Изучение ассортимента и качества вареных колбас, реализованных в супермаркете «Пятерочка»

      Чайная (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 2 с (70), свинина полужирная (20), шпик боковой или курдючный жир-сырец (10). Фарш содержит кусочки шпика или жира размером не более 6 мм. Батоны в искусственных оболочках – с двумя перевязками посредине, в черевах – в виде открученных батонов или колец. Массовая доля влаги – не более 72%.

Колбасы 3-го сорта:

      Симбирская (ТУ 49 РСФСР 456 – 81) – мясо говяжьих голов (10), легкие свиные и говяжьи, рубцы говяжьи, желудки свиные, мясо пищевода говяжье и свиное (60), шкурка свиная вареная, жилки и хрящи вареные (15), сыворотка или плазма крови (10), мука или крахмал (5). Фарш однородный. Батоны открученные длиной 20 – 25 см с одной перевязкой посредине первого батона. Массовая доля влаги – не более 68%.

     Субпродуктовая (ТУ 49 РСФСР 456 – 81) – мясо говяжьих голов (45) и свиных (40), щековина (10), крахмал или мука (5). Фарш содержит кусочки щековины размером не более 4 мм. Батоны в черевах – открученные длиной 20 – 25 см с тремя перевязками на первом батоне. Массовая доля влаги – не более 60%. 

Сосиски

Сосиски высшего сорта:

      Крепыш (ТУ 49-567-79) – говядина 1 с (40), свинина нежирная (25) и полужирная (20), мозги говяжьи (10), молоко сухое (2), меланж (3). Батончики в черевах диаметром 18 – 27 мм или искусственных оболочках диаметром 22 мм, открученные длиной 9 – 11 см. Выпускают весовыми и штучными (масса сосиски 35 г). Массовая доля влаги – не более 66%.

      Любительские (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (33), свинина полужирная(33) и жирная (34). Батончики в черевах и искусственных оболочках диаметром 27 – 32 мм, открученные или перевязанные длиной 12 – 13 см. Масса сосиски 100г. Массовая доля влаги – не более 65%.

     Малютка (ТУ 49-567-79) – говядина 1 с (45), свинина нежирная (25) и полужирная (20), крупа манная (5), молоко сухое (2), меланж (3). Батончики в черевах диаметром 18 – 27 мм или искусственных оболочках диаметром 22 мм, длиной 9 – 11 см. Выпускают весовыми и штучными (масса сосиски 35 г). Массовая доля влаги – не более 68%.

      Молочные (ГОСТ23670 – 79) – говядина 1 с (35), свинина жирная (60), молоко сухое (2), меланж (3). Батончики в черевах или искусственных оболочках диаметром 18 – 27 мм длиной 9 – 13 см, а диаметром 14 – 18 мм – не более 8 см. Масса сосиски 10, 35, 40, 45, 50г. Массовая доля влаги – не более 65%.

      По сочински (ГОСТ 23670 – 79) – говядина высшего сорта (50), свинина жирная (50).  Вырабатывают без оболочки. Масса сосиски 50 г. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Сливочные (ГОСТ 23670 – 79) – говядина (молодняк) или телятина высшего сорта (30), свинина полужирная (30), сливки в пересчете на 20%-ную жирность (40). Батончики диаметром 27 – 32 мм длиной 11 – 13 см. Масса сосиски 100 г. Массовая доля влаги – не более 70%.

      Столичные (ТУ 49-527-78) – говядина 1 с (25), свинина нежирная (60), шпик боковой или жир-сырец свиной внутренний (12), молоко сухое (3). Батончики в черевах диаметром 14 – 27 мм или в искусственных оболочках диаметром 22 – 24 мм длиной 12 – 13 см. Выпускают весовыми и штучными. Массовая доля влаги – не более 68%.

      К сосискам высшего сорта относят  также Диабетические (ТУ 49 РСФСР 415 – 81), Пикантные с сыром (ТУ 49-148 – 80), Подмосковные (ТУ 49-766 – 80), Юбилейные (ТУ 49-880 – 84).

Сосиски 1 сорта:

      Говяжьи (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (80), жир-сырец говяжий или свиной (20). Батончики в черевах или искусственных оболочках диаметром 18 – 24 мм длиной 9 – 13 см, а в оболочках диаметром 14 – 18 мм длиной более 8 см. Масса сосиски 10, 35, 40, 45, 50 г. Массовая доля влаги – не более 75%.

      Московские (ТУ 49-709 – 80) – говядина 1 с (33), свинина полужирная (45), шпик боковой или жир-сырец свиной внутренний (20), казеинат натрия (2). Батончики в черевах диаметром 14 – 27 мм или искусственных оболочках диам22 – 27 мм длиной 12 – 13 см. Массовая доля влаги – не более 68%.

      Русские (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (50), свинина жирная (50). Батончики в черевах или искусственных оболочках диаметром 14 – 18 мм длиной более 8 см. Масса сосиски 10, 35, 40, 45, 50 г. Массовая доля влаги – не более 70%.

      К сосискам 1-го сорта относят  также Городские (ТУ 49-1068 – 84), Бараньи (ТУ 49 РСФСР 415 – 81), Подольские (ТУ 49-1068 – 84). 

Сардельки

Сардельки высшего сорта:

      Свиные (ГОСТ 23670 – 79) – свинина полужирная (93), свинина жирная, щековина и обрезки шпика (7). Батончики в черевах или искусственных оболочках диаметром 32 – 34 мм, открученные или перевязанные длиной 9 см. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Шпикачки (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (40), свинина нежирная (10) и жирная (20), шпик хребтовый (30). На разрезе фарша кусочки шпика размером не более 4 мм. Батончики в черевах диаметром 37 – 45 мм, перевязанные длиной 9 см. Массовая доля влаги – не более 55%.

Сардельки 1-го сорта:

      Говяжьи (ГОСТ 23670 – 79) – говядина 1 с (40) и 2 с (50), жир-сырец или свиной (10). Батончики в черевах или искусственных оболочках диаметром 32 – 44 мм, открученные или перевязанные длиной 9 см. Массовая доля влаги – не более 75%.

      Для сарделек 1-го сорта и говяжьих, кроме основной рецептуры, предусмотрены еще семь рецептур, в которых часть мясного сырья может заменяться в различных сочетаниях белковым стабилизатором, белково-жировой эмульсией, плазмой (сывороткой) крови, сухой осветленной кровью, сухой белковой смесью, казеинатом натрия или соевым белковом, крахмалом или мукой пшеничной.

     Молодежные (ТУ 49-417 – 83) – обрезь мясная свиная (45) и говяжья (30), мясосвиных голов (23), крахмал или мука (2). Фарш содержит кусочки свиного мяса размером не более 12 мм. Батончики в черевах диаметром 27 – 44 мм, открученные или перевязанные длиной 7 – 9 см. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Обеденные (ТУ 49-609 – 79). Рецептура №1: говядина 1 сорта (30) и жирная (25), свинина полужирная (25), крахмал (4), белок соевый концентрированный (4), вода для соевого белка (12). Рецептура №2: говядина 1 сорта (26) и жирная (25), свинина полужирная (25), белок соевый изолированный (4), вода для соевого белка (16). Батончики в черевах диаметром 32 – 44 мм, открученные или перевязанные длиной 9 -11 см. Массовая доля влаги – не более 70%.

      Колбаски студенческие (ТУ 49-592 – 79) – говядина 1 с (30), свинина полужирная (50), белок соевый концентрированный (5), вода для соевого белка (15). Батончики в черевах диаметром 32 – 44 мм, длиной 7 – 9 см. Массовая доля влаги – не более 65%.

      Белковые содержат говядину 1-го сорта, мясную обрезь и 30% светлой сыворотки крови.

      Пикантные готовятся из говядины 2-го сорта, свинины полужирной и на 20% плавленого сыра Городского. 

Зельцы

Зельц высшего сорта:

     Аппетитный – мясо говяжье 1 с (20), мясо свиных голов (30), щековина (40). На разрезе – коричневый фарш с мелкими белыми кубиками шпига и темными кусочками языка.

 

      Деликатесный – имеет на разрезе фарш коричневого цвета (в рецептуру входит 20% крови) с кусочками шпига, языка и щековины.

      Русский – мясо говяжье 2 с (20), мясо свиных голов (40), щековина (40). На разрезе – темные куски мяса и светлые полоски щековины. Зельц имеет выраженный запах чеснока. Массовая доля влаги – не более 55%.

Зельц 1-го сорта:

     Белый – мясо свиных голов или срезки с вареных окороков (90), коллагеносодержащие продукты (10). Массовая доля влаги – не более 70%. Зельц 2-го сорта:

      Красный головной – готовят из примерно равных количеств крови, мяса свиных голов из клейдающих субпродуктов. На разрезе – кусочки мяса свиных голов.

      Холодец – говядина 1 сорта, субпродукты (говяжьи головы, языки, печень, уши, губы, ножки, путовый сустав и др.), шпик, пищевая кровь.

Зельцы 3-го сорта:

      Серый – мясо свиных голов (30), рубцы, свиные желудки (35), коллагеносодержащие продукты (35). Массовая доля влаги – не более 70%.

      Зельц из рубца – рубцы, свиные желудки (60), коллагеносодержащие продукты (40). Массовая доля влаги – не более 75%.

      Ассорти – мясо свиных и говяжьих голов (20), коллагеносодержащие продукты (50), вымя (30). Массовая доля влаги – не более 75%.

      Рулет из рубцов – коллагеносодержащие продукты (100). Массовая доля влаги не нормируется.

      Красный – содержит кровь (30%), мелкокрашенный шпиг, печень, язык и свиную шкурку. На разрезе – коричневый фарш с мелкими белыми кубиками шпига и темными кусочками языка.

    

Студни

Студни (ТУ 49 РСФСР 81- 76) вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

      Студень высшего сорта – мясо свиных и говяжьих голов вареное (60), коллагеносодержащие субпродукты (25), рубцы и свиные желудки (15).

     Студень 1-го сорта – мясо свиных и говяжьих голов (20), коллагеносодержащие субпродукты (50), рубцы и свиные желудки (30).

      Студень 2-го сорта готовят по двум рецептурам. Рецептура №1: субпродукты II категории, жилки шкурки (100). Рецептура №2: рубцы и свиные желудки (20), субпродукты II категории, жилки и шкурка (80).

      Холодец (ТУ 49-238 – 73) – коллагеносодержащие субпродукты (60), субпродукты II категории, жилки и шкурка (40). Фарш заключен в оболочку диаметром 100 – 130 мм. 

Мясные  хлебы

Высшего сорта:

      Заказной – состоит из говядины высшего сорта (30%), свинины полужирной (32%), шпига твердого (37%) и яиц (1%), черный перец, мускатный орех. На разрезе шпиг в виде квадратиков 6×6 мм и пластинок 6×12 мм.

      Любительский – по рецептуре и виду на разрезе такой же, как Любительская вареная колбаса.

      Московский

      Деликатесный

1-го сорта:

      Отдельный, Ветчинный – по рецептуре и виду на разрезе соответствуют вареным колбасам этих же наименований.

      Говяжий – чисто говяжий хлеб, содержит 73% говядины 1-го сорта, 25% говяжьего жира и 2% крахмала. На разрезе мясного хлеба видны мелкие кусочки говяжьего жира желтоватого цвета.

      Пикантный

2-го сорта:

      Чайный – по рецептуре и виду на разрезе такой же, как Чайная вареная колбаса.   

Ливерные  колбасы

Высшего сорта:

      Ливерная яичная – телятина или говядина высшего сорта или свинина жилованные, печень говяжья или свиная, щековина свиная жирная, меланж яичный или яйца куриные, мука пшеничная или крахмал;

      Ливерная из печени – содержит печень (47%), свинину полужирную и свинину щековину (45%), яйца (6%) и лук репчатый (2%). Батон прямой с двумя перевязками посередине.

1-го  сорта:

      Ливерная вареная – печень говяжья или свиная, щековина  свиная или свинина жирная, жилованная, лук репчатый, пряности;

      Ливерная обыкновенная – мясо стерелизованное от всех видов скота и птицы, печень говяжья или свиная, щековина свиная или свинина жирная, жир свиной топленый, лук репчатый, пряности;

      Ливерная – субпродукты 2-й категории, кроме говяжьих и свиных голов, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурки свиные, пряности;

      Ливерная растительная – субпродукты 2-й категории, кроме свиных, говяжьих и бараньих голов, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть, мука пшеничная или крахмал, горох или чечевица, или крупы (пшено, перловая, ячневая), пряности и др.

      Ливерная из головного мозга – состоит из головного мозга (45%) и примерно одинаковых количеств печени, свиной щековины и свинины полужирной, добавляются также яйца, лук, мука. Форма батона – кольцо. Эта колбаса является диетическим продуктом.

2-го  сорта:  

      Ливерная со шпигом – не содержит ни печени, ни свиной щековины, которые входят обычно в рецептуру любой ливерной колбасы. В ней имеются, кроме шпига (10%) и пшеничной муки (5%), одинаковые количества мяса вареного, почек (или мясной обрези) и свиной шкурки. На разрезе заметны кусочки шпига размером 6×6 мм, форма батона – кольцо или полукольцо.