Изучение ассортимента и качества вареных колбас, реализованных в супермаркете «Пятерочка»

Сортировку желательно проводить по содержанию жировой  ткани, что позволит уменьшить такой  брак, как рыхлая консистенция продукта, наличие отеков и др.

      Рекомендуется следующие схемы  сортировки мяса:

♦ 1-я категория  упитанности – 1) на четыре сорта (высший, первый, второй и жирная говядина); 2) на три сорта – высший, первый и второй (смесь, жирная ткань); 3) высший, первый и второй сорта.

♦ 2-я категория  упитанности – 1) на три сорта (высший, первый и второй); 2) на один сорт; 3) на три сорта (со смесью первого и второго сортов); 4) на два сорта.

      Замена говядины первого сорта  смесью мяса первого и второго  сортов повышает рентабельность  и снижает себестоимость продукции.

      Рекомендуется говядину разделывать по схеме на отрубы (поясничная, спинная и задняя части и грудинка); свинину – на переднюю, среднюю и заднюю части.

 

  
 
 
 
 

п. 1.4. Технология производства вареных колбас 

Приемка сырья

и зачистка

↓

Разделка  мясных

полутушь

↓

Обвалка, жиловка

мяса  и пластование  шпика

↓

Посол мяса

↓

Измельчение

мяса  и шпика

↓

Составление фарша

↓

Наполнение 

оболочки  и формы

↓

Осадка

↓

Обжарка

↓

Варка

↓

Охлаждение 
 
 

      Обвалка – отделение мягких тканей от костей, когда рабочий разделывает определенную часть. Обвальщики работают параллельно с жиловками. В процессе жиловки от мяса отделяют наиболее ценные ткани, а также кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие кости, кровоподтеки, излишний жир.

      Рациональной является жиловка  говядины на два сорта, с  выделением мяса высшего сорта  и объединением первого и второго  сортов (78 – 80%).

      Для производства колбас из  свинины желательна жиловка на два сорта (40% нежирной и 60% - смесь полужирной и жирной свинины). Для частичной механизации применяют пилы лучковые с электроприводом и дисковые, пневмосекачи, пневмогидроножницы.

      Говядина высшего сорта являет  собой чистую мышечную ткань, первого сорта – содержит не более 6% соединительной ткани, второго сорта – до 20% соединительной ткани и жира.

      Свинина жилованная делится на  нежирную, полужирную (30 – 50% жира) и  жирную (более 50% жира).

      В целях рационального использования  сырья в колбасном производстве проводят дообвалку мяса – отделяют мякотные ткани, остающиеся на костях после обвалки. При дообвалке получают мясную массу и костный остаток.

      Температура костей, предназначенных  для дообвалки, должна быть  в пределах 0 – 4°С, а температура в помещении, где производится дообвалка, не выше 12°С. Температура говяжьей, свиной, бараньей массы при выходе из обвалки должна быть не более 10°С. Массу надо быстро охладить и хранить при температуре не выше – 3°С.

      Дообвалку проводят механически с помощью растворов поваренной соли и обвалочного механизма. При этом мякоть размягчяется и превращается в мясную суспензию. В частности, применяется агрегат для обвалки мяса конструкции Могилевского мясокомбината.

      Использование дообваленного мяса повышает выход колбас на 2%.

      Целесообразно использовать до 5% обрезков от костей при выработке  вареных колбас, мясных хлебов, сарделек  первого и второго сортов взамен  соответствующего количества жилованной  говядины или свинины. Костный  остаток используют для получения жира, бульона, гидролизата. Свиную шкуру применяют для получения белкового стабилизатора. Сырье в виде зачисток кровоподтеков целесообразно использовать при производстве вареных колбас второго сорта. При производстве бессортовых изделий рекомендуется использовать шквару взамен 10% массы мяса.

      Посол мяса применяют для увеличения влагосвязывающей способности мяса, его пластичности, сочности, консистенции. Соление проводят при температуре не выше 10°С. Посол мяса складывается из измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью и выдержки. Предварительное массирование мяса позволяет размягчить его и сократить в 2 – 3 раза время на выдержку в посоле. Улучшает массирование применение тендеризаторов, снимающих межмышечное напряжение волокон мяса.

      Мясо измельчают на волчке (или куттере), от диаметра отверстий выходной решетки зависит степень измельчения мяса.

      С целью улучшения качества  низкосортного мяса используют  протеолитические ферментативные  препараты, способные расщеплять мукополисахаридные комплексы, стимулирующие гидролиз коллагена и эластина – характерных белков этой категории мяса. Функциональные животные белки получают на основе свежей шкурки, сухожилий.

      Для образования прочной связи  между отдельными частицами фарша используют препараты коррагианов, получаемых из красных морских водорослей. 

      Улучшают органолептические показатели  колбасных изделий и предупреждают  окисление ненасыщенных жирных  кислот добавки смеси эфирных  масел (Прима, Премикс).

      Изготовление вареных колбас  на основе тонкоизмельченного  фарша с оптимальным соотношением  свиного и говяжьего мяса или  говяжьего мяса и белковых  компонентов позволяет внедрить  двухсортовую жиловку говядины  и свинины, направляя высококачественное  мясо на изготовление деликатесных изделий, а мясо менее ценное – низкосортных, но качественных колбас, экономя 200 кг или до 1 т готовой продукции и увеличивая выход продукции на 8 – 10% за счет использования овощей.

      К биологическим добавкам, используемым в мясной индустрии, относятся также порошки: кабачково-молочные, тыквенно-молочные, свекольно-молочные, молочно-перловые, молочно-гречневые.

      Измельченное мясо смешивают с посолочной смесью или рассолом на мешалке в течение 2 – 3 минут. Затем мясо выдерживают в холодильных камерах 6 – 12 ч.

      После посола готовят фарш и добавляют составные части в соответствии с рецептурой. Тонкое измельчение позволяет увеличить выход и улучшить структуру и консистенцию фарша.

      Так как при измельчении повышается температура, добавляют измельченный лед, учитывая содержание влаги в колбасе. Продолжительность куттирования 4 – 12 мин. Улучшается качество фарша при применении вакуум-куттера, что обеспечивает  удаление воздуха.

      В отдельные колбасы добавляют шпик – снимают шкурку, пластуют на шнуры и режут на шпигорезке типа ФШМ-2. Минимальная толщина отрезаемого продукта 1,5 мм. При недостатке жира колбаса получается сухая и крошливая, даже при избытке воды.

      Составление фарша заключается  в смешивании составных частей. При научном обосновании рецептур оптимизируется соотношение белков, жира и воды, с учетом химического состава мяса. Так, использование моркови в производстве колбасных изделий усиливает действие на окислительные процессы, обогащает витаминами, придает нежную консистенцию.

      Современные мешалки фарша –  это вакуум-мешалка с герметическими  крышками, а также ротационная  мешалка. Независимо от того, как  производится смешивание компонентов,  преследуется цель получить однородную  по составу смесь, распределить равномерно в фарше шпик.

      Готовый фарш подают на шприцовочные  машины. Шприцевание – это наполнение фаршем искусственных или натуральных оболочек. Назначение оболочки сохранить форму изделия, предохранить его от загрязнения, а также изменяться при температурной обработке колбас.

      Шприцы бывают непрерывного действия  и периодического с поршневым,  гидравлическим вытеснителем фарша.  Наполняют фаршем оболочки с  помощью вакуумного шприца ФШ-1-Л  «Идеал».

      Хорошие результаты по непрерывнопоточной организации процессов приготовления фарша и формовки колбас является линия «Кремер Требс».

      По мере наполнения оболочки  фаршем батоны снимают с цевки  шприцовочного аппарата и передают  для вязки. Батоны больших размеров  перевязывают поперечно через каждые 3 – 5 см, другие – соответственно инструкции. Одновременно проводится штриковка, т.е. прокола батона в тех местах, где скопился воздух. Если этого не делать, то в этих местах может прогоркать жир, обесцвечиваться фарш. Завязанные батоны навешивают для осадки на рамных тележках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Осадка проводится в течение 2 – 4 ч.

      Следующая операция – обжарка при температуре 60 – 110°С в течение 60 – 180 мин дымом, образующимся при сжигании дров или опилок. При обжарке батоны подсушиваются, приобретают светло-коричневый цвет и специфический аромат. Используют для жарки дымогенераторы типа 2ПРО. Сначала прогревают камеру до температуры 75 – 80°С, затем в нее загружают рамные тележки с батонами.

      Варка проводится после обжарки. После варки в батонах белки коагулируют, инактивируются микроорганизмы и колбаса становится пригодной к употреблению. Окончание варки определяют по температуре внутри батона (68 – 72°С). При недоваре колбаса закисает, а при переваре фарш становится рыхлым, оболочки разрываются. Варят в паровых камерах, иногда совмещая в одной камере обжарку и варку. Сразу после варки колбасу охлаждают до температуры внутри батона 8°С (под холодным душем). При этом раствор глютоната застывает. При недостаточной температуре обжарки происходит закисание колбас, обесцвечивание фарша.   

п. 1.5. Маркировка вареных колбас

     

      Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка  должна содержать следующую информацию:

- наименование  и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес изготовителя);

- вид, наименование  и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- информацию  о пищевой ценности;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто  (для фасованной продукции);

- надпись «упаковано  под вакуумом» (в случае упаковки  под вакуумом);

- обозначение  настоящего стандарта;

- информацию  о подтверждении соответствия.

      На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

- наименование  и адрес изготовителя;

- вид, наименование  и сорт продукта;

- обозначение  настоящего стандарта.

      Способ и место нанесения даты  изготовителя на каждую единицу  продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

      Разрешается наносить дополнительные  сведения информационного и рекламного  характера, относящиеся к данному продукту.

      Транспортная маркировка – по  ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков:

«Скоропортящийся  груз», «Ограничение температуры».

      Ярлык с маркировкой, характеризующей  продукцию, наклеивают на транспортную  тару с указанием:

- наименования  и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес изготовителя);