Изучение ассортимента и качества карамели

Карамель с начинкой, завернутая и не завернутая, включает карамель с различными начинками — фруктовыми и фруктово-ягодными, ликерными, медовыми, молочными, помадными, сбивными и т. д. Особый вид этих изделий составляет карамель с начинкой, глазированная шоколадом, завернутая или не завернутая.

Карамель с фруктовыми, фруктово-ягодными начинками не завернутая выпускается под названием: Фруктово-ягодная — обсыпанная сахарным песком. Китайская смесь — Глянцованная, Атласные подушечки — без защитной обработки поверхности и др.; завернутая — под названиями Фруктово-ягодный букет, Пуншевая Мичуринская, Клубника и др. Выпускается глазированная шоколадом завернутая карамель, например, Цитрусовая [18, с. 297].

Карамель с ликерными  начинками: не завернутая— Ликерная обсыпанная сахарным песком; завернутая — Бенедиктин. Арктика, Ромовая, Ликерная и др.

Карамель с медовыми начинками: не завернутая — Медовая подушечка, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Пчелка и др.

Карамель с молочными  начинками: не завернутая — Популярная, обсыпанная какао-порошком, Молочная — глянцованная и др.; завернутая — Малина со сливками, Кофейная и др.; глазированная шоколадом: Нива — не завернутая, Дружба — завернутая.

Карамель с помадной начинкой: не завернутая —  помадная, обсыпанная сахарным песком, Бим-бом — обсыпанная какао-порошком; завернутая — Лимонная и др.

Карамель со сбивными начинками: не завернутая — Восточная глянцованная; завернутая — Красный мак и др.

Карамель с прохладительными начинками: не завернутая — Прохладительная, обсыпанная сахарным песком; завернутая — Снежок и др.

Карамель с марципановыми  начинками: не завернутая — Фантазия, обсыпанная сахарным песком. Утро — глянцованная; завернутая — Марципан, Ореховая и др.; глазированная шоколадом завернутая — Красный спорт.

Карамель с ореховыми  начинками: не завернутая — Орешек, обсыпанная какао-порошком. Арахисовая — без защитной обработки поверхности и др.; завернутая — Крабы и др.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками: не завернутая—Атласная подушечка с шоколадной начинкой (без защитной обработки поверхности, в герметичной таре); завернутая — Раковые шейки, Шоколадная, Заря и др.; глазированная шоколадом завернутая — Ленинград и др.

Карамель с соевыми  начинками: завернутая — Петушиные 
гребешки.

Карамель с двойными начинками: завернутая — Украинка (с 
ликерной и шоколадно-ореховой начинкой) и др.; глазированная 
шоколадом завернутая — Петушок с марципановой и шоколадно- 
ореховой начинкой.

Карамель смесь состоит  из нескольких сортов карамели, например, карамель Курортная.

Карамель Соломка бывает без начинки и с начинкой, без завертки и в завертке. Имеет вид пучка, тонких пустотелых трубочек или с начинкой, получается из карамельной массы путем многократного вытягивания полос и складывания в виде трубки (с начинкой или без нее), например, Соломка — завернутая карамель без начинки [18, с. 298].

Таким образом, карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или отсутствию в них начинки, по ее видам, наличию или отсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Карамельные изделия подразделяются на следующие основные подгруппы: леденцовые (без начинки), с начинкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Факторы, формирующие качество

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный белок, 
какао-продукты, ядра орехов, пищевые кислоты, ароматизаторы, 
красители и т.п.

К нетрадиционным видам сырья  относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные  и овощные порошки, основы из сушеных  плодов и ягод, концентрированные  фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

В настоящее время при  производстве карамели применяют экстракты. Это сложные комплексы различных  веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных  веществ и алкалоидов (экстракт зеленого чая, который тонизирует, оказывает  витаминное и антисклеортичное воздействие  на организм человека, стимулирует  обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактах тех или  иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование  экстрактов позволяет создать изделия  с новыми, композиционно сбалансированными  ароматами и дополненным природным  вкусом. Также используют натуральные  эфирные масла шалфея, аниса и мяты [11, с. 196].

Технологическая схема производства карамели относится к наиболее механизированным и автоматизированным процессам в кондитерской промышленности, и ее все больше переводят на поточный процесс.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из 
следующих стадий: приготовление сиропа; уваривание карамельной 
массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление и введение начинок; формование; охлаждение; завертка изделия (или защитная обработка их поверхности), упаковка.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два и более. При этом используют сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахароинвертно-паточные сиропы. Сахарные сиропы получают растворением в воде сахара, обычно при нагревании. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Сироп с содержанием сухих веществ около 70% уваривают до конечной температуры кипения 110—114 °С при этом в нем остается еще 14—17% воды [12, с. 96].

Если патока в сиропе полностью или частично заменяется инвертным сахаром, необходимо приготовить его путем инверсии свекловичного сахара.

Для изготовления карамели без патоки следует к раствору сахара добавлять инвертный сироп в таком количестве, чтобы в готовом сиропе было 17—19% инвертного сахара, считая на сухое вещество сиропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20—22 % инвертного сахара, так как при изготовлении карамели из сиропа количество инвертного сахара нарастает на 2—3%.

Карамельный сироп поступает в вакуум-аппарат, где из него при уваривании удаляют большую часть воды и получают карамельную массу.

Карамельная масса из вакуум-аппарат выходит с температурой 110—120°С (на патоке) или 125—135 °С (на инверте). При этом она имеет сравнительно малую вязкость, однако при понижении температуры вязкость ее возрастает, и при 70—80°С масса становится пластичной, ее можно формовать. При дальнейшем понижении температуры масса твердеет, теряет пластичность и при 50—40°С делается хрупкой [12, с. 98].

Выгруженную из вакуум-аппарата карамельную массу требуется «обработать» — охладить, подкрасить, подкислить, придать ей аромат. Масса должна быть сначала несколько охлаждена, чтобы при последующем введении в нее пищевой кислоты уменьшился гидролиз сахарозы, а при введении спиртового раствора ароматизатора снизились бы потери спирта и душистых веществ, испаряющихся в большей степени при более высокой температуре массы.

При поточном способе производства карамели процессы обработки осуществляются при непрерывном перемещении карамельной массы по наклонной. При этом кислота в виде порошка, а краски и эссенции каплями непрерывно добавляются в передвигающуюся карамельную массу и перемешиваются с ней при пропускании через вальцы или для тянутой карамельной массы — при обработке на тянульной машине непрерывного действия.

Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает атласный вид благодаря многократному преломлению лучей света, проходящих через прослойки воздуха в карамельной массе. Ее удельный вес меньше (1,3—1,2), чем нетянутой (1,5), вследствие того, что в нее включены прослойки и пузырьки воздуха. После перетягивания карамельная масса приобретает способность легче засахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет (после некоторой выстойки).

Для придания карамели внешнего вида, а иногда для придания 
оболочке сходства с цветом фруктов или ягод в карамельную массу 
вводят различные пищевые красители, предварительно растворенные в воде. Концентрация водных растворов красителей составляет 
5—10 % [16, с. 163-164].

Ароматизацию карамельной  массы ведут при температуре 
ниже 90°С спиртовым раствором ароматических веществ. При температуре обработки карамельной массы спирт испаряется, а ароматические вещества остаются в массе.

Подкисление карамельной массы проводят с целью придания готовым изделиям приятного кислого вкуса. Поэтому пищевые кислоты (лимонная, реже винно-каменная и яблочная) вводят почти вовсе виды леденцовой и с фруктово-ятодной начинкой. При этой вводят пищевые кислоты как можно при более низкой температуре; для снижения гидролитических процессов и меньшего накопления инвертного сахара.

Карамель изготавливают со следующими начинками:

- фруктово-ягодной;

- ликерной;

- медовой;

- молочной;

- помадной; марципановой;

- масляно-сахарной (прохладительной);

- сбивной;

- кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

При этом начинки, несмотря на их разнообразие, должны обладать некоторыми общими качественными характеристиками, в том числе быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции. Поэтому в начинке массовая доля сахаров должна быть выше 70%. Начинка также не должна: содержать скоропортящихся жиров и других компонентов; взаимодействовать с карамельной массой; растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью [18, с. 300-301].

Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием смеси из сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре. Основой для них служит яблочное пюре, к нему можно добавлять пюре вишневое, абрикосовое, сливовое и т. п., а также припасы и другие вкусовые добавления. Во избежание засахаривания начинки при хранении в ней должно быть не менее 30% редуцирующих веществ, а увеличение этого показателя более 60% может привести к растворению карамельной оболочки.

Ликерные начинки имеют  в своем составе кроме сахара и 
патоки, вино, ликер и другие спиртные напитки; к этим начинкам может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. При этом массовая доля редуцирующих веществ в ликерной начинке должна быть не 
ниже 30 %.

Медовые начинки, кроме сахара и патоки, содержат еще 
пчелиный мед; к ним может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. Массовая доля сухих веществ должна составлять 84—88%.

Молочные начинки, кроме  сахара и патоки, содержат молоко; может быть добавлено масло, кофе, какао. Массовая доля сухих веществ в этой начинке также составляет 84—88%.

Эти четыре начинки получают путем уваривания всех составных частей обычно в вакуум-аппарате, под разрежением, чтобы лучше сохранить качество исходного сырья.

Помадные начинки состоят  из мелких кристалликов сахара, 
окруженных межкристальным сиропом с включением пузырьков 
воздуха. Готовят их путем сбивания сахаро-паточного сиропа при 
его охлаждении. К помадной массе могут быть добавлены фруктово-ягодные припасы, молочные продукты и т. п. Массовая доля сухих веществ в этой начинке составляет около 90%.

Сбивные начинки получают сбиванием яичных белков с добавлением сахаро-паточного сиропа, уваренного с фруктово-ягодным пюре или молоком и т. п. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть в пределах 85—87 % [18, с. 302].

Прохладительные или масляно-сахарные начинки вырабатывают из смеси сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты и мятного масла или мятного ароматизатора. В некоторые сорта карамели предусматривают введение глюкозы вместо сахара, что увеличивает «охлаждающий» эффект. Для приготовления начинок применяют механическое перемешивание составных частей. Для этих начинок характерно высокое содержание сухих веществ — не ниже 99,5%, а при добавлении сухого молока — не ниже 96,5 %.

Марципановые начинки  готовят из смеси сахарной пудры  с 
тертым миндалем или абрикосовым ядром или другими, не обжаренными орехами. Эту смесь заваривают горячим сахарным сиропом и перемешивают при охлаждении; часто вводят вкусовые добавления.

Ореховые начинки состоят  из растертой смеси сахарной 
пудры с обжаренными орехами, например, миндалем, арахисом, 
лещинным ядром и т. п., с твердым жиром (маслом какао или кокосовым); могут быть добавлены различные вкусовые вещества. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть не ниже 97,5 %.

Шоколадно-ореховые начинки содержат тертые обжаренные орехи, сахарную пудру, кокосовое масло и какао-продукты. Какао-масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30—40°С.

Желейные начинки получают путем уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур готовят с применением муки и крупки из вышеуказанных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. При этой мука из бобовых должна быть дезодорированной, т. с. лишенной запаха путем обработки нагреванием [18, с. 303].