Исследование ассортимента ножевых иззделий

Ножи хозяйственные  применяют для нарезания хлеба, мяса, рыбы, овощей, фруктов. Поскольку эти ножи не используют для сервировки стола, их производят: клинок — из углеродистой или нержавеющей стали, ручки — деревянные или пластмассовые, без художественного оформления. В зависимости от назначения общая длина этих ножей 165-360 мм, длина клинка - соответственно 60-245, ширина клинка 11—62, толщина — 0,7-4,5 мм.

Хозяйственные ножи для обработки овощей и фруктов  имеют небольшие размеры. Ножи для  фигурной нарезки овощей и фруктов  изготавливают с гофрированным  клинком. Ножи для нарезки других продуктов имеют клинок прямоугольного сечения, с широкой (более 5 мм) фаской (выемкой) на лезвии, что удобно как  для заточки ножа, так и для нарезания продукта.

Рисунок 1.

 Ножи:

а — столовые: 1 — клинок с насечкой; 2 — клинок без насечки; 3 — десертный;

б  — буфетные: 1 — нож-пила для хлеба; 2 — нож для лимона; 3 — нож вилка для сыра; 4 — нож для масла;

в — хозяйственные: 1 — хлеборезный; 2 — малый кухонный; 3 - средний кухонный; 4 — большой  кухонный; 5 — нож для чистки рыбы

К ремесленно-промысловым  ножам относят скорняжные, сапожные, шорные, переплетные, рыбные и т.д. ножи. Их изготавливают из инструментальной углеродистой стали, без покрытия, шлифованными или полированными. Ручки — накладные  или всадные.

Складные ножи используются в быту, в дороге, на рыбной ловле, охоте. В зависимости  от назначения их классифицируют на ножи общего назначения, специальные (монтерские, шоферские, туристские и др.) и подарочные. По количеству предметов складные ножи бывают одно- и многопредметные. Ножи складные имеют шарнирные (подвижные) или отъемные крепления клинков  и других предметов. Для производства клинков и других режущих предметов (консервовскрывателей, ножниц, стамесок, пилок) применяют сталь тех же марок, что и для столовых ножей. Ручки производят из пластмасс, меди, титанового сплава. Для увеличения прочности концы ручки в складных ножах армируют металлическими накладками. Ножи могут иметь кольца для подвешивания на цепочке или ремне. Ножи подарочные отличаются улучшенной художественно-декоративной отделкой ручек и клинков — чеканка, филигрань, эмаль, инкрустация, гладкий или рельефный рисунок, характерный для ювелирных изделий.

1.3 Факторы, влияющие на формирование  ассортимента ножевых изделий

Деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента, Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы, как социологический (опрос) и регистрационный (наблюдение). Кроме того, организации, применяющие стратегию активного маркетинга, сами формируют спрос с помощью рекламы, выставок-продаж, презентаций. Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости от конъектуры рынка (платежеспособности покупателя, социально- экономических, социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды организации). Основные направления формирования - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов. Факторы:

1) сокращение  ассортимента - количественные и качественные изменение ассортимента дешевых, некачественных товаров, не пользующихся спросом у потребителей. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров;

2) расширение  ассортимента - количественные и  качественные изменение набора  товаров за счет увеличения  показателей широты, полноты, глубины  и новизны выпуска новых товаров.  Причинам, способствующими расширению  ассортимента, являются увеличение  спроса и предложения; высокая  рентабельность производства и  реализации товаров; внедрение  на рынок новых товаров; 

3) углубление  ассортимента - количественные и  качественные изменения ассортимента  товаров за счет разработки  и предложения новых торговых  марок или их модификации. Основанием  для выбора этого направления  служит высокая насыщенность  рынка, стремление снизить риск  при выпуске товаров незначительной  новизны, наличие известных, пользующихся  спросом торговых марок отсутствие  возможности у организации выпускать  товары новых видов; 4) стабилизация  ассортимента - состояние набора  товаров, характеризующееся высокой  устойчивостью и низкой степенью  обновления. Это достаточно редкое  состояние ассортимента, присущее  в основном ассортименту пищевых  продуктов повседневного спроса;

5) обновление  ассортимента - количественные и  качественные изменения состояния  набора товаров, характеризующиеся  увеличением показателей новизны;

6) совершенствование  ассортимента - количественные и  качественные изменения состояния  набора товаров для повышения  его рациональности;

7) гармонизация  ассортимента - отражает степень  близости реального ассортимента  к лучшим отечественным, либо  зарубежным аналогам. Главная цель  формирования ассортимента - наиболее  полное удовлетворение покупательского спроса. Различают общие и специальные факторы формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования промышленного ассортимента является сырьевая и материально-техническая база производства, достижение научно- технического прогресса.

1.4 Ведущие производители ножевых изделий в России и за рубежом. Тенденции развития ассортимента

 
Да, ножи в нашей стране выпускались всегда. В большинстве своем – скромные складнички, главное достоинство которых заключалось в наличии ряда полезных предметов (шило, отвертка, штопор, открывалка для консервов и т.д.). Размер клинка был невелик, и отрезать им, к примеру, кусок хлеба можно было только за несколько заходов. Тем не менее в походных условиях ими приходилось делать все. Выпускалось также несколько грозных с виду моделей охотничьих ножей (нескладных), доступных при наличии охотничьего билета. Потребности граждан с более изощренным вкусом восполнялись за счет самоделок, которые талантливые умельцы тоже всегда точили, правда, с большими опасениями.

В 1989 году вышел  «Закон о народных промыслах», который  позволил в известной степени  легализовать частное производство ножевых изделий. Традиционно ножи производились в ряде регионов России (Нижегородская область, г. Златоуст, регион Кавказа), где и взошли пышным цветом посеянные этим законом семена. Именно здесь, на обломках государственных предприятий, возникают фирмы и фирмочки, производящие ножи. Качество никого не волнует. Главное – есть спрос, и есть возможность его удовлетворить. Ножи получают прочную прописку на тематических выставках («Охота и рыбалка», «Охотничьи трофеи» и т.д.). Появляется специализированная ножевая выставка «Клинок». Вначале она привлекает 10–20 мастеров, а затем уже более сотни. Выставка переезжает в престижный зал на Крымском валу. Ее посещают как минимум 50 000 человек (статистика по продаже входных билетов), причем активно приобретают здесь то, что понравилось. Да, золотое было время, когда изголодавшиеся по ножам граждане сметали с витрин буквально все: все нравилось, все было здорово. А больше всего нравилась сама атмосфера выставки – доброжелательная, демократичная, дружеская. Не было необходимости ни от кого прятаться, да и возможность открыто обсудить с друзьями достоинства той или иной модели тоже грела душу. С другой стороны, существовавший железный занавес к этому времени основательно проржавел, и сквозь образовавшиеся дыры потекли в нашу сторону потоки дефицитного ширпотреба, в том числе и ножей. В определенном смысле отечественный ножевой бум не был явлением уникальным. Расцвет мирового ножевого рынка приходится как раз на середину 90-х гг., и это вполне объяснимо. Научно-технический прогресс привел к появлению новых материалов и технологий, многие из которых радикально изменили лицо современных ножей.  Очень быстро для пользователей стали привычными незнакомые прежде слова: микарта, кратон, стабилизированная древесина, лайнер-лок, серрейтор и т.д. Современное производство ножей предполагает использование специальных компьютерных программ, наличие автоматических линий и станков с ЧПУ, контроль качества, научно-исследовательские лаборатории и многое другое, включая маркетинговые исследования, патентование, продажу лицензий и пр.  Современные отечественные ножи, безусловно, имеют свои особенности. На них следует остановиться более подробно. Начнем с того, что в России никогда не существовало крупных предприятий по производству ножей. Исключение составляют предприятия Златоуста, которые до революции обеспечивали армию холодным оружием, главным образом – длинноклинковым (сабли, шашки и т.д.); после революции они продолжали выпускать его, но уже в меньших количествах, постепенно переходя на наградное и парадное оружие.  В течение многих лет кустарное, кустарно-артельное производство ножей существовало в Нижегородской губернии. В советское время ножи выпускались здесь цехами товаров народного потребления при предприятиях, основной профиль которых предусматривал выпуск металлоизделий, например медицинского инструмента. Благодатная почва для изготовления ножей складывалась и в тех регионах, где традиционно к ножам, холодному оружию относились с пиететом (Северный Кавказ, Кубань). Ножи, которые стали производить в этих регионах (а также и в других местах) мастера-индивидуалы или небольшие фирмы, имели свои конструктивные особенности. Чаще всего это были нескладные ножи традиционной формы с креплением рукояти насад и ножнами из натуральной кожи. Соотношение длины клинка и рукояти – в пределах 1,7:1–1:1, при средней длине клинка 130–150 мм и ширине – 20–30 мм. Иначе говоря, таков канонический типоразмер привычного для нас охотничьего, походного ножа. А вот толщина обуха здесь могла бы стать своеобразным критерием качества: вряд ли стоило приобретать нож с такими параметрами, если толщина обуха клинка не превышала 1,5–2 мм. Особым новаторством ножи не отличались: в них использовались главным образом те конструктивные элементы, которые можно было изготовить в ручном режиме при помощи напильника. Складные ножи предали забвению, так как их производство требовало более сложной механической обработки. Незамысловатость моделей, напоминавших братьев-клонов, довольно быстро наскучила покупателю. За коммерческий успех уже приходилось бороться. Его могли обеспечить более тщательная отделка и подгонка деталей, наличие декоративных элементов (например кожаный ремешок-темляк) и ценовой демпинг. Значительное развитие получило направление художественных ножей. Авторские работы давали возможность мастеру создавать подлинные шедевры декоративно-прикладного искусства, неоднократно отмечавшиеся высшими наградами на самых престижных международных выставках. Правда, большинство из них исправно пополняли частные коллекции.

Иностранные ножи, проникавшие в Россию на уровне импортных  поставок, имели свои особенности. Так  сложилось, что на первых порах приоритет  оставался за фирмами Испании (Muela, Aitor и др.), завозившими в основном довольно изящные финки, которые были предельно узнаваемы и понятны. Непривычно выглядели испанские сувениры – мечи, сабли, шпаги, рассчитанные на украшение интерьера: они так и остались непонятыми на наших просторах. Но настоящий прорыв произошел, когда российские пользователи познакомились со складными ножами американского производства. Признаться, ножи, созданные с благословения и при непосредственном участии Сэла Глессера (Sal Glesser), президента компании Spyderco, и в Америке многих ставили в тупик: кто-то считал их уродливыми, кто-то – верхом совершенства. Тем не менее, волну негатива они благополучно пережили и на сегодняшний день с полным основанием могут считаться эталонными образцами складных ножей XXI века. Во-первых, под «иностранными ножами» в статье понимаются прежде всего те из них, которые производятся промышленным способом и на уровне серии, то есть современные ножи – как продукт современного, технологичного производства. В этом уже есть своя новизна – для нас по крайней мере. Во-вторых, оригинальный дизайн, инновационный потенциал этих ножей и одновременно стремление их создателей обеспечить максимальное удобство для пользователей настолько высоки, что легко обеспечили им признание на всем пространстве мирового рынка. В-третьих, средняя цена производителя на эти ножи (как правило, в пределах 100 долларов) соответствует цене эконом-класса на высокотехнологичные изделия, тем более что ножи относятся к категории товаров долгосрочного пользования. Как и всякий другой, ножевой бизнес (производство ножей) имеет свою специфику, причем от личности руководителя здесь зависит, наверное, больше, чем в других областях предпринимательства. Spyderco стала ножевой компанией с мировым именем по той причине, что Сэл Глессер очень хотел делать такие ножи, какими он их видел. При этом он не боялся ломать стереотипы. Между прочим, спонсоров у него не было и деньги приходилось тратить свои, заработанные коммивояжерской деятельностью. Что уж там говорить, рисковал он сильно. Как бы то ни было, Spyderco сегодня принадлежат три главных патента: на отверстие в клинке, на клипсу-держатель, на серрейторную заточку клинка. Круглое отверстие в верхней части клинка, ближе к его основанию, работает идеально для открывания ножа одной рукой. Клипса надежно удерживает нож в кармане и в то же время позволяет оперативно извлекать его оттуда при необходимости. Наличие серрейторной (пилообразной) заточки дает возможность перерезать в одно касание толстый канат, ремни безопасности и т.д. Материал рукояти ножей – синтетический (G-10), противостоящий ударным нагрузкам, а также воздействию органических кислот и жиров. Прорыв в ножевой отрасли назревал давно, и на гребне новой волны оказалась американская компания Spyderco. Так сложилось. Но ведь следом за ней шли и другие – Benchmade, CRKT, Kershaw, Microtech, Cold Steel, M.O.D.  
Много интересных моделей разрабатывали также европейские компании – Boker, Helle, Opinel и др. И все-таки успех и слава Spyderco закономерны. Благодаря ей развитие новых моделей ножей во всем мире получило мощнейший импульс. С точки зрения дизайна, инновационной составляющей, ножи компании до сих пор являются непревзойденными. Помимо того, что заметно расширился их кругозор в области ножей и пользования ими, они получили возможность богатейшего выбора. Так, появился новый тип ножей, получивший название EDC (Every Day Carry) – ножи на каждый день, или ножи городского типа, которые можно без опасения демонстрировать в публичных местах. Их дизайн исключает всякую агрессивность, небольшой размер – дополнительное удобство при ношении, а клинок из качественной стали более удобен при вскрытии различных упаковок и конвертов, чем ножницы. Героические складники советских времен, выдерживавшие в течение нескольких десятилетий все превратности походной жизни. 
С началом перестройки нескладные ножи стали доступны для большинства покупателей, но они же сделали их и более разборчивыми. 
Мастера стали уделять больше внимания качеству отделки и сборки, использовать различные декоративные элементы. Представленные на фото модели от компаний «Сандер» (на фото вверху) и «Асгард» отвечают этим требованиям. Military – одна из самых популярных моделей Spyderco. Сегодня даже трудно сказать, сколько модификаций базовой модели увидел рынок за последние годы. Компании Spyderco принадлежат три основных ножевых патента: отверстие в клинке для «однорукого» открывания ножа, клипса, удерживающая нож при ношении, и серрейторная (пилообразная) заточка клинка. Современные авторские работы отличает безупречный художественный вкус, сложнейшие ювелирные техники. Таков индийский кард, представленный творческим коллективом Дмитрия Ченцова (г. Тула). Большинство складных ножей рассчитаны на «однорукое» открывание: подушечка большого пальца находит опору на клинке – отверстие, шпенёк или диск.

2 Исследование ассортимента  ножевых изделий в ТЦ Сиеста

2.1 Торговая классификация  ножевых изделий

По конструкции: нескладные — ножи, у которых клинок и рукоять соединены неподвижно; складные ножи — ножи, у которых в нерабочем положении клинок скрывается в рукояти. Среди складных ножей выделяются автоматические, в которых клинок в рабочее положение приводится силой взведённой пружины либо иным механизмом и инерционные, у которых открывание производится вращением кисти руки, держащей нож. Отдельным типом складных ножей являются т. н. гравитационные ножи, у которых клинок приводится в рабочее положение силой тяжести. Также учитывается наличие или отсутствие фиксатора клинка в открытом состоянии. Ножи с фиксатором классифицируются по типу замка: лайнер-лок, бэк-лок, аксис-лок и т. д. Ножи со съёмными (сменными) клинками. Боевые ножи предназначены для поражения противника в ходе боевых действий и специальных операций. Иногда отдельно выделяются тактические ножи (в том числе и складные), подобное наименование предусматривает возможность их применения в качестве боевых. Ножи для самообороны. Метательные ножи — особый род метательного оружия, либо спортивных метательных снарядов. Туризм, охота и рыболовство. Охотничьи ножи — большая группа ножей, применяемых на охоте, может включать такие разновидности, как нож для добывания дичи, шкуросъёмный нож (Скиннер), лагерный нож и т. д. Ножи для рыбалки. Потрошение и разделка рыбы, а также вспомогательные операции в ходе рыбалки накладывают дополнительные условия на конструкцию ножа, один из характерных рыбацких ножей — филейный нож с нескользящей рукоятью. Туристические ножи — группа разнородных ножей, объединённых возможностью применения на природе. Ножи-мачете, предназначенные для рубки ветвей, подлеска, тростника и т. п. Ножи выживания — ножи с набором инструментов и приспособлений (размещаются обычно в полой рукояти) для выживания в экстремальных условиях. Универсальные ножи повседневного ношения или ножи EDC (от англ. Every Day Carry — носить каждый день) — сравнительно лёгкие и удобные в ношении ножи, приспособленные для различных действий (от хозяйственно-бытовых до самообороны). Мультитулы (англ. multitool — многоинструментальный) — универсальные складные ножи с большим количеством инструментов. Канцелярский нож. Представляет тонкое сменное лезвие с прорезями для «ломания» внутри пластикового держателя. Кухонные ножи — большая группа ножей, предназначенных для приготовления пищи. Выделяют фруктовый, картофельный, филейный, хлебный ножи, ножи для сыра, масла, и т. п. Столовые ножи — входящие в состав столовых приборов вместе с вилкой и ложкой. Прочие специальные ножи — ножи, предназначенные для какой-либо специальной деятельности, например, хирургические ножи, обвалочные ножи, ножи для подводного плавания и т. п.