История и современный вид мороженого

К органолептическим  показателям мороженого относятся: вкус и запах, структура, консистенция, цвет, внешний вид. По этим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям:

• вкус и запах – чистый характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов;
• консистенция – плотная;
• структура – однородная, не снежистая, без ощутимых комочков жира и частичек льда;
• цвет – характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного мороженого или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого.

Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для  каждого вида глазури и шоколада.

Что касается внешнего вида, то здесь допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения  глазури и отдельные (не более  пяти на порцию) трещины глазури, печенья  или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм.

С целью повышения качества мороженого предполагается разработать нормативные требования и показатели для введения градации мороженого по классам: «Стандарт», «Экстра», «Премиум».

 

8. Российский рынок  мороженого.

Мороженое в России производит около 250 предприятий, среди них 60 фабрик мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для выработки мороженого.

Особенности российского  рынка мороженого – практически  отсутствуют иностранные компании; большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.

Предприятия – лидеры продажи мороженого: «Инмарко», «Талосто», «Русский холод», «Айсберри», «Нестле  Жуковское мороженое», «ПенЗАХолод», «Снежный городок», «АльтерВЕСТ», «Челны - Холод», Белгородский хладокомбинат, Липецкий хладокомбинат, «Холод» (Пятигорск), «Петрохолод», Хладокомбинат №1 (Санкт-Петербург).

Объём производства в 2007 году увеличился на 6,1% и составил 412 тысяч тонн.

За последние годы несколько выросло потребление  мороженого на одного человека – 3-4 кг в год, хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Для ассортимента, производимого  на предприятиях РФ, характерно преобладание порционного мороженого (70-80%), которое  в осенне-зимний период сокращается максимум до 55%. Количество наименований изменяется на 15-20% (от 450 до 530). Вытесняются дешёвые виды продукции, наращиваются высокодоходные, в частности, увеличение продажи рожков и эскимо с натуральными фруктовыми и другими наполнителями. Расширяется сегмент продукции, ориентированный на здоровый образ жизни: с пониженным содержанием сахара и жира, функциональными добавками (обогащёнными витаминами, йодом, кальцием и т.д.)

Увеличился выпуск семейного  мороженого для домашнего потребления.

 

9. Заключение.

К настоящему времени  в нашей стране достигнуты большие  успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширен перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов этого продукта. Существенно  увеличился и ассортимент мороженого.

Качество мороженого высоко оценивается отечественными и зарубежными специалистами. Что  же касается оборудования для его  производства, то в последние годы в соответствующей отрасли отечественной промышленности произошёл определённый спад, в связи, с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудования, которое успешно эксплуатируется преимущественно на крупных предприятиях. На более мелких фабриках и в цехах мороженого пока используется и несколько устаревшее оборудование выпуска 70-80 годов.

Однако и в решении  этой проблемы наметились существенные сдвиги. Появились такие предприятия, как ООО «Завод «Лига», ООО ВНПФ «Алькор» и другие, которые уже  сейчас могут предложить отечественным  предприятиям по производству мороженого оборудование, не уступающее по качеству зарубежному, но значительно более доступное по цене.

Дальнейший прогресс в производстве мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрения  комплексной механизации и автоматизации  производственных процессов, так и  путём изыскания новых видов сырья, новых тарно-упаковочных материалов, совершенствования технологии использования холода на всех этапах производства, хранения и доставки мороженого.

Всё это требует от работников цехов и фабрик по производству мороженого не только умения вести технологический процесс, но и знания теории и устройства машин, умения регулировать работу отдельных механизмов, надлежащим образом их обслуживать и соблюдать установленные правила технической эксплуатации. Знание вопросов о сырье для производства мороженого, технологии и оборудовании позволит правильно вести производственный процесс и вырабатывать продукцию высокого качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

Азов Г.М., Бурмакин А.Г., Гисин И.Б., Дезент Г.М. Справочник по производству мороженого. - М.:Пищевая промышленность, 1970 год

Из истории мороженого // Всё о молоке.- 2003.-№9.-С.2.

Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого.-2-е издание, переработанное и дополненное. - М.:Де Ли, 2001.-323 с.: ил.

Оленев Ю.А., Творогова А.А. и др. Технологическая инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1988 год

Памятка потребителю  мороженого // Всё о молоке.-2003.-№8.-С.2.

Российский рынок мороженого // Всё о молоке.-2003.-№4.-С.2.