Копчёные колбасы

     Регламентированные  показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности основного  ассортимента полукопчёных колбас приведены  в таблице 3.[3]

     Таблица 3

       Пищевая ценность полукопчёных колбас, в 100 г продукта

Наименование	Вода, г	Белок, г		Жир, г	Энергетическая  ценность
					ккал	кДж
Армавирская	39,8	15,2		40,2	423	1770
Закусочная	45,1	15,0		33,0	366	1531
Краковская	34,6	16,2		44,6	466	1950
Кубанская	40,6	9,5		45,6	448	1874
Одесская	42,3	14,8		38,1	402	1682
Охотничьи колбаски	30,0	25,7		40,0	463	1937
Полтавская	39,8	16,4		39,0	417	1745
Таллинская	44,8	17,1		33,8	373	1561
Украинская	44,4		16.5	34,4	376	1573

4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

     4.1 Требования к качеству копчёных колбас

       Копченые колбасы, поступающие  в продажу, должны соответствовать  требованиям действующих стандартов, требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждения  оболочки, без пятен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша; консистенция твердая, плотная; фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенком кусочков грудинки или шпика. [1]

     Колбасы должны иметь приятный запах с  ароматом копчения и пряностей, без  признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных − острый. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности – характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено – варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета.

     Консистенция  полукопчёных колбас, изготовляемых  по ГОСТ и ТУ характеризуется как  упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ − плотная. [3]

     Массовая  доля влаги в процентах нормируется  для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных  по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных  по ТУ − 50% и выше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность  должна составлять 25-30% в зависимости  от наименования, а для изготовленных  по ТУ − 30-37%.

     Массовая  доля нитрита натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас − не более 0,003%.

     Массовая  доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных − не более 5%, в сырокопчёных −  не более 6%. Для колбас, изготовляемых  по ТУ, эти параметры могут быть изменены.[3]

     Допускается вырабатывать полукопчёные колбасы  в маркированной оболочке или  с наложением бандероли. На разрезе  колбас допускается наличие мелкой пористости; в тёплый период времени  года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом  продукте на 0,5%.

     Не  допускаются в продажу колбасные  изделия загрязненные, с наличием мокрой плесени и слизи на оболочке, с лопнувшей оболочкой, деформированные, потерявшие товарный вид, ломаные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с большими наплывами  фарша над оболочкой, серыми пятнами  и кусочками желтого шпика  или грудинки на разрезе, с рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормальное уплотнение наружного  слоя) более 3 мм.

     К колбасным изделиям, которым присвоен знак качества (Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Невская, Сервелат, Туристские и другие), предъявляют повышенные требования.

2. Физико-химические показатели копченых колбас

     К физико-химическим показателям относятся  такие показатели как, определение  массовой доли влаги, хлористого натрия, нитритов, крахмала и фосфора. Ниже приведена пара физико-химических показателей.

Определение массовой доли влаги  в копчёных колбасных  изделиях.

     Массовую  долю влаги определяют методом высушивания, в соответствии с ГОСТ 9793 – 74 «Продукты  мясные. Методы определения влаги». Для этих целей используют образец  фарша массой около 3г, взвешенных на электронных весах с бюксой до тысячных частей единицы. Данную буксу  предварительно промывают и высушивают до постоянной массы. Для ускорения  сроков сушки используют прокаленный  песок, тогда исследуемый образец  колбасного изделия взвешивают вместе с бюксой и песком в ней. Продукт  высушивают в сушильном шкафу  при температуре 140 – 150 ˚С в течении 1 ч. После высушивания буксу с образцом охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течении 30 мин и взвешивают также до 0,001 г.

     Массовую  долю влаги (%) высчитывают согласно формуле:

     ,

     Где m₁ – масса бюксы с колбасой до высушивания, г;  

     m₂ – масса бюксы с колбасой после высушивания, г;

     m₃ – масса образца, г;

     100 – коэффициент пересчета в  проценты.

     Конечный  результат анализа выражают как  среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между  которыми не должно превышать 0,5 %. Вычисления проводят с точностью до 0,1 %.[6]

Определение массовой доли хлористого натрия.

     Массовую  долю хлористого натрия определяют аргентометрическим титрованием по методу Мора, в соответствии с ГОСТ 9957 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия». Для этого берут 5 г измельченной средней пробы, взвешивают в химическом стакане с погрешностью ± 0,01 г и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания (с периодическим перемешиванием стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

     5 -10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра с присутствием 0,5 см³ хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

     Массовую  долю хлористого натрия (%) вычисляют по формуле:

     Х=

     Где 0,00292 – количество хлористого натрия эквивалентное 1 см³   0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

     К – поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

     V – Количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³ ;

     V₁ – количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

     m - навеска, г.[4]

     4.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас

     Качество  готовой продукции определяют сырье  и технологический процесс. При  применении некачественного сырья  и при нарушении технологического процесса получается продукция низкого  качества, которая в дальнейшем может  не пользоваться спросом, что может  привести деятельность предприятия  к кризису.

     Факторами, сохраняющими качество копчёных колбас являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о  товаре. Рецептура колбас также является важнейшим фактором, формирующим их качество.

       Сырьё и рецептура копчёных  колбасных изделий.

     Сырьём  является мясо всех видов скота, в  первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность  колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность  окраски колбасных изделий.

     В зависимости от роста и рецептуры  колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

     В состав большинства колбасных изделий  входит свинина жилованная (нежирная, полужирная, жирная). Она придаёт им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические состава продукта.

     Свинина жилованная нежирная − это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная − с содержанием жировой ткани соответственно 30…50 и 50…85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

     В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Эта  баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых плёнок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%).

     Для выработки полукопчёных колбас используется мясо в остывшем, охлаждённом и  замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопчёных колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность  не так важны, как при выработке варёных колбас. По этой же причине вода в сырьё не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопчёных колбас не предусмотрено.

     В производстве полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с  ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варёно-копчёные и сырокопчёные) и 6 (полукопчёные колбасы) месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо.

     В производстве колбасных изделий  используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

     Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопчёных колбас лучшим сырьём является мясо от задних и лопаточных частей туш быков  в возрасте 5…7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 2…3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани  с относительно высоким содержанием  гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое  количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства варёных колбасных изделий.

     При выработке варёно-копчёных колбас не используют мясо, замороженное более  одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженную свинину  и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 месяцев, шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варёно-копчёные колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38…40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопчёные колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.