Критерии безопасности пищевых продуктов

ВТОНОМНАЯ НЕКОМЕРЧЕСКАЯ  ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ

"РОССИЙСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ"

Брянский филиал

 

Кафедра товароведения  и экспертиза товаров

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

По дисциплине "Теоретические основы товароведения и экспертизы"

на тему:

"Критерии  безопасности пищевых продуктов"

 

 

 

 

 

 

Работу выполнила

студентка 2 курса

кафедры товароведение  и

экспертиза  товаров в области

стандартизации, сертификации и

управления качеством  продукции

направление 100800.62

"Товароведение"

Группы ОТВ-Бп-21

Самофалова Елена Юрьевна

 

Научный руководитель:

д.с.- х.н, профессор Прищеп Н.И.

 

 

 

 

 

 

2013

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..2

1. Понятие  безопасности продуктов питания  .....................................................3

1.1  Биологическая опасность продуктов питания..............................................5

1.2  Химическая  опасность продуктов питания...................................................6 
2.  Законодательство, регламентирующее безопасность продукции…………12

2.1 Закон о техническом  регулировании……………………………………….16 
2.2 Закон о качестве безопасности пищеварительных продуктов……………24

2.3 Технический регламент таможенного союза о безопасности пищевых продуктов………………………………………………………………………….31 
3. Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания….35

Заключение………………………………………………………………….…….42

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пищевая ценность и безопасность тесно связанны, так  как напрямую зависят от химического  состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов. Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно- гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при его товароведной оценки качества товара. 
Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствии опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Все более широко безопасность пищевых продуктов  можно трактовать, как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется  установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т.е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а так же природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

 

Целью в курсовой работе, является изучение критерий безопасности пищевых продуктов.

 

Задачи в  курсовой работе таковы:

-определить  значение безопасности продуктов  питания на организм человека

-изучить критерии  безопасности продуктов, удовлетворяющих  потребности человека 

-проанализировать  данную ситуацию и сделать  вывод

Объектом исследования, в данной курсовой работе, будет  являться безопасность пищевых продуктов.

 

Предмет исследования -  влияние безопасности продуктов  питания на организм человека и формирование свойств в товарах.

 

 

 

 

 

3

1. Понятие безопасности продуктов питания ¹

Проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку она является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

В практическом смысле безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие).

В начале 70-х гг. была разработана  концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ), которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Главным принципом, лежащим в сути этой концепции является акцент на предупредительный контроль «критических моментов» в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции.

 

Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций.

Операция 1. Выявление  опасных факторов и определение контрольных мер. При этом необходимо изучить следующие важные обстоятельства:

—состав используемого  сырья и компонентов;

—параметры и условия  процесса производства, влияющие на опасные  факторы или их создающие;

—защита от повторного загрязнения химическими веществами и

 

 

микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);

—использование в  потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т. п.);

—группы риска (система  общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).

Операция 2. Установление критических контрольных точек. При этом необходимо для каждого  опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы:

—может ли изучаемый  опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?

—обеспечивает ли технологический  процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора  или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?

Кроме названных двух основных операций ККТАОФ включает также  спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков  и проверки.

Причины ухудшения  качества пищевой продукции:

Основными причинами  неудовлетворительного качества реализуемой населению пищевой продукции:

• слабая материально-техническая  база и недостаточная оснащенность многих предприятий пищевой промышленности и торговли;

• крайне низкий уровень  санитарной и производственной культуры;

5

• использование некачественного сырья и компонентов;

• резкое ослабление производственного  и отраслевого контроля в связи  с ликвидацией органов хозяйственного управления с лабораторной службой, которая является входным в их состав, а также стремление производителей сократить затраты на контроль качества продукции.

Качество продукции  относится к числу основополагающих составляющих конкурентоспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно  к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно разделить на простые и сложные.

При оценке качества пищевых  продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др. Качество продукта в целом определяется суммой всех комплексных показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них.

Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль  знаний - квалиметрия.

 

6

1.1  Биологическая опасность продуктов питания

Биологические опасности, как наиболее серьезный вид загрязнений  требует особого внимания.

Биологические опасности  вызываются присутствием в пищевых  продуктах:

-бактерий;

-вирусов;

-зоонозных веществ;

-микотоксинов, то есть  продуктов жизнедеятельности грибов.

 

Бактерии приносят не только пользу, но и вред. Они размножаются в  пищевых продуктах, вызывая тем  самым их порчу. Чтобы приостановить  размножение, продукты пастеризуют (выдерживают полчаса при температуре 61–63 °C), хранят на холоде, высушивают (вяление или копчение). 
Бактерии вызывают тяжёлые заболевания у человека (туберкулёз, сибирскую язву, ангину, пищевые отравления, гонорею и др.), животных и растений (например, бактериальный ожог яблонь). Благоприятные внешние условия увеличивают скорость размножения бактерий и могут вызвать эпидемии. Болезнетворные бактерии проникают в организм воздушно-капельным путем, через раны и слизистую оболочку, пищеварительный тракт. Симптомы болезней, вызываемых бактериями, обычно объясняются действием ядов, вырабатываемых этими микроорганизмами или образующихся при их разрушении. Естественная защита организмов человека и высших животных основана на фагоцитозе бактерий белыми кровяными тельцами и иммунной системе, вырабатывающей антитела, которые связывают и удаляют из кровотока чужеродные белки и углеводы. Кроме того, против бактерий существуют природные и синтетические лекарственные средства.

 

 

 

7

1.2  Химическая опасность продуктов  питания²

Химические опасности определяют как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность».

 
 Пестициды. Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью повышают урожайность, увеличивают срок хранения растений, улучшают внешний вид фруктов, овощей и зерна. Сегодня предлагается выбор из 5000 видов пестицидов и 700 химических ингредиентов. По сравнению с началом 40-х гг., когда были впервые использованы пестициды, их потребление в сельском хозяйстве возросло в десятки раз, а потери урожая из-за насекомых за последние 50 лет увеличились вдвое. Эта статистика ставит под сомнение "эффективность" пестицидов. Интересно, что применение пестицидов привело к развитию 650 видов вредителей, устойчивых к некоторым из этих ядов.

Каждый день в мире около 3000 человек отравляются пестицидами. Это более миллиона отравлений в  год химическими веществами, загрязняющими воздух, почвы, воду и продукты. Отдельно по Европе эти цифры не менее шокирующие. Только в 2005 году страны ЕС начали пытаться ввести единые стандарты в оценке опасности химических веществ, попадающих в продукты питания, и единую маркировку для продуктов питания. Известно, что многие пестициды опасны для здоровья и обладают канцерогенными свойствами, однако до сих пор покупатель не может по этикетке определить, насколько же насыщен покупаемый продукт этими неполезными веществами. В развитых странах у потребителя, в принципе, существует выбор - покупать "органическую" (выращенную без химикатов) продукцию, или обычную.

Разница в цене весьма существенна, и выбор "органических" продуктов  не столь велик, как обычных. Огромный ассортимент "обычных" продуктов в супермаркетах - это, по мнению ведущих экологов, "стратегический запас токсического оружия с огромным сроком хранения" (Дж. Ричмонде, В. Вялски, М. Стивене).

Организация по защите окружающей среды допускает, что из 320 пестицидов, разрешенных к применению в агрономии, по меньшей мере, 66 - предполагаемые канцерогены. Многие из этих пестицидов смешиваются с 1200 нейтральными ингредиентами, состав которых производители не обязаны разглашать, ссылаясь на "коммерческую тайну". Для 800 из них до сих пор не установлены уровни токсичности, они предположительно являются канцерогенами.

Пестициды - это "мина замедленного действия". За десятки лет использования  эти химикаты скопились в почве. Они попадают в растения, а также  в источники воды и, соответственно, в рыбу. Страдает и животноводство: скот питается обработанными химикатами растениями и к тому же получает инъекции гормонов роста и антибиотиков. В итоге, вся "химия" встраивается в ткани животных. Факты очевидны - мы рискуем получить значительные дозы пестицидов ежедневно. Вызывает тревогу, что многие из этих химикатов являются биологическими ядами, рассчитанными на уничтожение, и в организме человека они медленно, прогрессирующе разрушают клетки и органы.

Виды пестицидов в продуктах  питания:

- Хлорорганические инсектициды: первый синтетический органический пестицид ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) был произведен в 1939 г. За ним были получены другие хлорорганические инсектициды: альдрин, диэльдрин и гептахлор.

9

Опасность применения хлорорганических инсектицидов была осознана, когда ученые обнаружили остатки этих веществ в жировой ткани животных и людей. Согласно одному исследованию, опубликованному в 1970 году, в жировой ткани жителей г. Нью-Дели (Индия) было обнаружено самое высокое содержание инсектицидов (26 промилле). Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет, оказывая неблагоприятные побочные действия на здоровье (например, развитие раковых опухолей).