Маргариновая продукция

Введение:

Маргарин - продукт, в состав которого входят сбалансированные компоненты жиров растительного и животного происхождения. Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, при этом они обогащены жирорастворимыми витаминами. В зависимости от назначения и рецептуры выделяют следующие виды маргарина: столовые и бутербродные; для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками и без добавок. Более 70% производимой в Белоруссии маргариновой продукции приходится на столовые маргарины. Далее следуют кулинарные жиры, в основном используемые для промышленной переработки, и бутербродные маргарины - их доли составляют соответственно 16 и 11%. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром. На сегодняшний день масложировая отрасль входит в число наиболее прибыльных отраслей пищевой промышленности: объемы производства за три года выросли на треть, продукция успешно выдерживает конкуренцию с импортными аналогами. Несмотря на некоторое сокращение производства маргарина в 2005 году, связанное с сокращением сырьевой базы в производстве маргариновой продукции, в 2005-2006 годах производство маргаринов и жиров увеличилось под воздействием роста спроса со стороны пищевой промышленности, и в частности кондитерской и хлебопекарной отраслей. За последние четыре года  значительно изменилась структура выпускаемой маргариновой продукции. Белорусский рынок желтых жиров, включающий два основных сегмента — сливочное масло и маргариновую продукцию, — стабилен и в целом показывает невысокую динамику. Основные тренды рынка — постепенный переход потребителей на сливочное масло, а также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. При этом в сегменте сливочное масло стабильно возрастает доля импорта, в то время как в маргариновой нише все активнее становятся местные игроки.  

Спрос на маргариновую продукцию зависит  от времени года и с наступлением летнего периода, как правило, снижается, так как сокращается спрос  на всю жировую продукцию в целом со стороны прямых потребителей. Это сопровождается обычно некоторым снижением оптовых и розничных цен.     

Объектом  данной курсовой работы является –  маргариновая продукция, а предметом – классификация и ассортимент.     

Цель  исследования: Пищевая ценность, классификация, ассортимент и рассмотрение нового ГОСТа на маргарины и спреды.  

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:     

1. Дать общую характеристику маргариновой продукции      

2. Классифицировать маргариновую продукцию и изучить ассортимент.      

3.Рассмотреть ГОСТ за 2010 год.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пищевая ценность и потребительские  свойства маргарина.

Понятие «маргариновая продукция»  обычно включает две основные  группы пищевых жиров: маргарин  и жир специального назначения (кулинарный, кондитерский, хлебопекарный). Эти жиры имеют одинаковую жировую основу — модифицированные жиры. Тем не менее, они существенно различаются, так как маргарин представляет собой водно-жировую эмульсию, а жир специального назначения, как правило, является безводной жировой смесью. Модифицированные жиры - это жиры с заданными свойствами — консистенцией, твердостью, температурой плавления, получаемые в процессе гидрогенизации, переэтерификации и гидропереэтерификация.

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20-30%, мононенасыщенные — 40-50%, насыщенные — 20-30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65: 25: 10; в сливочном масле — 5: 40:55; в свином жире — 10: 50: 40; в рыбьем жире — 30: 50: 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D , жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Структурно-реологические характеристики  маргарина определяются областью  его использования и способом  фасовки.

В качестве жидкой жировой  фазы маргарина используют различные  рафинированные растительные масла,  обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое

Рецептурный состав твердой жировой основы для  маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта. В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казеината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной.

Поскольку маргарин является  эмульсией, то для ее стабилизации  используют эмульгаторы, которые  распределяются на поверхности  диспергированной жидкости в  виде тонкой пленки и препятствуют  слиянию двух подсистем эмульсии. Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении. В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и МГМ (моноглицериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

В состав всех видов маргарина  вводят вкусовые и ароматические  добавки. Одним из крупнейших  поставщиков ароматизаторов является  фирма «Naarden» (Нидерланды). В Белоруссии в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ.

Наибольшим спросом пользуется  маргарин бутербродный слабо-желтого  цвета, при производстве которого  в качестве красителей были  применены каротин и аннато. В  настоящее время выпускают также  маргарин розового, коричневого  (шоколадного) и других цветов.

Для производства маргарина существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих  операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки и упаковки. 
 
 
 
 
 
 

Классификация и ассортимент  маргариновой продукции

В основе классификации  маргарина лежат следующие признаки:

назначение  — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

качество  — согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;

консистенция  — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

массовая  доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент  маргарина, выпускаемого отечественной  промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0—1,2%);

Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с  массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром.

К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

К низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга с массовой Долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

Наливной  маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А.

Маргарин  с пониженной жирностью  — Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

К низкокалорийному маргарину относятся Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

Вырабатывают  также маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен  халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Особенностью  импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован  жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

Из Финляндии  поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с  массовой долей жира 60%.