Методологічні основи оцінки якості драже

 

 

ПЛАН

курсової роботи з дисципліни “ Теоркетичні основи товарознавства” на тему: “Методологічні основи оцінки якості драже” студента групи ТКД-214

напряму …..........................................................................................................................

програми професійного спрямування..............................................................................

….........................................................................................................................................

 

ВСТУП

ЧАСТИНА І. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність  драже

1.2 Класифікація драже

1.3 Тара та пакувальні матеріали для драже.

1.4 Процеси, що  впливають на якість драже  при виробництві та зберіганні

РОЗДІЛ ІІ. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

 2.1  Методологічні основи оцінки якості драже

2.2 Асортимент драже в магазині “Робін-Бобін” в м. Херсоні

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП.................................................................................................................3

ЧАСТИНА І. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА.........................................................5

1.1 Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність  драже......................5

1.2 Класифікація драже.......................................................................................7

1.3 Тара та пакувальні матеріали для драже...................................................11

1.4 Процеси, що  впливають на якість драже  при виробництві та зберіганні........................................................................................................................13

РОЗДІЛ ІІ. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА.............................................................15

 2.1  Методологічні основи оцінки якості драже...........................................15

2. Асортимент  драже в магазині “Робін-Бобін” в м. Херсоні.......................19

ВИСНОВКИ.......................................................................................................20

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ..................................................21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Кондитерський ринок - один з найпривабливіших і динамічно розвинутих на Україні .

Ринок 'Драже' є достатньо конкурентний: виробничу активність виявляють більш ніж 20 підприємств. Виробництво продукції асортиментного ряду 'Драже' в Україні в 2012 р. складало суму понад 174 млн. 700 тис.грн, що відзначає падіння на 7 відсотків порівняно з попереднім роком. Погіршення стану супроводжується також виходом з цього сегменту ринка частини виробників, що може призвести до зміни його структури найближчим часом.

Сектор 'Драже' в цілому є експорт орієнтованим. Експорт продукції асортиментного ряду 'Драже' з України в 1 кв. 2013 р. складав суму понад 23 млн. 200 тис.USD, що на 20% менше у порівнянні з попереднім кварталом. В секторі спостерігається падіння запиту на вітчизняну продукцію як на внутрішньому, так і не зовнішньому ринку.Імпорт продукції асортиментного ряду 'Драже' в Україну в 1 кв. 2013 р. складав суму понад 8 млн. 200 тис.USD, що на 48% менше у порівнянні з попереднім кварталом. Українська продукція сектора конкурентноздатна на внутрішньому ринку.

Метою данної курсової роботи буде дослідити методологічни основи оцінки якості драже на прикладі магазину "Робін -Бобін" в м. Херсоні.

Завдання курсової роботи наступні:

- Визначити хімічний склад, біологічу та енергетичуцінність драже\

  - Визначити класифікацію драже

  - Тара та пакувальні матеріали для драже;

- Визначити роцеси, що впливають на якість драже  при виробництві та зберіганні

• На прикладі магазину "Робін-Бобін" визначити методологічні основи оцінки якості драже.

Об'єктом дослідження виступає драже.

Актуальність теми дослідження. Стратегією розвитку харчової та перероблюючої промисловості України є кондитерська галузь визначається в якості однієї з перспективних, спрямованої на забезпечення населення високоякісною продукцією.

Драже відносяться до цукристих кондитерських виробів, що користуються

незмінним попитом російських споживачів, проте вони володіють високою енергетичною цінністю, містять значну кількість вуглеводів при низькому вмісті незамінних макро- і мікронутрієнтів. Пріоритетним напрямком розширення асортименту драже, як і інших груп кондитерських виробів, є розробка збагачених продуктів з направленими функціональними властивостями при збереженні традиційних споживчих характеристик.

Важливе значення набуває створення нових смакових композицій за рахунок спільного використання місцевих сировинних компонентів рослинного і тваринного походження.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

 

1.1 Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність драже

 

Драже – це дрібні складні цукерки округлої форми, складаються з корпусу і накатки, з полірованої поверхнею, пофарбованої в різні кольори. Зовнішній вид драже повинен відповідати найменуванню: блискуча, горбиста блискуча, горбиста, для виробів, що містять горіхи, допускаються невеликі раковини з увігнутої сторони, обсипання рівномірна і суцільна, для драже глазурованого шоколадом без «посивіння» або пошкодження глазурі. За смаком та ароматом: без стороннього присмаку і запаху, для фруктових - зі смаком фруктової начинки, драже, що містить жир не повинно містити згірклого, салістого та іншого присмаку.

За кольором: забарвлення рівномірна, не надто виражена, без плям або різноманітна, передбачена рецептурою. Форма: овальна, округла, плоска, допускається для окремих видів драже неправильна форма. Консистенції однорідна, кількість злиплих і деформованих виробів не більше 2% від загальної маси.

Фізико-хімічні показники для драже встановлені залежно від виду корпусу. Для всіх видів драже обмежують вологість, вміст золи, нерозчинної в 10% -ної соляної кислоти, вміст солей міді. для більшості видів драже обмежується вміст редукуючих речовин; для желейно-фруктових, помадних, карамельних та деяких інших видів нормується кислотність; для карамельних з начинкою - кількість начинки; для глазурованих сортів - кількість шоколадної глазурі.

Харчова цінність характеризується наступними показниками: хімічним складом та енергетичною цінністю. Хімічний склад драже цукрового становить: вода - 1,6 г; моно і дисахара - 96,3 г; крохмаль і полісахариди - 1,7 г; органічні кислоти - 0,4; мінеральні речовини (мг): Nа -1; К - 3; Са - 3; Мg - 1; Р - 1; Fе - 0,3. Енергетична цінність на 100 г продукту 369 ккал або 1544 кДж, тобто висока енергетична цінність. Вміст цукру доходить до 80 - 90%, жиру (з горіховим корпусом) - близько 17% і білків (в горіхових і шоколадних корпусах) - 1 -5%.

До складу рецептури цукрового драже включають оліфен 0,45-0,55%, бактеріальну масу молочнокислих 0,15-0,25%, а також масляний екстракт гарбуза 0,20-0,25%, вітамін Е 0,20-0, 25 і кедрового 0,20-0,25% або масло обліпихи 0,20-0,25% і вітамін С 0,07-0,10%.

Завдяки такому складу драже характеризується високою біологічною цінністю і приємними органолептичними властивостями.Неприпустимими дефектами є: сторонні присмаки і запахи; груба, зацукровані консистенція; липка поверхня, наявність сіруватого нальоту (посивіння) на поверхні виробів, глазурованих шоколадом; деформація; роздавлені корпусу у лікарнях сортів. Не допускають до реалізації також вироби з цвіллю на поверхні, з вичерпаним терміном придатності, пошкоджені гризунами і шкідниками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1.2 Класифікація драже

 

Драже - з грецької «цукерки для задоволення» - це вид кондитерських виробів, які можуть використовуватися в декоративних або символічних цілях на додаток до споживання.

Драже в даний час приймають різні форми в кондитерському світі.

Драже в залежності від виду корпусу поділяються на:

- Лікерні;

- Желейне;

- Желейно - фруктове;

- Помадні;

- Цукрове;

- Карамельное;

- Карамельное  м'яке;

- Ядерне (горіхове);

- Марципанові;

- Збивні;

- Цукати (заспиртовані  плоди і ягоди);

- Сушені плоди  і ягоди;

- Дрібне драже  діаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок) використовується для

оздоблення тортів;

- Дієтичне та  вітамінізоване.

Лікерне - рідке, сиропоподібний, з додаванням або без додавання алкогольних напоїв і смакових речовин.

Помадні - дрібнокристалічна маса, що отримується сбиванням увареного сахаропаточного сиропу з різними добавками.

Желейне і желейно - фруктове - желеподібна маса, виготовлена з цукру і патоки та сировини фруктової групи, з додаванням або без додавання желирующих речовин.

Цукрове - цукрова пудра з додаванням какао продуктів або інших смакових та ароматичних речовин.

Карамелеве - аморфна маса, отримувана уварюванням сахаропаточного або сахароінвертного сиропу з додаванням різних смакових речовин.

Ядрове - обсмажені або підсушені ядра горіхів або арахісу, очищені від сторонніх домішок.

Марципанове - пластична в'язка маса, отримана з розтертого необсмаженого ядра горіха або олійних зернових, бобових насіння, змішана з цукром або гарячим сиропом, з додаванням смакових компонентів.

Праліновою і шоколадно - горіхова - тонкоподрібнена маса з обсмажених горіхів або олійних зернових, бобових насіння з додаванням жиру, цукру, молока, какао-продуктів або інших смакових компонентів.

Сбивна - маса, збивна з піноутворювачем, з додаванням або без додавання желирующих і різних смакових речовин.

З заспиртованих і сушених плодів і ягід - натуральні сушені плоди і ягоди, повністю очищені від плодоніжок і механічних домішок, просушені, заспиртовані ягоди, звільнені від спирту.

Грильяжні - тверда аморфна карамельна маса, що включає горіхи, олійні або зернові насіння.

Особливі види драже - вітамінізоване і дієтичне, що виробляється з додаванням вітамінів, лікувальних і дієтичних препараторів.

За способом обробки поверхні розрізняють драже наступних видів:

- Цукрове (на  корпусі є шар накатки з  цукрової пудри);

- Шоколадне (відрізняється тим, що до цукровій пудрі при Дражування

- Додають какао-порошок, а при обробки на поверхню  наносять шар шоколадної глазурі);

- Покрите нонпареллю, мачка або хрусткою скоринкою, що утворюється в результаті  кристалізації цукру (поливального  сиропу).

Асортимент драже в роздрібній торгівлі.

- Цукрове - Кольоровий  горошок, М'ятне, Медове, Суміш дрібна, Ягідне,

Лимонне та інші;

- Помадні - Морські  камінці, Весна, Сніжок;

- Лікерне - Кава  Мокко, Жовтенята, Метро, Язички з  лікером;

- Фруктово - желейне - Барборіс, Горобина, Желейне;

- Карамельное - Золотий  горішок, Фруктове, Грильяж в шоколаді, кава-зерна в шоколаді, ювілейне;

- Горіхове - Арахіс  в шоколаді, Марципан в шоколаді, Грильяж в цукрі, Арахіс в цукрі, Марципан в цукрі і Горіх  у шоколаді;

- Заспиртовані і сушені плоди і ягоди - Ізюм в шоколаді, Вишня в шоколаді, Морські камінці з родзинками, з корпусом з горіхів і какао;

- Розтерті з  цукром і патокою - Шоколадне горіхове;

- Лікувальна (з  вітаміном С, глюкозою і порошком  морської капусти) -

Світлофор, Корисне, Шипшина;

- Різновидом  драже є - Журавлина в цукрі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     1.3 Тара та пакувальні матеріали для драже .

 

Фасування, пакування і зберігання драже повинно здійснюватись у відповідності з чинною нормативною документацією.

Драже випускають ваговим або фасованим. Драже фасують в художньо оформлені пачки, макети, коробки різної форми і розмірів, жерстяні банки масою нетто до 600 г. Драже може випускатись у вигляді сумішей або наборів, фасованих у коробки масою нетто до 1000 г згідно з чинною нормативною документацією на драже. Дно коробок і поверхню фасованого в них драже застилають пергаментом, підпергаментом, парафінованим папером, целофаном або полімерними матеріалами, які дозволені Міністерством охорони здоров'я України.

Драже фасують вручну і на фасувальних машинах. Відхилення від маси нетто при пакуванні не повинні перевищувати норм, вказаних в нормативній документації на драже.

Коробки з драже обв'язують шовковою, целофановою, віскозною, галуновою або паперовою, кленовою стрічкою, або кришку і дно коробки з протилежних боків обклеюють смужкою паперу, клейовою стрічкою або коробку заклеюють етикеткою і нанесеним товарним знаком.

Пачки з драже заклеюють, пакети (кульки) заклеюють або зав'язують шовковою, целофановою, віскозною, капроновою, галуновою або паперовою кленовою стрічкою або закривають спеціальним затиском. Пакети з целофану або полімерних плівок термоспаюють.

Драже в дрібній розфасовці упаковують у зовнішню тару: у дощаті і фанерні ящики, гофровані і картонні короби, в ящики папероволиті непресовані масою нетто згідно ТУ. Ящики папероволиті непресовані допускаються тільки для міських перевезень виробів.