Методы исследования пищевых продуктов

Тугоплавкие  жиры  употребляют  только  в  горячем  виде.  Температура

плавления  жира  всегда  выше  температуры   застывания,   поэтому   жир   в

расплавленном состоянии  в  организме  не  застывает  и  легче  усваивается.

Усвояемость жира повышается, если он находится  в  виде  эмульсии.  В  таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисло-молочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров  в  кулинарии приготовляют жировые эмульсии — майонез, соус Голландский, заправки.

Эмульгирование жира происходит  при  варке  бульонов.  При  длительном

кипении под действием воды  и  высокой  температуры  происходит  гидролиз  – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты.

Образующиеся  свободные  жирные  кислоты  придают  бульону   мутность,

неприятные  вкус  и  запах.  Гидролиз   жира   происходит   на   поверхности

соприкосновения жира и воды. Чем меньше шарики  жира,  образующие  эмульсию, тем больше поверхность соприкосновения жира  и  воды  и  тем  выше  скорость гидролиза. Поэтому бульоны нужно варить  при  умеренном  нагреве,  снимая  с поверхности жир.

При неблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов.

При нагревании жиров выше температуры их  дымообразования  (свыше  200

°С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеиона, обладающего  едким запахом,  раздражающим  слизистые  оболочки  носа   и   горла.   Температура дымообразования жира составляет:

— коровьего — 208 %,

— свиного   —   221 %,

— гидрожира —230 %.

При нагревании жиров до 200 °С происходит естественное их кипение. Это

свойство используют для равномерного прогрева продуктов при жарке.

Хранение жиров  на  воздухе  приводит  к  взаимодействию  кислорода  и

непредельных жирных кислот.

Процесс прогоркания  жира  сопровождается  глубокими  изменениями  и

протекает  под  действием  различных  факторов:  кислорода,   света,   воды,

ферментов. В результате прогоркания  жира  образуются  альдегиды,  кетоны  и другие вредные для организма вещества.

Содержание жиров в продуктах различно:

— в масле сливочном —  82,5 %,

— в подсолнечном —  99,9 %,

— в молоке —  3,2 %,

— в мясе —  1,2 - 49 %,

— в рыбе — 0,2 - 33 %.

В  кулинарии  используются  свойства  жиров  растворять   красящие   и

ароматические вещества, витамины. Поджаренные в  жире  морковь,  лук,  белые коренья, томат-пюре придают блюдам красивый цвет и приятный аромат.

Биологическая роль жиров заключается в том, что они  входят  в  состав

клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы  для  построения новых структур (так  называемая  пластическая  функция).  Важную  роль  жиры играют в  процессе  жизнедеятельности,  так  как  вместе  с  углеводами  они участвуют   в   энергообеспечении   всех   жизненных   функций    организма.

Энергетическая ценность жиров равна 37,7 кДж или 9,0 ккал (при  окислении  1г.). Ежедневно человеку требуется 80 —100 г. жира, в том числе  растительных жиров  20  —  25  г.   Кроме  того,  жиры,  накапливаясь  в  жировой  ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке,  обеспечивают механическую  защиту  и  теплоизоляцию  организма.  Наконец,   жиры   служат резервуаром питательных  веществ  и  принимают  участие  в  процессе  обмена веществ и энергии.

Но по биологической активности и  “ценности”  для  организма  человека

жиры различны. Насыщенные жиры по биологическим свойствам уступают ненасыщенным.  Они отрицательно влияют на жировой обмен, функцию и состояние печени,  участвуют в развитии атеросклероза. Ненасыщенные (особенно полиненасыщенные) не синтезируются в  организме человека и  образуют  группу  так  называемых  незаменимых   жирных  кислот.

Потребность организма в них очень  высока.  Важным  биологическим  свойством полиненасыщенных жирных кислот является их участие в качестве  обязательного компонента  в  образовании   структурных   элементов   (клеточных   мембран, соединительной ткани), а также в белково-липидных комплексах.  Они  обладают способностью повышать выведение холестерина из организма, что имеет  большое значение в профилактике атеросклероза, оказывают нормализующее  действие  на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая  проницаемость, что предупреждает ишемическую болезнь сердца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Отличительные признаки  сортов хлебопекарной пшеничной  и ржаной муки.

Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку пяти сортов:

- крупчатка;

- высший;

- первый;

- второй;

- обойная.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей. Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы.

Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. По содержанию белков, а также витаминов В1, В2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.

- крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

- мука высшего сорта - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

- мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.

- мука второго сорта - белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Мука второго сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.

-        ржаная мука. В отличие от пшеничной она не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие

- крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий.

Мукомольная промышленность выпускает ржаную муку трех сортов: сеяную, обдирную, обойную. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке, тем она светлее. Мука ржаная хлебопекарная обдирная - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.

- в обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины. От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости.

Большое значение для качества пшеничной муки имеет ее газообразующая способность, то есть возможность образовывать при брожении теста определенное количество углекислого газа, от которого значительно зависит пористость изделий.

Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. Такие изделия отличаются приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.

При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки, в особенности подсушенный. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его деятельность. В этом случае, а также для тучных людей хлеб из муки более грубого помола лучше и полезнее.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные спои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходит высокосортную муку.

 Технические  требования к пшеничной муке

1.1. Пшеничная хлебопекарная  мука должна вырабатываться в  соответствии с требованиями  настоящего стандарта по технологическим  правилам, утвержденным в установленном порядке.

1.2. Пшеничную хлебопекарную  муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.( таб.1)

1.3. Пшеничная хлебопекарная  мука высшего и первого сортов  в процессе производства может  быть обогащена порошкообразными витаминами.

При витаминизации муки к обозначению соответствующего сорта добавляется слово "витаминизированная" с указанием введенных витаминов.

1.4. Пшеница, предназначенная  для переработки в муку, должна  соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

1.5. В пшенице, направляемой в размол после очистки, не должно быть более, 5%:

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристики и норма для муки сортов
	крупчатки	высшего	первого	второго	обойной
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних   запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних   привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15.0	15.0	15.0	15,0	15.0
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более	0.60	0.55	0.75	1.25	Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна более 2.0%,
Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403—77, не более	2  сито №23	5 до очистки. но не  сито № 43	2  сито № 35	2  сито № 27	-
остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 3924—74, не более	-	-	-	-	2  сито № 0 67
проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403—77	Не более 10  сито № 35	—	Не менее 80  сито № 43	Не менее 65  сито № 38	Не менее 35 сито №38
Клейковина сырая: количество, %, не менее	30,0	28,0	30,0	25,0	20,0
качество	Не ниже 2-й группы
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается