Молочные продукты как объект коммерческой деятельности

Появление комочков, «пуговиц»  в сгущенном молоке с сахаром  может быть причиной развития плесневых  грибов.

     Запах, вкус  и аромат в сгущенном молоке  с сахаром при соблюдении условий  хранения в пределах гарантированного  срока хранения не меняется. Однако  развитие остаточной или вторичной  микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно  при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания  свободного молочного жира при  хранении происходят процессы  окисления, прогоркания. Появление  нечистого, кисловатого вкусов  объясняется увеличением содержания  альдегидов в сгущенном молоке  с сахаром.

 

     Для  прогнозирования стойкости и  изменения качества сгущенных  молочных консервов с сахаром  применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте  определяют вязкость, размеры жировых  шариков и кристаллов лактозы,  при которых сохраняется послойная  однородность продукта. Если вязкость  свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков  не более 2 мкм, то в сроки  гарантийного хранения не будет  наблюдаться ни отстаивания белково-жирового  слоя, ни оседания кристаллов  лактозы [9].

 

1.2.1Химический  состав и пищевая ценность  сгущенного молока

Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий химический состав: влаги — не более 26,5%, сахара (сахарозы) — 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ — 28,5, в том числе жира — не менее 8,5%. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ (не считая сахара) в два с лишним раза больше, чем в натуральном; в нем сохраняются витамин В1, витамин В2, значительная часть витамина В12 и витамина А.

Его калорийность — 1356 кдж/100 г (1 ккал = 4,19 кдж).

Химический  состав кофе со сгущенным молоком  с сахаром следующий: влаги —  не более 29%, сухих веществ молока и экстрактивных веществ —  не менее 27, в том числе жира —  не менее 7, сахара — не менее 44%.

Экстрактивные вещества кофе и цикория улучшают вкус продукта. А как удобно в  быту какао со сгущенным молоком  с сахаром. Известно, как много  требуется времени, чтобы приготовить  горячее какао из натуральных  продуктов. Совсем другое дело, когда  дома есть банка консервов. Открыв ее и положив несколько чайных ложек  в стакан, заливаете горячей водой, размешиваете — и напиток готов.

Химический  состав какао со сгущенным молоком  с сахаром следующий: влаги —  не более 27,5%, сахара — не менее 43,5, сухих  веществ молока и какао — не менее 28,5, в том числе жира —  не менее 7,5%.

Не менее  удобна для населения и банка  сгущенных сливок с сахаром. Это  высокопитательный продукт. В нем  содержится не более 26% влаги, не менее 36% сухих веществ молока, в том  числе не менее 19% жира, не менее 37% сахара, сгущенные сливки с сахаром можно  непосредственно употреблять с  ягодами, использовать их при приготовлении  пирожных, сливочных тортов, разных сладких блюд.

Cгущенные молочные консервы содержат все питательные вещества, которые имеются в свежем молоке и имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию полноценного белка, легко усвояемого молочного жира и комплекса минеральных веществ.

Сгущенное молоко с сахаром первоначально  использовалось в домашнем хозяйстве  для приготовления различных  пищевых продуктов и как добавка  в кофе. Долгий срок хранения сгущенного молока с сахаром определяет его  чрезвычайное удобство для мест, не имеющих рефрижераторных транспортных сетей доставки. Состав сгущенного молока с сахаром также очень  подходит для детей. Некоторые производители  вводят в сгущенное молоко с сахаром  витамины и другие добавки, выпуская такие продукты, как сгущенное  молоко с какао и кофе.

       Их употребляют  для приготовления кондитерских  кремов, молочных супов, каш, пудингов  и т. д. Сгущенное молоко  с сахаром можно пить с чаем  и кофе, не добавляя сахара, использовать  для изготовления пирожных, печенья,  тортов и других вкусных кондитерских  изделий

 

 

 

 

 

 

1.3 Классификация и характеристика ассортимента сгущенного молока

 

     Молочные консервы — это продукты  из натурального молока или  молока с пищевыми наполнителями,  свойства которых в результате  обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих  осмотическое давление среды,  упаковка) сохраняются длительное  время без существенных изменений.

     Молочные консервы классифицируются  по различным признакам, но  в основном при этом учитывают  принципы консервирования, технологию, химический состав и др.

      Товароведная классификация учитывает  основные потребительские свойства  молочных консервов: физическое  состояние продукта, его натуральность,  наличие пищевых наполнителей, целевое  назначение, химический состав, сохраняемость  и др.

      По товароведной классификации  молочные консервы подразделяют  на два основных класса: жидкие  и сухие. Каждый из этих классов  делят на группы: молочные консервы  без пищевых наполнителей (приготовленные  на натуральном сырье), с пищевыми  наполнителями, молочные консервы  детского и диетического питания.  В каждой из трёх групп возможна  систематизация молочных консервов  с учётом их химического состава,  технологии, биологических свойств,  целевого назначения.

       Товароведная классификация жидких  молочных консервов приведена  на рис. 4.

 

Рис. 4. Товароведная классификация молочных консервов.

 

      Сгущенные молочные  консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

      Сгущенные молочные  консервы с сахаром и пищевыми  наполнителями.             Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

      Для расширения ассортимента  и разнообразия вкуса при производстве  сгущенных молочных консервов  кроме сахара используют пищевые  наполнители (кофе, какао натуральное,  кофейный напиток и др.).

      Состав химических компонентов основных видов молочных консервов приведены в приложении 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Оценка физико-химические  показателей качества

      Определение кислотности молочных консервов. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко  разводят  в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки  с  сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250  мл). 

      Количество миллилитров 0,1 н.  щелочи,  пошедшей  для  нейтрализации  10  мл разведенного сгущенного  молока,  умноженное  на  25,  и  сгущенных  сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г  неразведенных молочных консервов.

   В стакан с продуктом  приливают постепенно 10 мл горячей   воды  (60—65°С), тщательно растирая  комочки стеклянной  палочкой.  По  получении  однородной массы  раствор охлаждают и  прибавляют  еще  20  мл  воды  (20°С),  3  капли раствора  фенолфталеина   и  титруют  как   при   определении кислотности молока [8].

      Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром. Пробу сгущенного молока  при  установлении  готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата.  После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму  рефрактометра  РЛ-2.  Показания рефрактометра отсчитывают при  20 °С  по  правой  шкале, которая  для  цельного  сгущенного  молока  соответствует проценту  сухого  остатка.  Для  определения  процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

       Если содержание воды в  продукте  измеряют  после  его охлаждения,  то  перед  рефрактометрированием кристаллы лактозы  переводят  в  раствор.   Около 30 г хорошо перемешанного  сгущенного молока  помещают   в   широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв  пробирку  пробкой  так,  чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее  в воду при температуре 75°С  до  нижнего  уровня  пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70°С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

      Во    время    нагревания    пробирку     периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к  пробирке. По  истечении  30  мин  пробирки  со  сгущенным   молоком вынимают из горячей воды и помещают в  воду  температурой 18—19 ° С, где их оставляют в покое, не  встряхивая,  пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как  при  определении  готовности  варки. Процентное   содержание   влаги   рассчитывают,   вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в    обезжиренном    сгущенном    молоке    с     сахаром рефрактометрическим методом к полученной  величине  влаги прибавляют 2,5% [6].

       Определение жирности. 100 г пробы сгущенного  молока  с сахаром, кофе и какао со  сгущенным молоком,  стерилизованного  молока  или 50  г сгущенных сливок  с сахаром,  отвешенных  в стакан  емкостью  250—300  мл, растворяют  в воде  температурой  около 60°С  при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают  через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту  же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и,  закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира,  то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер  отмеривают  10  мл  серной  кислоты  —  для  сгущенных  молочных консервов с сахаром  плотностью  1,78—1,80  (реактив  40),  для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77  мл  вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично  встряхивают  содержимое  жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

      Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14.       Отсчет  показания жиромера делают с точностью до  половины  наименьшего  деления  жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна  превышать  0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих  молочных  продуктов  без сахара применяют серную кислоту плотностью 1,81—1,82, с сахаром— плотностью 1,80—1,81.

В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик  отвешивают  1,5 г  сухих  молочных  продуктов,  приливают  4  мл  горячей  воды   (70—75°С). Тщательно  перемешав стеклянной  палочкой,  однородную  массу  переносят  без потерь в жиромер, ополаскивая  стаканчик водой порциями по 3 мл столько  раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже  основания  горла  на  4—  6  мм.

      Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием  в  бане перед  каждым  центрифугированием  и  перед  отсчетом,  применяя  двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая  показание жиромера на 7,333 или, пользуясь приложением IV. Расхождение в  параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера [4].

      Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов. Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло  камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают  водой  с  мылом  (на куске бумажной ткани), несколько  раз  прополаскивают  водой  и  промокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл  отмеряют  в  мерную  колбу емкостью 250 мл, доводят  водой до метки и тщательно  взбалтывают.  Не  давая жировым  шарикам  отстаиваться,  небольшое  количество  разбавленного  молока переносят платиновой иглой с  петлей в центр  камеры  и  накрывают  покровным стеклом.  На  покровное  стекло  слегка  нажимают  по  краям  и  двигают  до появления  спектральных колец в том месте  поверхности, где оно  соприкасается  со  стеклянной  пластинкой.  Камеру  помещают   на   столик   микроскопа   и устанавливают  так, чтобы отчетливо видеть изображение  основной сетки  камеры и контуры  жировых шариков.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах  при  тубусе  в 160  мм,  объективе  40  и  окуляре  15  (увеличение  600  раз).   Установив микроскоп,  подсчитывают  количество  жировых  шариков  в  5—6  квадратиках, находят  среднее для каждого квадратика и  умножают  его  на  16  (количество квадратиков).  Для   получения   точных   результатов   необходимо   сделать разбавление молока, по крайней  мере, в двух мерных колбах и из каждой  взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести  препаратах.  Средний  объем шарика:

V = f*1,1/400000*B,

где f — содержание жира в  молоке, %; B — количество жировых  шариков в 1 мл молока; 1,1—множитель, полученный от деления плотности  молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов  в объемные).

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого  накладывают окулярную линейку  на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для  точности измерения диаметра жировых  шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому  легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно  вычислить объем жира, содержащегося  во всех шариках, объем шарика средней  величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого  размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера  отдельно, складывают полученные числа  и узнают объем всего жира в  измеренном объеме молока. Диаметр  каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой [4].