Молочные продукты как объект коммерческой деятельности

       Определение количества и величины кристаллов молочного сахара. Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы. В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

      Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.

       Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают

ширину кристалла и  его форму. Кристаллы молочного  сахара чаще встречаются в форме  пинокоидов и ромбоидов. По средней  величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний  размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше  производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного  и величина их не менее 1 мкм, то их легко  сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм). При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив  диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят  количество кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации. При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока [3].

Определение растворимости. В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности. Прибавляют 4050 мл воды, растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков. палочку вынимают и небольшими порциями воды ополаскивают, удаляя остатки молочных продуктов, доливают воду до 10 мл. закрыв пробирки пробками, перемешивают содержимое. затем пробирки помещают в водяную баню (65— 70° с), где выдерживают 5 мин. сильно встряхивают в течение 1 мин и 5 мин центрифугируют при скорости вращения 1000—1200 об/мин. после этого измеряют объем осадка с точностью до половины деления градуировочной части пробирки. Отсчет удобно производить, перевернув осторожно пробирку, быстро отметить деление, на котором находится граница осадка, если поверхность осадка скошена, то за границу считают среднюю линию между нижней и верхней точками поверхности осадка. растворимость выражают в величине объема осадка. Рекомендуется проводить два параллельных определения [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5Органолептический  анализ сгущенных консервов

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое  внимание уделяют внешнему виду и  состоянию внутренней поверхности  потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов [3]. Герметичность  металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки помещают в один ряд в  кипящую воду так, чтобы после  погружения банок ее температура  была не ниже 85 °с. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки  держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем  такое же время — на крышки. Появление  пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки  переворачивают вверх дном, оставляют  в таком положении на 1 сут., а  затем перемешивают мешалкой. Продукт  в потребительской упаковке вскрывают  и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин. внутреннюю поверхность металлических  банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой  и протирания досуха. При осмотре  отмечают степень распространения  темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения  ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или  в восстановленном виде в зависимости  от способа употребления  ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения  физических и органолептических  показателей».

Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению  кристаллов по группам, а

их количество — подсчетом  под микроскопом  с  применением  окуляров-микрометров.  Величину  кристалла измеряют по длине грани. Все  кристаллы  делят  на  4  группы.  По  средней величине кристаллов в каждой  группе  и  их  количеству  вычисляют  средний  размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром.  При  определении  размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости  от размеров кристаллов молочного  сахара  выделяют  следующую  консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 —  мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах [2].

Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в  заводских лабораториях и для  научно-исследовательских работ  рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или  иной продукт, составляет 5 баллов, что  соответствует требованиям нтд; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости  от степени выраженности порока. общая  максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак  является критерием оценки [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Упаковка, маркировка  и хранение сгущенного молока

 

Для фасования  сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические  банки для консервов №7 и 14, алюминиевые  или пластиковые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические  фляги и др.). В торговую сеть сгущенные  молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

Надписи на этикетках и на корпусе банок  должны иметь сведения, предусмотренные  стандартом. На дне и крышке банок  должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения  в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической  банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно  в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год  изготовления (две последние цифры  года). Маркировочные знаки могут  быть нанесены в два ряда.

Качество  сгущенных молочных консервов при  транспортировании и хранении может  меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения  фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение  минеральных веществ, состав липидов  и витаминов и др. Указанные  свойства воздействуют на качество и  стойкость сгущенных молочных консервов. На качество хранения сгущенных молочных консервов влияют такие технологические  факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молочные  консервы хранят при положительных  температурах 0-10°С, иногда до 20°С, при  относительной влажности воздуха  не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного  времени.

Не следует  допускать замораживания сгущенных  молочных консервов, в частности, сгущенных  молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов  с сахаром — ниже -35 °С. При  замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических  банках при 0-10 °С составляет 12 мес., в  фанерно-штампованных бочках — 8 мес.; в алюминиевых и пластиковых  тубах — 9 мес., в деревянных бочках — 1 мес.; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес., сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес.; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.

Банку со сгущенным молоком нужно открывать  специальным консервным ножом. После  открытия банки сгущенным молоком  можно пользоваться не более 7 дней при комнатной температуре. Если же оно хранится в холодильнике, то можно употреблять в течение  месяца.

 

2.Изучение анализа  ассортимента качества молочных  консервов в магазине «Пятерочка»

2.1 Общая характеристика предприятия  и особенности формирования ассортимента  молочных консервов

Универсам «Пятерочка» является структурным  подразделением ООО «Сладкая жизнь – Н.Н.». Основной вид деятельности — розничная торговля продуктами питания.

Директор  — Олейник Ирина Алексеевна.

Зам. директора  — Степанова Светлана Евгеньевна.

Местонахождение — ул. Университетская д. 34.

Универсам «Пятерочка» — торговый центр  самообслуживания, организованный про  принципу супермаркета. Относительно большая площадь, более 2000 наименований продовольственных товаров, использование  новейших технологий и оборудования, доступность позволяют удовлетворить  самые взыскательные запросы  широкого круга потребителей с различным  уровнем доходов.

Преимущества  работы и расположения универсама «Пятерочка»:

• наличие рядом остановок общественного транспорта;
• расположенная рядом зона отдыха;
• вокруг находятся многочисленные офисы, магазины, жилые здания, за счет чего универсам имеет постоянную клиентуру;
• удобный режим работы с 8-00 утра до 22 вечера.

Площадь торгового центра «Пятерочка» составляет 180 кв.м., часть этой площади занимает отдел «Фрукты», расположенный вне  основного торгового зала. Имеется  три складских помещения: склад  бакалеи, фруктовый склад, вино-водочный склад.

В торговом зале универсама «Пятерочка» предлагаются к реализации следующие группы товаров:

• напитки, соки, воды
• рыба и полуфабрикаиы
• бакалейные изделия (крупы)
• кондитерские изделия
• продукты для детского питания
• чай и кофе
• фрукты
• колбасы и мясные изделия
• молочные продукты
• вино-водочная продукция
• хлебобулочные изделия.

Удобно  расположены кассовые узлы расчета (три узла расчета). На кассах осуществляется безналичный расчет по банковским кредитным  карта.

На входе  расположены ячейки хранения для  ручной клади, сумок и пакетов.

Льготные условия аренды позволяют  предпринимателям устанавливать средние  по городу цены на продукты, а на некоторые  продукты питания цены значительно  ниже средних по городу. Это обеспечивает универсаму популярность среди покупателей, и практически в любое время  покупательский поток в комплексе  значителен.

Единственным недостатком комплекса  является неудобная планировка: помещение  имеет большую протяженность  и небольшую ширину. Это обусловливает  неудобство доставки товаров со склада в места продажи. Товары доставляются по тем же проходам, по которым покупатели перемещаются к торговым местам.

Общая численность  персонала универсама «Пятерочка»  — 20 человек.

Основные  конкуренты: торговый центр «Шубинский»  и торговый центр низких цен «Магнит».

Денежный  оборот универсама «Пятерочка» в  среднем за месяц составляет 10 млн. руб.

 

       Ассортимент  молочных консервов, реализуемых  в магазине"Пятерочка" включает в себя  11 наименований.

Все молочные консервы расфасованы  в алюминиевые банки, а также  в ассортименте присутствует сгущенное  молоко с сахаром производства ОАО  «Сибиряк», расфасованное по 0,5 и 1 кг в пластиковые контейнеры.

     Структура ассортимента молочных консервов по наименованиям отображена в таблице 2.1.

Таблица 2.1

 

Наименование	Молоко  сгущенное стерилизованное без добавлений	Молоко  сгущенное с сахаром	Молоко  сгущенное с сахаром  наполнителями	Сливки сгущенные	Итого
Количество	1	4	5	1	11
Удельный вес  в ассортименте, %	9	36	46	9	100