Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2015 в 16:23, курсовая работа
Слово «говядина» произошло от древнерусского слова «говядо». Оно означает «крупный рогатый скот». Сейчас говядина является важнейшим продуктом питания в нашей стране, так как говяжье мясо очень полезно для организма. Оно более полезно, чем другие виды мяса. Усваивается говядина на 95%, что тоже не маловажно.
Целью данной работы является изучение морфологической и химической характеристика мясного сырья.
Введение…………………………………………………………………5
1. Морфологическая характеристика сырья…………………………6
1.1 Строение мышечной ткани мяса…………………………………7
1.2 Строение соединительной ткани мяса………………………….10
2. Технологическая характеристика сырья………………………….15
2.1 Химический состав исследуемого объекта…………………….16
2.2 Факторы, влияющие на химический состав мяса…………..….16
2.3 Пищевая ценность исследуемого объекта…………………… 18
3. Факторы, влияющие на качественные характеристики мяса……20
Заключение……………………………………………………………..23
Список использованной литературы……
Понятие качества мяса включает в себя сумму различных свойств, приобретенных во время сельскохозяйственного выращивания животного, при его убое, разделке, переработке, а также в процессе кулинарной обработки у конечного потребителя[7].
Качество мяса слагается из суммы его сенсорных свойств, а также пищевых, физиологических, гигиенических и токсикологических, технологических и приобретенных в процессе переработки[7].
Сенсорное качество мяса складывается из его органолептических характеристик. В частности, это – внешний вид (цвет, форма, мраморность), ароматика (запах и вкус), сочность и текстура (консистенция)[7].
Говядина пользуется большим спросом у населения. Качество её определяется, прежде всего, соотношением входящих в её состав тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной. Мышечная ткань составляет ориентировочно 50 - 60% от массы туши, жировая до 18%, а костная колеблется в пределах от 15 до 32%[7].
Запах, цвет и вкус говядины зависит от породы, пола и возраста животного, а также от условий содержания и характера корма. Также огромное влияние на вкус мяса оказывает стресс, который испытывает животное перед забоем[7].
Цвет мяса - цвет мышечной и жировой ткани сырого мяса - зависит не только от вида животного, его возраста, пола и упитанности, но и от ряда технологических причин (характера обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания) и от протекающих в мясе процессов (созревание, автолиз). Мясо жирных животных светлее, чем мясо худых и тощих. Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки при сухом нагревании на поверхности. Потемнение поверхности - это результат распада жира и полимеризации белков и углеводов с продуктами распада[7].
У сырого свежего мяса лёгкий, специфический для разных видов, запах. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем молодых, также мясо некастрированных самцов пахнет сильнее. Характерный запах появляется у мяса, которое хранили незамороженным. Ни в коем случае нельзя долго хранить мясо в неподходящих условиях, белки начнут распадаться и появится гнилостный запах. Кислый запах появляется от развития микробов, прогорклый от окисления жира. Аромат жареного мяса сильнее, чем у сырого. Он зависит от вида мяса и способа жаренья. При варке мяса появляются неприятные запахи аммиака, сероводорода, аминов, индола, алифатических кислот[7].
Вкус мяса не легко описать. Во-первых, вкус очень тесно связан с запахом и если убрать запах, вкус определить намного труднее. Во-вторых, разные люди оценивают вкус мяса по-разному. У сырого мяса вкус слабый, чуть солоноватый, как вкус крови. Настоящий вкус, за который мы и любим мясо появляется после обработки. Вкус и аромат связаны и с тем, чем кормили животное, как содержали и как хранили мясо после убоя. Например, говядина по вкусу острее молодого телячьего мяса[7].
Сочность мяса оценивается по освобождению мясного сока в начале пережёвывания. Естественная сочность, своя для каждого вида мяса, зависит от медленного выделения мясного сока и жира. Сочность связана с содержанием жира: мясо с мраморностью от взрослого упитанного животного сочнее, чем мясо молодого животного с меньшей мраморностью. Также на сочность влияет способ жаренья. Чем больше сохранится жира и мясного сока, тем сочнее получится мясо. Поэтому несколько недожаренная говядина сочнее, чем хорошо прожаренная, а прожаренные баранина, свинина и телятина менее сочны, чем говядина[7].
Связаны нежность мяса и его сочность. Чем мясо нежнее, тем скорее выделяется сок во время еды. И оно кажется нам более сочным. Исследования показывают, что нежность - самый важный фактор для потребителей. При оценке нежности учитывают структуру и консистенцию мяса. Нежность мышц у разных животных отличается, и зависит от части тела: чем меньше соединительной ткани, тем нежнее. Конечно, мясо молодых животных, зернистое на разрезе, более нежное[7].
Заключение
Мясо говядины является самым распространенным видом мяса, одним из важнейших продуктов питания. Говядина имеет высокие пищевые качества, калорийна, легко переваривается, обладает диетическими свойствами, в ней содержится 18-20% белка (в зависимости от категории), от 7 до 12% жира. Производство говядины занимает 25% мирового производства всех видов мяса.
Данный пищевой продукт требует высокого контроля на всех стадиях его производства, что обеспечит получение качественного и безопасного для здоровья и жизни человека продукта питания. Качественные показатели мяса и мясных продуктов во многом определяются не только видом животных, но и их клиническим и физиологическим состоянием животных, от которых оно получено, возрастом, условиями содержания и кормления, транспортировки и предубойной выдержки.
Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя нормализации кислотности в желудке и кишечнике.
Также польза говядины в том, что она не приводит к засорению кишечника гниющими и бродящими отходами.
Однако, вместе с пользой, отмечают еще вред говядины. Оказывается, очень важно, каким кормом питалась корова, пока она росла и набирала вес и до того, как она попала на убой. Сейчас животные, часто, даже не видят полей и лугов, и ничего не щиплют. От рождения и до того, как их отправляют на бойню, они едят подготовленный комбикорм, который им заменяет свежую и сочную зеленую траву. И, зачастую, в комбикормах содержатся в сверхнормативном количестве пестициды, гербициды, нитраты и прочее. Животные такой корм едят, а затем человеку эти вредные вещества могут попасть вместе со съеденным, даже хорошо приготовленным мясом, в организм.
Список используемой литературы
1.Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.
2. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985 — 296с.
3. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищепром, 1965. — 490 с.
4. Скурихин И.М., Волгарев М.Н.. Химический состав пищевых продуктов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. -360с;
5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М и др., Справочник технолога общественного питания – М.: Колос,2000 -416 с;
6. 4.Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А.; под общ. ред. проф. М.Ф. Боровкова. – СПб.: Издательство «Лань», 2007.
Информация о работе Морфологическая и химическая характеристика мяса