Общественное питание

 Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

При технологическом разделении труда в зависимости от сложности  выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда  работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости  от уровня квалификации. Так, работники  высокой квалификации выполняют  более сложные операции, требующие  большого навыка в работе, менее  сложные выполняют работники  более низкой квалификации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление  фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда  помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв.

Труд в баре «PRonto» организован комбинированный график, который предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днём. Работа в целом строится по двух бригадному графику выхода на работу, но с учётом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Руководство бара осуществляется заведующим производством, который несёт ответственность за счёт выпускаемой продукции, за соблюдением ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий указанных в меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Качество продукции общественного  питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья и в связи с этим приемка товаров (входной контроль) на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса.

Качество готовой продукции  зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.

Важнейшими условиями  выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками  норм закладки сырья и осуществление  технологического процесса в строгом  соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих  местах поваров технологических  карт обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

Большое значение имеет механизация  технологических процессов, а также  разработка новой прогрессивной  технологии приготовления блюд; разработка технологии приготовления и использования  охлажденных блюд; создание оптимальных  условий реализации кулинарной продукции; технологические рекомендации по использованию  на предприятиях общественного питания  полуфабрикатов высокой степени  готовности, таких, как картофелепродукты, крупы, не требующие варки, консервы, полуфабрикаты. Важную роль играет внедрение в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях комплексных обедов, разработанных с учетом требований рационального питания и т.д.

Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного  питания.

Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

 

 

Основными функциями предприятия  общественного питания являются приготовления пищи, организация  ее реализации, а так же в обслуживании потребителей.

Для рациональной организации  труда на предприятии выбираем наиболее экономичные схемы и варианты движения сырья, полуфабрикатов, готовой  продукции, официантов.

Сырье и покупные товары поступают на предприятие через  загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая, в свою очередь, товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, и мясо – рыбный, в которых производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

Приготовленные полуфабрикаты  транспортируют в горячий или  холодный цеха, используя передвижные  стеллажи с противнями или лотками. В доготовочных цехах производят приготовление блюд и кулинарных изделий, а так же подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Из заготовочных цехов полуфабрикаты поступают и в бар. Бар использует в своем меню и блюда, приготовленные в доготовочных цехах, которые транспортируются на разносах.

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу  и в бар. Кормовые и технические  отходы из всех цехов и моечных  отделений направляют в камеру отходов.

Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает  посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного  цеха и передает повару вместе с заказом, сообщив сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда.

При обслуживании группы посетителей  по одному заказу и порционному меню блюда отпускают на стол в многопорционных блюдах, вазах, салатниках. Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо а официантам удобно расставить на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий цех, где  передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, одновременно передавая посуду для порционирования.

Затем официант пробивает  чеки на продукцию из бара. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно  пробивать непосредственно перед  их получением.

По просьбе заказчика  официант посчитывает сумму, затем  ставит на счете подпись и подает заказчику на маленьком подносе  или пирожковой тарелке первый экземпляр  счета, положив его оборотной  стороной кверху.

Сумму каждого счета официант сразу же вносит в реестр. В конце  рабочего дня официант сдает копии  счетов вместе с реестром, подписанным  метрдотелем, и выручкой представителю  администрации.

 

Контроль производства

 

1. Входной контроль

(прием товара от поставщика  по качеству и количеству (весоизмерительное оборудование) зав.производством )

2. Операционный контроль

(хранение сырья и товаров  в холодильной камере и кладовых (термометр, психрометр))

3. Приемочный контроль

В течении рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно зав.производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

В проектируемом кафе  членами бракеражной комиссии являются: директор, заведующий производством. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требова-ниями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале  пробуют блюда, имеющие слабовыраженный  вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в  последнюю очередь. Каждый из пяти показателей  качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится  как среднее арифметическое с  точностью до одного знака после  запятой.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бра-керажный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, зав.производством.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой  продукции и полуфабрикатов, выпускае-мых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микро-организмы и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Организация обслуживания на предприятии

Обслуживание в баре « Pronto» можно отнести к американскому сервису. При обслуживании не используется предварительная сервировка, т.е. стол сервируется в соответствии со сделанным заказом. Официант, предложив меню, отходит на некоторое время, чтобы дать возможность гостю ознакомиться с меню. Убедившись, что гость ознакомился с меню, официант подходит к столу и принимает заказ. При необходимости официант помогает в выборе блюда, учитывая при этом возможности производства и пожелания гостей. Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда и напитки, происходит сервировка стола. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

При обслуживании посетителей  используется автоматизированная компьютерная система – "В52 Ресторан", посредством  которой на pos – терминале официант делает заказ, там же впоследствии распечатывает чек, который приносит посетителю. На чеке (в случае обслуживания по бонусной карте) стоят фамилия и имя клиента, также фамилия и имя обслуживающего официанта.

Выбрать заведение, чтобы  собраться вместе - иногда совсем нелегкая задача: кто-то хочет экзотики, кто-то, наоборот, приверженец европейской  кухни, а кто-то не представляет себе хорошего вечера без экстравагантного коктейля. Кафе прекрасно подходит как для дружеских встреч, ланча, официальных встреч, так и для  приятного времяпрепровождения  семейных пар, а также шумного  и веселого ночного отдыха больших  компаний.

Специфика организационной  структуры управления в данной организации

К достоинствам заведения  можно отнести следующее:

-удачное местоположение,

-большое пространство,

-удобная посадочная зона,

-эксклюзивный дизайн  интерьера, 

-разнообразие меню, напитков, в том числе и алкогольных,

-эффектная подача блюд и напитков,

-постоянные скидки и  акции,

-регулярное пополнение и совершенствование меню,

-возможность просмотра спортивных чемпионатов по телевидению в прямом эфире,

-разнообразие и регулярность вечеринок и развлекательных программ,

-удобная парковка,

-хорошее кондиционирование заведения,

- Wi-Fi,

-Детская комната

Коллектив подразделяется на службы:

Служба приема занимается решением вопросов, связанных с приемом прибывающих посетителей, их размещением, а также обеспечением их комфорта. Это первая служба, с которой контактирует гость, и от того, как он был встречен, зависит его первоначальное впечатление о заведении.

Служба питания обеспечивает обслуживание гостей в кафе. Решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов и праздников.

Служба снабжения обеспечивает необходимую и своевременную поставку продукции, техники, аксессуаров, запчастей и других требуемых позиций.

Служба обслуживания создает и поддерживает необходимые условия для комфорта и гигиены.

Служба безопасности обеспечивает безопасность гостей, имущества организации, решает некоторые проблемные вопросы с гостями.

Бухгалтер. Находится в  подчинении генерального директора, решает финансовые и учетные вопросы.

 

 

Заключение

В процессе выполнения работы была найдена информация и тщательно  проработана, были решены все задачи, рассмотрены вопросы об организации  обслуживания посетителей кафе «Пятница». На основании полученных данных, можно  сделать заключение о том, что  единственным источником благополучия самого предприятия и работающего  в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами. Поэтому в условиях конкуренции  работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли  именно наше предприятие среди других, согласились с ассортиментом  и качеством предлагаемых блюд, товаров  и услуг, уровнем обслуживания и  ушли с желанием вернуться еще  раз. По моему мнению, именно на это  и должно быть направлено решение  всех управленческих задач. Например, вот одна из них: разработка, внедрение  и организация применения системы  мотивации и стимулирования контактного  персонала (официант и т.д.), направленной на повышение качества приема и обслуживания гостей.