Определение конкурентоспособности колбасных изделий

Одной из характерных тенденций российского рынка колбасных изделий является увеличение доли изделий из птицы. Производство колбас и деликатесов из птицы является основной частью производственного процесса птицефабрик. Для них переработка мяса птицы дает возможность расширить ассортимент и соответственно получать дополнительные доходы, а также получать выгоду от птицы, которая не соответствует стандартам. 2% российского рынка колбасных изделий приходится на колбасы и деликатесы из мяса птицы. Половина продукции из птицы на российском рынке колбасных изделий представлена иностранными компаниями.

Приятное соотношение «цена-качество», более легкие и диетические - вот что определяет рост колбасных изделий и деликатесов из птицы на российском рынке. ОАО «Красная поляна Плюс», ОАО «Пермская птицефабрика», ОАО «Удмуртская птицефабрика», ООО «Межениновская птицефабрика», ОАО «Ивановский бройлер»

С 2000 года наблюдается рост розничных продаж колбасных изделий и мясных деликатесов на российском рынке. За последние 10 лет динамика продаж составила 23%. В 2011 году розничный объем продаж колбасных изделий был меньше на 15% чем в 2012 году. 47,5% всех продаж по России в 2012 году пришлось на Центральный Федеральный округ. (37% - Москва и Московская область) (рисунок 2) [6].

 

 

Рисунок 2 - Структура продаж колбасных изделий и мясных деликатесов по регионам в 2012 году, в стоимостном выражении, %

 

 

  Уровень потребления колбасных  изделий указывает на некий уровень  достатка жителей страны. Россияне в основном приобретают недорогие  колбасные изделия.

Экономический кризис значительно  сказался на уровне доходов потребителей, что повлияло на рынок колбасных  изделий. Цены на колбасные изделия  высоки по сравнению с другими  продуктами питания и потребители  стали более требовательно относиться к качеству колбасных изделий: покупатели хотят знать, что они получают за те немалые деньги, которые платят за колбасные изделия. Тенденция – чем ниже доход, тем дешевле колбаса – постепенно уходит. Потребители готовы переплачивать за лучшее качество, подбирая для себя наилучшее соотношение цены и качества. Покупатели все чаще стали требовать от колбасных изделий более мясного вкуса и привычной плотности – это еще один из аспектов, по которым потребитель оценивает качество колбасных изделий. Но, с другой стороны, определенная часть потребителей стала реже покупать колбасные изделия (или даже отказались от них вообще), а чаще мясо (говядину, свинину, птицу), объясняя свой выбор тем, что за те же деньги (а иногда и меньшие) они приобретают более качественный товар, при этом никаких искусственных добавок в приобретаемом мясе нет. Такое поведение потребителей во многом связано с сильным развитием программ и передач в СМИ (телевидении), в которых обсуждаются темы сои, генномодифицированных ингредиентов, стабилизаторов, красителей и подобных добавок в продуктах питания, в том числе и в колбасных изделиях. Кроме этого, согласно результатам проведенных исследований, потребители считают, что качество многих марок колбасных изделий, очень нестабильно: первое время хорошее качество для привлечения покупателей, потом оно становится хуже.

Российский рынок колбасных  изделий привлекателен для российских и западных компаний как наиболее перспективный для развития. Это  связано с высокой оборачиваемостью продукции на рынке. Но российский рынок колбасных изделий имеет свои особенности: присутствие узких специализаций по товарным группам, государственное регулирование не только рынка колбасных изделий, но и всей мясоперерабатывающей отрасли, макроэкономические тенденции [3].

 

 

2. ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Экспертиза колбасных изделий проводится для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.

Высокое качество колбасных изделий  имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям.  При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы) [2].

Нормативная документация на колбасные изделия представлена в приложении 1.

Техническому контролю  подлежит каждая партия выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава.

Пробы для исследований должны отбираться от каждой однородной партии продукции. Колбасные изделия и копчености, считаются однородной партией, если они относятся к одному виду, сорту, наименованию, выработаны в течение одной смены, подвергнуты одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру должно подвергаться не менее 10% колбасных изделий каждой партии. Для проведения лабораторных исследований (микробиологических, химических, органолептических) требуются пробы:

- от изделий в оболочке и продуктов из мяса, если масса более двух килограмм, нужно отобрать две единицы продукции, для проведения всех видов исследований;

- от продуктов из мяса и изделий в оболочке, если масса менее двух килограмм, нужно отобрать две единицы, для каждого вида исследований;

- от изделия без оболочки отбирается от трех единиц, для каждого вида исследований [11].

Экспертизу качества образцов начинают с проведения идентификации по маркировке. Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все необходимые сведения изучались по маркировкам этикеток, наклеенных на оболочку батонов. При проведении идентификации руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в части информации по мясным продуктам х24ъ. Согласно п. 4.2. указанного стандарта, информация для колбасных изделий должна содержать [21]:

- наименование продукта;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним − адрес производства;

- товарный знак (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно указывается  термическое состояние мяса, из которого изготовлены колбасы. Пример идентификации представлен в таблице 2 [21].

Таблица 2 - Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Краковской»

Информация на ярлыке		Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие
Наименование	колбаса полукопчёная «Краковская»	соответствует
Сорт	высший	соответствует
Состав	свинина, говядина, грудинка свиная, пряности, фиксатор окраски Е-250	соответствует
Пищевая ценность	в 100 гр. продукта: белок не менее 16,2 г, жир не более 44,6 г, калорийность 466 ккал	соответствует
Дата изготовления	16.05.13 (указана на вкладыше в ящике)	соответствует
Условия хранения и срок годности	указаны	соответствует
Обозначение НД	ГОСТ 16351-86	соответствует
Информация о сертификации	имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории	соответствует
Наименование и адрес изготовителя	610006, Киров, К.Маркса ул, 4А	соответствует
Товарный знак	КМК	соответствует

 

2.1. Органолептическое исследование качества колбасных изделий

 

При органолептическом контроле качества колбасных изделий оцениваются внешний вид, вкус, запах, консистенция, аромат.

- Внешний вид. Определяется  визуально на продольном разрезе  колбасных изделий. Поверхность  батонов должна быть чистой, сухой,  без повреждений, пятен, слипов,  плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Цвет розоватый или светло- серо - розовый; консистенция - плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот. Зеленый цвет указывает на повышенное содержание микроорганизмов, образующих сероводород,  может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта  из-за развития   дрожжей, микроорганизмов или плесени, при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия, отклонениях в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики. 

- Консистенция. Вареная  колбаса должны быть упругой,  плотной, некрошливой консистенции, без пустот. Определяется надавливанием  пальцем на свежий разрез.

- Запах. Определяется  сразу после надрезания оболочки  поверхностного слоя или разлома  батонов Вареные колбасы должны  иметь ароматный запах, апробируя  колбасы сразу же после их  нарезания, отмечают отсутствие  или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. Для сосисок и сарделек определяется  при помощи спицы сразу после извлечения  её  из продукта.

- Сочность и вкус  определяются разжевыванием.  Качественная  колбаса должна иметь приятный  вкус, в меру соленый, аромат вареного мяса и пряностей.

Органолептические качества оцениваются по 5- балльной шкале    (таблица 3) [21].

Таблица 3 - Органолептические качества колбасных изделий

Баллы	Консистенция	Сочность	Вкус	Запах
5	очень нежная	сочная	очень вкусный	очень ароматный
4	нежная, хорошая	достаточно сочная	достаточно вкусный	достаточно ароматный
3	немного жесткая, рыхлая	немного суховатая	средний	средний
2	жесткая, рыхлая	суховатая	пустой, бесвкусный	немного неприятный,
1	очень жесткая	сухая	очень плохой, неприемлемый	очень плохой

 

Перед данным исследованием  колбасные изделия освобождаются  от шпагата и оболочки.

При оценивании внешнего вида обращается внимание на состояние  шпика и отдельных компонентов, структуру, окраску, равномерность, цвет.

Наличие липкости и ослизнения определяется при прикосновении пальцев к продукту, запах в глубине продукта определяется сразу после разреза. Вкус и запах сарделек и сосисок определяется при разогретом состоянии, для этого их помещают в воду и доводят до кипения. Консистенция колбасных изделий определяется при надавливании пальцем на разрез батона.

Органолептические показатели должны полностью отвечать установленным  требованиям по каждому виду колбасных  изделий. При нарушении температурно-влажностного, и прочих санитарных режимов, на колбасных изделиях начинают развиваться плесень, бактерии, появляется гнилостный, кислый или затхлый запах и слизь. Жир осаливается, на разрезах могут появляться зеленоватые или серые пятна.

Органолептические признаки несвежих колбасных изделий представлены в таблице 4 [17].

Таблица 4 - Органолептические признаки несвежих колбасных изделий

Вид	Внешний вид	Внутренний вид	Вкус и запах
Копченые  колбасы	Ослизнение или овлажнение оболочки Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждение ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Разрыхление и отставание оболочки от фарша. Позеленение поверхности, наличие на ней личинок мух. Присутствие посторонних веществ	Фонари (пустоты), имеющие по краям  серо-зеленоватую окраску.	Неприятный кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ.
Кровяные колбасы и зельцы	Ослизнение, овлажнение или заплесневение  оболочки. Наличие личинок мух. Наличие  личинок кожееда на оболочке или  повреждение ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Присутствие посторонних веществ.	Разжижение фарша. Серо-зеленые  пятна на фарше. Грязно-зеленый цвет жира.	Исчезновение естественного аромата  с поверхности фарша батона. Неприятно  кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
Кровяные колбасы и зельцы	Ослизнение, овлажнение или заплесневение  оболочки. Наличие личинок мух. Наличие  личинок кожееда на оболочке или  повреждение ее кожеедом. Проникновение  плесени под оболочку. Присутствие посторонних веществ.	Разжижение фарша. Серо-зеленые  пятна на фарше. Грязно-зеленый цвет жира.	Исчезновение естественного аромата  с поверхности фарша батона. Неприятно  кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ
Ливерные колбасы	Слизь или плесень на оболочке. Разрыхление и отставание от фарша  оболочки. Позеленение фарша под  оболочкой. Видимое снаружи присутствие  посторонних веществ	Позеленение фарша при разрезе  батона на периферии или гнездами. Частичное разжижение фарша внутри батона.	Неприятно кислый запах и вкус. Запах или привкус посторонних  веществ.