Определение конкурентоспособности колбасных изделий

 

Пример результата органолептического исследования качества колбасных изделий представлен в таблице 5 [17].

Таблица 5 - Пример результата органолептического исследования качества колбасных изделий

	Оценка по 5 – балльной шкале
	внешний вид	консистенция	сочность	вкус	запах
Сосиски «Молочные»	Хороший, цвет светло - розовый	5	4	4	3
Сардельки «Говяжьи»	Хороший, цвет серовато – розовый	4	4	2	3
Докторская	Хороший, цвет серовато – розовый	5	5	5	5
Молочная	Хороший, цвет серовато – розовый	5	4	5	5
Никольская	Хороший, цвет  темно - розовый	3	4	4	4
Юбилейная	Хороший, на разрезе – пустоты, цвет бежево - розовый	3	3	2	3
Михайловская	Хороший, на разрезе – хрящи, цвет темно - розовый	3	4	3	3

2.2. Физико-химические показатели качества колбасных изделий

 

При физико – химических методах исследования определяются содержание влаги,  крахмала,  красящих веществ, кислотность [15].  

1) Определение содержания влаги (арбитражный метод).

Вареные колбасы должны содержать не более 70 % воды. Производители  увеличивают содержание воды  в  целях увеличения массы продукта.

Методика:

Навеску фарша около 3 г  смешивают в бюксе с 5-6 г  прокаленного песка.   Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 150С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивают. Содержание влаги (Х, %) рассчитывают по формуле:

 

Х=(М1-М2) 100%/М ,                                         (1)

      где М1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г.,   

М2 – масса колбасы  с бюксой после высушивания, г.,     

МО – масса колбасы, г.

 

2) Определение pН колбасного фарша  индикаторным методом.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные  кислоты. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора.  Для  определения pH используется  универсальный индикатор,   охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.

Методика:

В 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша вносят  полоски  универсального индикатора.  Появившуюся окраску сравнивают  со шкалой. 

3) Обнаружение красящих веществ

Введение различных  подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России.  Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их  этанолом или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.  Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик. 

Методика:

2-3 гр. измельченной колбасной  массы помещают в колбу, добавляют 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешивается. Через 10 минут смесь  оценивается на содержание красителей.

4) Качественное обнаружение крахмала

Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.

Методика:

На колбасный срез капнуть раствором йода. Посинение колбасы или появление отдельных синих точек однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Пример результата экспертизы физико-химических показателей качества колбасных изделий представлен в таблице 6 [15].

Таблица 6 - Пример результата экспертизы физико-химических показателей качества колбасных изделий

Наименование продукта	содержание влаги	рН	содержание красящих веществ	содержание крахмала
Сосиски «Молочные»	57,6%	6	-	+
Сардельки «говяжьи»	66,7%	6	+	-
Докторская	68,3%	6	-	-
Молочная	68,6%	7	-	-
Никольская	52,0%	7	+	+
Юбилейная	75,9%	6	+	+
Михайловская	64,8%	6	+	+

 

2.3. Микробиологические показатели качества колбасных изделий

 

Данные показатели определяются по действующим методикам. Готовые колбасы и копчености не должны иметь патогенной и условно-патогеннолй флопы. Выявление данной микрофлоры в глубоких слоях продукта сигнализирует о нарушении технологического режима производства.

Основными видами порчи колбасных изделий являются: гнилостное разложение, прогоркание, изменение цвета, плесневение, кислое брожение.

Кислое брожение, может вызываться микроорганизмами. Этот вид порчи свойственен для вареных и ливерных колбас, при наличии в них печеночной ткани и  растительных добавок. В сырокопченых колбасах данный вид порчи наблюдается при интенсивном и быстром созревании и большом количестве сахара в фарше. Кислый специфический запах ощутим сразу после разрезания или разламывания колбас. Появлению кислого брожения могут способствовать охлаждение или хранение при повышенных температурах. Если обнаруживается этот вид порчи, продукция направляется на технические цели.

Плесневение колбасных изделий, может вызываться развитием различных микроскопических грибов. Этот вид порчи может появляться при нарушении режимов хранения продукции, особенно при нарушении скорости воздухообмена, помещений для хранения колбасных изделий, повышении температуры и влажности воздуха.

Изменение цвета колбасных изделий происходит по нескольким причинам: физико-химическим и микробиологическим. Зеленый оттенок мяса может возникать при повышенном содержании микрообганизмов в сырье, недостаточной тепловой обработке, недостаточной выдержке мяса, использовании мяса животных, перенесших стресс, нарушении режимов обработки. Серый цвет колбасных изделий может появляться при развитии плесени, дрожжей, кокквых форм микроорганизмов.

Прогоркание копченостей и колбасных изделий может отмечаться при использовании сырья с признаками прогоркания и при нарушении условий хранения копченостей и колбасных изделий.

Гнилостное  разложение, это сложный процесс в котором принимают участие многие виды микроорганизмов: сенной палочки, микробов рода псевдомонас и т.д. в результате разложения углеводов, жиров и белков, появляются дурно пахнущие вещества. Это явление характерно для продукции с высоким содержанием влаги. Оно проявляться при нарушении режимов подготовки сырья, тепловой и механической обработки, условий хранения готовой продукции. Если обнаруживаются признаки гнилостного разложения, колбасные изделия направляются на технические цели [11].

 

 

 

 

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Конкурентоспособность товара — это комплекс потребительских и стоимостных характеристик товара, которые определяют его успех на рынке.

Одной из составляющих конкурентоспособности  является качество продукции. Качество продукции - это определенная совокупность свойств товара, способная в той или иной мере удовлетворять требуемым потребностям при их использовании по назначению [4].

Производственная деятельность любого предприятия в современных  условиях зависит от того, насколько  успешно решаются проблемы, связанные  с конкурентоспособностью выпускаемой  продукции. Только решив эту проблему, предприятие может эффективно функционировать и развиваться в рыночной среде.

В работе проведена оценка конкурентоспособности полукопченой колбасы «Краковская» разных производителей - Дороничи, Кировский мясокомбинат, Абсолют.

Исходные данные по полукопченой колбасе «Краковская» представлены в таблице 6 [21].

Таблица 6 - Исходные данные по полукопченой колбасе «Краковская»

Информация на ярлыке
маркируемая по ГОСТ Р 51074-2003	Фактическое наличие
Наименование	колбаса полукопчёная «Краковская»
Сорт	высший
Состав	свинина, говядина, грудинка свиная, пряности, фиксатор окраски Е-250
Пищевая ценность	в 100 гр. продукта: белок не менее 16,2 г, жир не более 44,6 г, калорийность 466 ккал
Макроэлементы	Кальций 9  мг Магний 25  мг Натрий 1467  мг Калий 309  мг Фосфор 204  мг Сера 162  мг
Микроэлементы	Железо 2,3  мг Йод 7  мк
Энергетическая ценность	Колбаса полукопченая, краковская составляет 466,2 кКал

Стоимостные характеристики по полукопченой колбасе «Краковская» представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Стоимостные  характеристики по полукопченой колбасе «Краковская»

Стоимостная характеристика	Дороничи	Кировский мясокомбинат	Абсолют
Цена розничная, руб.	336	348	355

 

Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская» представлены в таблице 8 [22].

Таблица 8 - Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

Показатели качества по ГОСТ 16351-86	Словесная характеристика испытуемых образцов	Соответствие НД
		Дороничи	Кировский мясокомбинат	Абсолют
Внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	соответствует	соответствует	соответствует
Консистенция	упругая, слегка жестковатая	соответствует	соответствует	соответствует
Вид и цвет на разрезе	фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм	соответствует	соответствует	соответствует
Запах и вкус	мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани	соответствует	соответствует	соответствует
Форма, размер и вязка батонов	батоны  в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм	соответствует	соответствует	соответствует