Оптимизация потребительских свойств комбинированных мясопродуктов заданного химического состава

Обсяги  виробництва свинини:

На  кінець 2007 року поголів’я свиней в  усіх категоріях господарств порівняно  періодом 2006 року зменшилося на 9,8% і  становило 7266,3 тис. голів, у тому числі в сільськогосподарських підприємствах, відповідно – на 11,6% і 2880,5 тис. голів, у господарствах населення – на 8,6% і 4385,8 тис. голів.

 

                                                                                              

 

Таблиця 5.3

        Баланс м’яса свиней в Україні (в забійній масі), тис. т

Показник	2005	2006	2007
Загальна  пропозиція	648	653	753
Початкові запаси	52	46	48
Виробництво	494	526	615
Загальний попит	602	605	703
Внутрішній  попит	594	598	702
Особисте  споживання населенням	593	598	701

 

Обсяги  виробництва м'ясної продукції:

Обсяги  виробництва м'ясопереробної промисловості  знижуються адекватно спаду виробництва  продукції тваринництва і зменшенню  поголів'я худоби, свиней і птиці. 

                                                                                                               Таблиця 5.4

Обсяги виробництва ковбасних  виробів

Показник	Роки
	2006	2007	2008	2009
Ковбасні  вироби, всього	206	155	160	175
З них  варена ковбаса	74,9	56,1	57,8	65,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.1.5. Баланс попиту та пропозиції

                                                                                                             Таблиця 5.5

                                                Баланс попиту та пропозиції      

 

 

№ п/п	Показник (у тис. тонн)	2007 рік	2008 рік	2009 рік
1	Попит на продукцію - всього	2177	2475	2300
1.1	Внутрішнього  ринку - всього	2132	2447	2270
1.1.1	Фонд споживання	2125	2441	2264
1.1.2	Інші споживання	7	6	6
1.2	Зовнішнього ринку (експорт)	45	28	30
2	Пропозиція продукції - всього	2177	2475	2300
2.1	Внутрішнього  ринку - всього	1912	1906	2000
2.1.2	Власне виробництво	1912	1906	2000
2.2	Зовнішнього ринку (імпорт)	245	569	300
	Споживання на одну особу, кг/рік	45,7	52,8	49,3

                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виходячи із ресурсного наповнення внутрішнього ринку  у 2008 році споживання м'яса на одну особу  склало 52,8 кг на рік, що на 15,5% більше ніж  у 2007 році. За рахунок власного виробництва  забезпечувалось близько 80% споживання, решта за рахунок імпортованої сировини.

За даними Держкомстату виробництво м'яса у забійній вазі всіма категоріями господарств  у 2008 році склало 1905,9 тис. тонн, що на 0,3% менше ніж у 2007 році. Імпорт м'яса  і м'ясопродуктів, за попередніми  даними Держмитслужби, за 2008 рік склав близько 569 тис. тонн в перерахунку на м'ясо (в 2,4 рази більше, ніж у 2007 році), експорт – близько 28 тис. тонн.

У 2009 році вітчизняне виробництво  м’ясо сировини знаходиться на рівні 2 млн. тонн при потребі ринку 2,3 млн. тонн. Імпорт оцінюється в межах 300 тис. тонн, експорт приблизно у 30 тис. тонн.

5.1.6. Виробництво та споживання м’яса різних видів в світі

 Дані звіту ФАО за 2008 та 2009 роки занесено до таблиці 5.6.

 

                                                                                               Таблиця 5.6

Виробництво та споживання м’яса різних видів в світі

Види м’яса (у тис. тонн, забійна  вага)	Виробництво		Споживання
	2008 рік	2009 рік	2008 рік	2009 рік
М’ясо всіх видів	277843	280689	277750	280751
З них: м’ясо птиці	92295	94585	92289	94572
свинина	100829	101005	100833	100992
баранина	14143	14209	14165	14255
яловичина	65131	65388	65073	65424

 

Відповідно до оцінки Всесвітньої продовольчої організації  ООН (ФАО) у 2009 порівняно з попереднім роком зростання світового виробництва м'яса всіх видів складає 1%. При цьому споживання м'яса зросло майже на 1,1%. У структурі виробництва м'яса найбільшу частку становить свинина – 36%, частка яловичини та м'яса птиці складає відповідно 23,3% та 33,7%. Середньосвітове споживання м'яса населенням у 2008 році знаходилось на рівні 41,6 кг, в тому числі розвинені країни споживали 82,3 кг, країни, що розвиваються – 30,6 кг на особу.

                                     5.1.7. Проблеми галузі

В середньому, на одного українця в 2006 році (з урахуванням імпорту)  припадає по 11,7 кг яловичини, по 12,8 кг свинини та по 15,8 кг птиці. Без врахування  імпорту – 11,2 кг яловичини, 11,8 кг – свинини та 12,7 кг – м’яса птиці. Але для того, щоб досягнути показника розвинутих країн світу – 85 кг м’яса в рік – нашим тваринникам необхідно що найменше в два ризи збільшити об’єми виробництва яловичини, свинини і птиці. Для збільшення поголів’я (в два або тири рази ) необхідні значні внесення капіталу в розвиток галузі та декілька років роботи в нормальних стабільних економічних умовах. Тобто, без імпортних постачань м’яса в найближчі роки досягнути хоча б середнього показника споживання м’яса на душу населення в СССР (64-68 кг на людину) практично не можливо.

Крім того відомо, що ефективність відокремлювання тварин в більшості господарств України в рази нижче, ніж в середньому в Європі, Північній та Південній Америці. При порівнянні основних затрат на вирощування поголів’я, Україна витрачає в 4-5 разів більше кормів, ніж більш розвинені країни. Іншими словами, поголів’я в Україні вирощується без будь-яких технологій. Українські ж виробники м‘яса в основній масі використовують для відгодівлі силос або дешеве фуражне зерно.

Таким чином, критична ситуація в Українському тваринництві, в більшій  своїй частині, обумовлена проблемами саме виробників.

Високі ціни на м’ясо  виробники обумовлюють тим, що збільшились  ціни на зерно, газ, електроенергію, паливо, а таким чином і на комбікорми.

Для того, щоб змінити  ситуацію в кращу сторону, необхідно  збільшити уложення капіталу в тваринницьку галузь з одночасною підтримкою держави по різним бюджетним програмам. В Україні повинно бути, як мінімум 4 млн голів ВРХ, 10-12 млн. свиней, 250 млн. курей-бройлерів, для повного вирішення проблеми з м’ясом.

 

5.2. Розрахунок техніко-економічних показників економічної ефективності

Зміни до статті «Сировина та основні матеріали».

Розрахунок собівартості проводили згідно вимог «Інструкції про планування (калькулювання) собіватртості одиниці продукції на підприємстві галузі.»

Розрахунок  даної калькуляційної статті розпочинається з розрахунку вартості 1 т напівфабрикатів за кожним видом сировини.

Розрахунки проводяться виходячи із фактичної кількості сировини за видами, пущеної на розбирання на підприємстві за визначений період.

 Розрахунок вартості напівфабрикатів проводиться на основі відомості розбирання та жилування м'яса на кістках.

 Кількість м’яса на кістках, яке надходить на жилування:

 а) пущено  на розбирання та жилування  1138 кг свинини на кістках (таблиця 5.7-5.8);

б) пущено на розбирання та жилування 1009 кг яловичини на кістках (таблиця 5.9-5.10).

 

                                                                                             Таблиця 5.7

           Розбирання та жилування свинини  на кістках 

Обробка свинини	Норма,%	Кількість, кг	Оптова  ціна,грн./кг	Загальна  вартість, грн
Свинина на кістках II категорії	100	1138	28,5	32433
Свинина жилована	85,1	969		32433
Виключаються  відходи:
жилки	1,6	19	0,8	15,2
хрящі	0,4	5	0,5	2,5
кістки рядові	12,7	145	1,2	174
зачистки	0,2	3	0,2	0,6
втрати	0,1	-	-	-
Всього  відходів		172		192,3

                                                                                             Таблиця 5.8

                       Розрахунок виходу свинини після  жилування

Найменування	Вихід,%	Вихід, кг	Коефіцієнт  переведення	Вихід з урахуванням коефіцієнта умов, кг	Ціна  за 1 кг, грн
Свинина нежирна	34	340	1,3	442	39,87
Свинина напівжирна	34	340	1,0	340	30,67
Свинина жирна	17	170	0,7	119	21,46
Шпик	15	150	1,0	150	30,67
Всього	100	1000		1051
Шинка беконна			1,1
Окист			1,2
Шинка			1,2
Балик			1,1
Корейка			1,25
Грудинка			0,9
Філе			1,1
Корейка			1,2

 

 

 

                                                                                                                      Таблиця 5.9

Розбирання  та жилування яловичини на кістках

 

Обробка яловичини	Норма,%	Кількість, кг	Ціна, грн./кг	Загальна  сума, грн.
Яловичина І кат.	100	1009	24,95	25175
Яловичина жилована	71,5	722	-	25175
Відходи:
жилки	2,4	25	0,8	20
кістка рядова	8,8	89	1,2	106
хрящі	0,6	6	0,5	3
кістка трубчата	6,2	63	1,0	63
кістка паспортна	5,5	56	1,2	67
жир-сирець	4,0	41	4,0	164
зачистки	0,9	9	0,1	0,9
втрати	0,1	1	-	-
всього відходів		290		423,9