Оптимизация потребительских свойств комбинированных мясопродуктов заданного химического состава

Ліпоксигеназа – окислювально-відновлювальний  фермент, який каталізує окислення  молекулярним киснем поліненасичених  жирних кислот. Він характерний для насіння всіх олійних культур. Продукти окислення ліпідів надають білковим продуктам характерний «бобовий смак». Наявність активної ліпоксигенази викликає втрату каротиноїдів і окислення лінолевої кислоти і ін. [2, 18 ].

Ці дані свідчать про неможливість використання соєвих бобів, які не пройшли спеціального гідротермічного оброблення для харчування. Завдяки правильному підбору режимів технологічної обробки в процесі виробництва білкових препаратів можна одержати високоякісні продукти харчування, з підвищеною харчовою і біологічною цінністю.

1.5.  Вплив соєвих продуктів  на формування якості

комбінованих  м’ясних продуктів

Білкові продукти на основі сої використовуються в багатьох харчових продуктах, в  тому числі, і в м’ясних виробах. При цьому важлива розробка технологій при якій не тільки збільшена кількість поживних речовин, враховані функціональні властивості, але важливо і збереження високої якості харчових продуктів.

Варені і  напівкопчені ковбасні вироби. У цих виробах соєві інгредієнти використовуються для часткової заміни м’яса, зв’язування вологи, емульгування жиру, стабілізаціїемульсії, зменшення втрат при термообробці, збільшення виходу. У результаті використання соєвих продуктів у виробах тонкого і грубого подріблення підвищується вихід готового продукту, знижується його вартість, покращуються такі органолептичні показники, як консистенція, соковитість. Найчастіше в таких м’ясних виробах використовуються ізоляти соєвих білків і нейтралізовані білкові концентрати. Для того, щоб покращити колір, смак і аромат ковбасних виробів з високим вмістом білкових добавок використовують смакові інгредієнти [3, 6, 37].  

Сирокопчені ковбаси. При виготовленні нових видів сирокопчених ковбас вищого і 1-го сорту використовують гідратовані соєві білки замість яловичини, конини, свинини в кількості до 4%. При цьому допускається зменшення процесу сушки на 2-3 доби в порівнянні з традиційними 25-30 діб [37].

М’ясні подрібнені напівфабрикати. У м’ясних продуктах грубого подрібнення (котлети, біфштекси, начинки і т. ін.) можуть використовуватись концентрати і ізоляти, але перевага надається використанню тектуратів соєвих білків. Вони підвищують в’язкість фаршів і добре формуються. Кількість гідратованих соєвих продуктів може складати до 20-25%. При правильному використанні соєвих інгредієнтів кінцевий продукт має гарну консистенцію, стає більш соковитим, ніжним, вміщує більше білків і менше жиру  [7, 37, 54].

М’ясні паштети. При виробництві паштетів використовують високі емульгуючі властивості соєвих білків. Готові продукти мають апетитний вигляд, відповідну текстуру і смак, а також більш низьку собівартість в порівнянні з традиційними [39].

При виробництві печінкових паштетів можлива заміна до 50% печінки на соєве  борошно. Готові вироби мають соковиту, пластичну консистенцію, характерну для паштетних мас, приємний смак і аромат, характерний для печінкових виробів [36, 37].

М’ясні консерви. При виготовленні консервів соєві білки (до 5%) використовують для абсорбції соків. В результаті кінцевий продукт стає більш щільним, зменшується кількість відділеного жиру на поверхні готового виробу. За органолептичними показниками (консистенція, аромат, ніжність, зовнішній вигляд) такі продукти перевищують традиційні консерви [29].

 

6. Стабільність якості харчового продукту

Створення продукту заданого хімічного складу передбачає стабілізацію їх харчової цінності, органічних та технологічних параметрів за рахунок оптимізації рецептурного складу вихідної сировини.

В межах сортності м’ясосировини відмічені суттєві коливання макро хімічного складу, які передбачені варіабільністю м’яса в межах сортності. [60]. Тобто, наприклад, наявність в рецептурі більше 30% напівжирної сировини може викликати коливання вмісту жиру в готовому продукті в межах 50-100% і призводить до втрат по можливому виходу готового продукту (білок в чотири рази краще зв’язує вологу ніж жирова емульсія) [61,62] та зниженню біологічної цінності продукту за рахунок зниження білкових речовин.

Межі коливання хімічного складу у свинині в межах його сортності  на багато перевищують розбіги у яловичині, баранині, м’ясі птиці і молочних продуктах. [62,63].

Розбіжність в хімічномі складі по рослинній  сировині в межах сортності залежить від сезонності, дотримання технологічних  і санітарних норм і значно менші  ніж у м’ясорослинній. [63].

Тому  створення м’ясопродуктів з зазначеним вмістом свинини, за рахунок більш стабільної в хімічному складі сировини, дозволяє знизити потенційні розбіги в хімічному складі шляхом зниження відсотка можливої варіабельності хімічного складу сировини м’ясопродукту.

Наукою  про харчування напрацьована велика база даних по амінам хімічного складу тваринної сировини [62,64], що включає вік тварин [65],стать[66], вид, кормову базу , сезонність, умови передзабійного утримання, холодильної і технологічної обробки. Тому при врахуванні цієї бази даних, режимів технологічної обробки маємо реальну можливість для моделювання хімічного складу розробляємих м’ясопродуктів, з заданими харчовими характеристиками на базі програмного забезпечення, яка враховує комплексні критерії визначення якості споживчих і технологічних характеристик моделюємих продуктів.

З аналізу матеріалів, наведених в літературному огляді можна зробити висновок, що проблема створення комбінованих м’ясних  продуктів з заданими харчовими  властивостями є важливою задачею і направлена на більш раціональне використання сировини у ковбасному виробництві, зденшевлення виробів.

Виробництво комбінованих м’ясопродуктів в поєднанні з білковмісними  продуктами рослинного та тваринного походження дозволяє впливати на склад і властивості готових продуктів, а також більш раціонально використовувати білкові ресурси. За рахунок такого поєднання можливе підвищення функціонально-технологічних властивостей, біологічної цінності, покращення органолептичних показників готового продукту.

Комбіновані продукти харчування – це продукти, одержані з природної  сировини, яка зазнала технологічного оброблення, в результаті чого складові цієї сировини отримали визначені показники  структурованості, поживної та біологічної цінності.

Створення комбінованих м’ясних продуктів, що поєднують традиційні споживчі властивості, а також можливість використання, крім повноцінної м’ясної сировини тваринного, рослинного, мікробіологічного походження, спрямоване на розширення сировинної бази м’ясопереробного комплексу  і розв’язку проблеми зменшення дефіциту білка в раціонах харчування населення.                                                                                                                                                   

 

 

РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛ І МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ

Дослідження проводились  в науково-дослідній лабораторії  кафедри технології переробки і обігу продукції тваринництва та санітарії переробних підприємств та у виробничих умовах ВАТ «Русанівський м′ясокомбінат».

  Схема досліджень представлена на рисунку 2.1.

 

Аналіз літературних джерел

 

Структура проведення досліджень

 

Вибір об’єктів та предметів дослідження

Вибір методів дослідження

Розробка схеми проведення експериментального дослідження

 

 

Дослідження впливу функціональної комбінації на якісні показники виробів  із соленого м’яса

 

 

Харчова та біологічна цінність

Мікробіологічні показники

Органолептичні показники

Фізико-хімічні показники

 

Розробка технологічних рекомендацій для виробництва		Визначення економічної ефективності технології

 

Проведення апробації

 

Рис. 2.1. Схема проведення експерименту

 

  Для розробки технології комбінованих м′ясних продуктів на першому етапі була проведена робота по аналізу існуючих технологій виробництв м′ясних виробів, зокрема варених ковбас.

    Зроблено аналіз використання білковмісної сировини, що застосовується при виробництві харчових продуктів і підвищують їх харчову та біологічну цінність. Проаналізовано вплив стабілізаційних систем, що використовуються у виробництві м′ясних комбінованих виробів.

Експериментальна частина  досліджень полягала у виборі рослинної сировини, соєвого ізоляту, для збагачення нового продукту. Вивчені умови та можливість внесення даного наповнювача як складової частини продукту.

На наступному етапі  була здійснена розробка технології виробництва варених ковбас, зокрема «Шкільної»: розроблений рецептурний склад та вивчені технологічні параметри виробництва продукту.

         У подальших дослідженнях була  вивчена можливість покращання  консистенції та подовження терміну  зберігання шляхом застосування  стабілізаційної системи та встановлені параметри її внесення.

         Проведені дослідження якості готового продукту за результатами органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та структурно-механічних досліджень.

  З метою визначення  терміну зберігання розробленого  продукту була вивчена зміна фізико-хімічних (активна та титрована кислотність, синеретичні властивості), органолептичних, мікробіологічних та структурно-механічних (ефективна в’язкість, граничне напруження зсуву, загальна та пластична деформація) характеристик.

Для проведення досліджень використовувалась також наступна сировина: соєвий ізолят; жилована яловичина 1 ґатунку – м’язова тканина з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 6%; свинина жилована жирна - м’язова тканина з масовою часткою жирової тканини від 50 до 85%; свинина жилована напівжирна – м’язова тканина з масовою часткою жирової тканини від 30до 50%; багатокомпонентні м’ясні фарші.

  При проведенні  досліджень були використані  наступні методи:

1. Визначення вмісту вологи- проводили шляхом висушування наважки до постійної маси при температурі 105⁰С в сушильній шафі [67].

2.  В и з н а  ч е н н я  в м і  с т у  х л о р и  с т о г о  н а т  р і ю - проводили у водній витяжці з продукту методом Мора в нейтральному середовищі. Метод заснований на осадженні іона хлору іоном срібла в нейтральному середовищі в присутності хромату калію в якості індикатора [67 ].

Вміст хлориду натрію визначали за формулою:

,                               (2.1)

де 0,0029 – кількість хлористого натрію, еквівалентна титру 0,05 н розчину азотнокислого срібла, г/мл;

К – коефіцієнт поправки до нормальності розчину AgNO₃;

V_a – об’єм розчину азотнокислого срібла, мл;

V_в – об’єм витяжки, мл;

g – маса наважки, г.

3. В и з н а ч  е н н я  р Н  п  р о в о д и л и  з г ід н о із  з а г а л ь н о п р и й н я т о ю   м е т о д и кою [67].

4. В и з н а ч е н н я  в о л о з в ’ я з у ю ч о ї  з д а т н о с т і   [68] - для визначення цього параметру від дослідного об’єкту відбиралась проба масою 0,3 г, зважувалась на поліетиленовому кружку за допомогою торзійних терезів. Наважка вміщувалась на беззольний паперовий фільтр між двома горизонтально розміщеними скляними пластинами і підлягала накладанню кілограмового вантажу протягом 10 хвилин. Пляма, залишена досліджуємим об’єктом, і пляма від відпресованої (після висихання фільтра) води обводиться олівцем і за допомогою планіметра визначається площа, обмежена зовнішнім і внутрішнім контурами.

Вміст зв’язаної вологи визначали за формулою:

                            (2.2)

                         (2.3)

Х₁ – вміст зв’язаної вологи, % до маси м’яса;

Х₂ – вміст зв’язаної вологи, % до загальної вологи;

А – загальний вміст вологи у  наважці, мг;

n – маса наважки, мг;

В – площа вологої плями, см².

5. Пластичність в (см²/г) визначали за формулою:

            

                                  (2. 4)

де С – площа плями, залишена досліджуваним об’єктом, см²;