Оптимизация потребительских свойств комбинированных мясопродуктов заданного химического состава

Тривалість шприцювання  залежить від швидкості витікання  фаршу з цівки, що, у свою чергу, залежить від тиску шприцювання і властивостей фаршу.

За будь-якого способу  витиснення фаршу в нього потрапляє  повітря. Структура готового продукту утворюється пористою. Вакуумне устаткування краще застосовувати на всіх стадіях  приготування фаршу: при подрібнюванні, змішуванні, формуванні виробів.

Після наповнення оболонок фаршем батони ковбасних виробів  надходять на столи для в'язання ковбас після шприцювання. Столи  бувають стаціонарні (нестандартні) і конвеєрні з механічною подачею  нашприцьованих батонів до в'язальниць. В'язальниці з вільного кінця ущільнюють батони і перев'язують шпагатом з метою збільшення їхньої щільності і для маркування виду і сорту ковбаси. Батони перев'язують відповідно до чинних технологічних інструкцій. У верхній частині батонів із шпагату роблять петлю для навішування їх на палиці.

Оболонку із сосисковим фаршем відкручують батончиками  за допомогою спеціальних пристроїв  або вручну чи перев'язують нитками  на автоматах.

На оболонці зазначають назву та місце розташування підприємства-виробника, найменування продукції, склад продукції та інформацію про харчові добавки, які входять до складу, термін придатності до споживання та умови зберігання, позначення нормативної документації на продукцію, інформаційних відомостей про поживну та енергетичну цінність.

Для формування батонів  і герметизації їх алюмінієвими скобами (кліпсами) використовують вітчизняні автомати — кліпсатори. Після перев'язування ковбас або перекручування сосисок  батони навішують на палиці і розміщують на рамах, які пересуваються підвісними шляхами. На рамі має бути тільки один вид і сорт ковбаси. Батони слід підбирати одночасно за діаметром та довжиною і розміщувати так, щоб вони не торкались один одного, бо інакше утворюються дефекти, так звані «злипи».

Батони в штучній оболонці великого діаметра при закріпленні кінців металевими кліпсами укладають на лотоки рам для термічного оброблення в горизонтальному положенні.

У процесі шприцювання разом  із фаршем в оболонку може потрапляти повітря, для видалення якого  натуральні оболонки сирих ковбас наколюють (штрикують) дротовим пристроєм із чотирма вістрями («штриковка»). Штучні оболонки штрикувати не можна, оскільки це різко знижує їхню механічну міцність.

Термічне оброблення варених  ковбасних виробів. Термічне оброблення ковбасних виробів складається з таких процесів: осаджування, обсмажування, варіння й охолодження Призначення їх — доведення ковбасних виробів до готовності, надання їм стійкості при зберіганні й товарного вигляду.

Осаджування. Після формування та навішування батонів на рами проводять осаджування ковбасних виробів у камерах за температури 0 — 4°С і відносної вологості повітря 80 — 85 %. Тривалість осаджування варених ковбас становить 2-4 год (залежно від діаметра батона). Осаджування, по-перше, забезпечує відновлення зв'язків між складовими фаршу, порушені в момент шприцювання. Цей процес називають тиксотропією — поновлення вторинної структури. У результаті цього процесу фарш набуває щільної структури. По-друге, у період осаджування продовжується розвиток реакцій, пов'язаних із стабілізацією забарвлення фаршу. По-третє, під час осаджування оболонка підсушується, що сприяє якості обсмажування ковбас.

На підприємствах у камерах  осаджують лише ковбаси, які мають  діаметр 

батонів понад 60 мм. Ковбаси  в оболонках діаметром до 60 мм, сосиски і сардельки осаджуються під час транспортування із шприцювального відділення в обсмажувальне за температури в приміщенні не вище ніж 12 °С.

Обсмажування — це оброблення поверхні батонів продуктами неповного згоряння деревини листяних порід за високої температури. Варені ковбаси, сосиски та сардельки обсмажують за допомогою димових газів за високих температур (до 110 °С) з метою оброблення поверхні батонів. Отже, ефект обсмажування та його тривалість залежать від властивостей і стану оболонки, температури і вологості навколишнього середовища, складу і концентрації повітряно-димової суміші й рівномірності омивання нею поверхні виробів.

Для кожного виду продукту встановлено  визначену температуру обсмажування. Відносна вологість має бути не нижче ніж 3 %, інакше оболонка втрачає еластичність і легко руйнується. У перші 15 хв обсмажування проводять за температури 70 °С, а після цього за температури від 90 до 100 °С, до досягнення температури в центрі батона 40 - 50 °С. Тривалість обсмажування залежить від виду та діаметра ковбасної оболонки і для ковбас з діаметром до 80 мм становить 80 - 95 хв; від 80 до 95 мм — 90 - 95; від 95 до 100 мм — 110 - 125; від 100 до 120 мм — 120 - 140; для сосисок і сардельок — 30 — 50 хв.

Після обсмажування ковбасні вироби направляють на варіння, час між закінченням обсмажування і початком варіння не повинен перевищувати 30 хв.

Варіння. У результаті варіння ковбасні вироби стають готовими до вживання. Після обсмажування варять усі варені, напівкопчені та варено-копчені ковбаси. Ковбаси варять за температури 75 - 85 °С. Після закінчення процесу варіння температура в товщі батона має становити 69 - 72 °С. Унаслідок варіння денатурується і коагулюється більша частина білків м'яса. Майже цілком (до 99 %) знищуються вегетативні форми мікроорганізмів. Ковбасні вироби варять у відкритих варильних котлах із гарячою водою і гострою парою в камерах. Для варіння використовують пароварильні камери або термоагрегати. Процес контролюють за допомогою термометрів або терморегуляторів. Перед завантаженням камери нагрівають до температури близько 100 °С, під час варіння її підтримують на рівні 75 - 85 °С, а відносну вологість повітря — 95 %.

Якщо ковбасні вироби варять у воді, то їх завантажують у  воду, нагріту до 85 - 90 °С. Сосиски в штучній оболонці варять тільки в  термоагрегатах.

Тривалість варіння  ковбасних виробів залежить від  діаметра батона, виду, сорту ковбаси, температури батонів перед завантаженням і продовжується від 15 хв для сосисок до 180 хв для ковбасних виробів у широких оболонках.

Тривалість варіння  ковбас в оболонці різного діаметра для яловичих і свинячих черев  становить 30—50 хв; для синюг, штучної оболонки діаметром понад 65 мм — 1,5 - 3,0 год; для сосисок — 15 - 50 хв.

Охолодження. Для запобігання передчасному псуванню, поліпшення товарного вигляду і зниження втрат маси ковбасні вироби після варіння охолоджують до 8 - 15 °С.

Ковбаси, сосиски і  сардельки з метою зменшення  втрат випаровування вологи охолоджують  двічі: спочатку холодною водою до 25 - 35 °С, а потім у камерах охолодження (повітрям). Охолодження водою здійснюється швидше. Втрата маси за рахунок випаровування  зменшується приблизно втричі; вдається уникнути появи зморщок, поверхня батонів одночасно очищається від жиру, залишків бульйону і від забруднення. Вироби в натуральній і білковій оболонках, сосиски охолоджують під душем водопровідною водою температурою 10 — 15 °С протягом 10 — 30 хв залежно від діаметра батона або інтенсивним зрошенням із форсунок (витрата води — 100 л/хв на раму) протягом 5 - 15 хв. Допускається охолоджувати під душем ковбаси в целофановій оболонці до 5 хв. Температура охолоджених під душем варених ковбас становить до 30 °С.

Після охолодження під  душем ковбасні вироби охолоджують  у камері охолодження за температури  не вище ніж 8 °С і відносної вологості  від 90 до 95%. Охолодження в камерах  триває 4 — 8 год. Із камер охолодження  варені ковбаси направляють у камери зберігання, а звідти — в реалізацію.

Для виготовлення деяких видів варених ковбасних виробів  застосовують потоково-механізовані (Додаток А) й автоматизовані лінії, що дає змогу різко знизити трудомісткість, підвищити продуктивність праці, поліпшити санітарно-гігієнічні умови виробництва і якість виробів.

Дослідження були проведені  в лабораторії  кафедри технології переробки і обігу продукції тваринництва та санітарії переробних підприємств. Об’єктами досліджень були варені ковбаси та їх фарші. Для досліджень було взято 2 зразки ковбаси вареної (один контрольний та один дослідний). У рецептурі дослідного зразка ковбаси було замінено частину сировини на соєвий білок, у кількості 15% (табл. 3.1).

                                                                                                          Таблиця 3.1.

Рецептури вареної ковбаси «Ковбаса Шкільна особлива», кг на 100 кг несоленої сировини

Сировина	Зразки
	контрольний	дослідний
Яловичина жилована 1 сорту, 2 сорту	30	45
Білково-жирова емульсія	20
Свинина жилована жирна	10	38
Свинина жилована напівжирна	30
Яйця курячі	2
Соєвий білок (ізолят, концентрат)		3
Вода на соєвий білок		12
Крупа манна, крохмаль	5	2
Молоко коров’яче сухе цільне або знежирене	3
Всього	100	100
Прянощі та матеріали, г:
сіль кухонна харчова	2200
нітрит натрію/НПС 12%	7,5/60
комбінована суміш делікатесна Екстра Комбі (Feine Extra-Combi) арт. 103Z-42	970
комбінована суміші 36291 Мартадела економі	250
00611 Глюталін	100
Оболонки: синюги, круга, прохідники, міхурі, череви діаметрам не менше 25 мм, штучні оболонки діаметр 45 – 120 мм
Вихід продукту	110%	118%

 

 

 

3.2. Дослідження  якості комбінованих м´ясних  фаршів

3.2.1. Органолептична оцінка якості комбінованих м´ясних фаршів

Контроль якості продуктів харчування, як правило, заснований на поєднанні органолептичних та інструментальних методах досліджень. Кореляцію між інструментальними та органолептичними методами визначають з метою обґрунтування того або іншого несенсорного методу для характеристики кольору, смаку, запаху, або консистенції продукту.

За допомогою органолептичного методу швидко та об′єктивно визначають якість продукту на першому етапі  оцінювання. При цьому використовують науково обґрунтовані методи відбору  дегустаторів і оцінки продукту.

Сучасний рівень дослідження  якості харчових продуктів неможливий без дегустаційного аналізу, який проводять  з використанням балових шкал (табл. 3.1).

Таблиця 3.1

Органолептичні  показники якості фаршу (у балах)

Показник	Зразки
	контрольні	дослідні
Зовнішній вигляд	4,7	4,76
Колір	4,45	4,38
Запах	4,37	4,36
Консистенція	4,71	4,70
Смак	4,54	4,56
Середня оцінка	4,61	4,60

 

Під час проведення дегустаційної  оцінки фаршевих систем залежно від  досліджуваних факторів, встановлено, що часткова заміна м′ясної сировини у фаршах варених ковбас на рослинну сировину (соєвий ізолят) не знижують їх органолептичних показників якості. Зокрема, загальна балова оцінка дослідних зразків фаршу становила 4,6 бала проти 4,61 – у контролі.

 

 

3.2.2.Фізико-хімічні показники якості комбінованих м’ясних фаршів

У технологічних процесах продукти підлягають зовнішнім взаємодіям, інтенсивність яких залежить від  фізичних характеристик. Характеристика продукту складається із комплексу  фізичних властивостей. Окремі властивості, наприклад електропровідність, не відображають поведінку матеріалу навіть у простих процесах електроконтактного нагрівання. Тому для ефективного вирішення технологічних завдань необхідно визначення структурно-механічних, біохімічних та інших властивостей продукту.

Всебічне вивчення властивостей сировини, напівфабрикатів та готової  продукції, тобто одночасне дослідження  структурно-механічних, фізико-хімічних, електрофізичних, біохімічних, мікробіологічних, гістологічних та інших характеристик, необхідне під час обов′язкової оцінки харчової цінності.

М’ясний фарш варених  ковбас утворюється в результаті інтенсивного механічного впливу (перерізання, перемішування, перетирання, емульгування) на м’ясо та інші компоненти основної сировини, солі і спецій, які додаються  до нього під час приготування. Дисперсна фаза фаршу являє собою гідратовані білкові міцели і жирові частинки різних розмірів. А дисперсійне середовище являє собою розчин білків у воді, солей та інших сполук, які додаються до фаршу з метою покращення його властивостей.

М’ясний фарш належить до систем з коагуляційною структурою, частинки якої зв’язані у суцільний  каркас силами міжмолекулярної взаємодії. Відомо, що білки тваринного походження мають більші сили взаємодії ніж  рослинні. Частина яловичини, яка  надає фаршу в’язкості, замінена на соєвий ізолят, у якого значно менша сила взаємодії між частинками. Рослинний білок рівномірно розміщується між частинками м’язової тканини, збільшуючи відстань між ними. У зв′язку з цим особливо важливе значення набуває інформація про функціонально-технологічні властивості різних видів основної сировини і його компонентів, впливу допоміжних матеріалів і зовнішніх факторів на характер їх змін.