Оптимизация потребительских свойств комбинированных мясопродуктов заданного химического состава

При внесенні рослинних білків, зокрема соєвого ізоляту, до складу фаршів варених ковбас, змінюється структура і консистенція продукту. Було досліджено вологоутримуючу здатність (ВУЗ), пластичність та вміст вологи у контрольних та дослідних зразках фаршів (табл. 3.2).

                                                                                           Таблиця 3.2

                                              Фізико-хімічні характеристики м’ясних фаршів                  

Показник	Зразки
	контрольні	дослідні
Вміст вологи, %	62,52	63,0
ВЗЗ, % до маси	54,12	60,22
Пластичність, /( )
рН	5,98	6,15

                                        

Так, результатами експериментальних  досліджень встановлено, що додавання до фаршів соєвого ізоляту гідратованого у кількості 15%, призводить до зростання вмісту вологи. Так, вміст вологи у дослідних зразках фаршів був на 0,48% більшим, порівняно з контролем.

Аналогічні зміни були встановлені і при дослідженні вологоутримуючої здатності піддослідних фаршів. Вологозв’язуюча здатність м’ясних продуктів забезпечується перед усім вмістом білків, які є структурними і функціональними елементами м’язової тканини і мають властивості поверхнево-активних речовин. У м’ясних системах білки беруть участь в утворенні водної матриці фаршу  і емульгуванні жиру.

Встановлено, що введення до складу фаршів варених ковбас рослинних  добавок поряд із збільшенням  вмісту білка сприяє підвищенню його вологозв’язуючої здатності. Так, вологозв’язуюча здатність фаршу варених ковбас контрольних зразків була меншою порівняно з аналогічним показником дослідних зразків, різниця при цьому становила 6,1%.

Це пояснюється тим, що на характер взаємодії в системі  білок-вода мають вплив такі фактори, як розчинність білкових систем, концентрація, вид, склад білку, ступінь порушення нативної конформації, глибина денатураційних перетворень, рН системи, наявність і концентрація солей в системі. Це, в свою чергу, дає можливість прогнозувати та регулювати вихід, рівень втрат вологи при термообробці та органолептичні характеристики продукту.

Одним із основних реологічних  показників фаршевих систем, є їх пластичність.  Результатами експериментальних даних  встановлено, що заміна м′ясної сировини у фаршах варених ковбас призводить до зміни пластичності. Так, використання у фаршевих системах соєвого ізоляту, у кількості 15%, збільшує пластичність фаршу на 10 %.

 

3.2.3. Мікробіологічні  показники якості м´ясних фаршів

При встановленні можливості використання нового рецептурного інгредієнту (гідратованого соєвого ізоляту) у м’ясних виробах важливе значення має його мікробіологічний стан.

Результати мікробіологічного  аналізу контрольних та дослідних  зразків м’ясних фаршів наведено у таблиці 3.3.

Таблиця 3.3

Мікробіологічні показники м´ясних фаршів

Показник	Зразки
	контрольні	дослідні
Кількість мезофільних  аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів
Патогенні мікроогганізми в тому числі бактерії роду Сальмонелла	не виявлено	не виявлено
Бактерії групи кишкової палички (коліформи)	не виявлено	не виявлено
Сульфітредукуючі клостридії	не виявлено	не виявлено

 

У результаті проведених досліджень встановлено, що варені ковбаси  як контрольних та дослідних зразків, за мікробіологічними показниками  відповідали вимогам нормативно-технічної  документації.

 

3.3. Оцінка якості ковбасних виробів

 Харчова цінність продукту віддзеркалює весь комплекс його корисних властивостей: ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних нутрієнтах, біологічну цінність, енергетичну цінність, органолептичні показники.

Біологічна цінність білків - показник якості харчового білка, який вказує на ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Експерти ФАО вважають, що в 1 г харчового білка повинна міститися ( в ідеальному варіанті) така кількість незамінних амінокислот (в мг): ізолейцин - 40; лейцин - 70; лізин - 55; метіонін + цистин - 35; фенілаланін -тирозин - 60; триптофан - 10; треонін - 40; валін - 50. Амінокислотний склад харчових продуктів порівнюють з амінокислотним складом ідеального білка шляхом визначення амінокислотного хімічного скору. Для цього визначають співвідношення кількості кожної незамінної амінокислоти в досліджуваному білку до кількості цієї ж амінокислоти в гіпотетичному білку з ідеальним вмістом амінокислоти.

В ідеальному білку амінокислотний скор кожної незамінної амінокислоти дорівнює 100%. Амінокислотою, яка лімітує  біологічну цінність вважається та, скор якої має найменше значення. Найбільш близьким за своїм скором до ідеального білка є білки тваринного походження, в тому числі білки риби. Водночас, рослинні білки мають граничний вміст окремих амінокислот (як правило, лізину, метіоніну, цистину) порівняно з ідеальним білком. Відповідно, під час розробки рецептур харчових продуктів доцільно оптимізувати біологічну цінність білків з урахуванням взаємного доповнення лімітувальних амінокислот шляхом комбінування компонентів рослинного та. тваринного походження.

Однак під час використання методу "амінокислотного скору" не враховується можливість впливу надлишку есенційних амінокислот на ступінь їх утилізації. У зв'язку з цим з'явилося багато нових обчислювальних методів оцінки білкової складової продукту, які фіксують не лише якісну і кількісну відмінність білка від стандарту, але й враховують надлишковий вміст незамінних амінокислот та їх співвідношення із замінними. Ці методи базуються на розрахунку амінокислотного скору як об'єктивного критерію якості білка. Крім того, для оцінювання ступеня збалансованості амінокислот щодо еталона, методи передбачають обчислення інтегральних показників: коефіцієнта утилітарності амінокислотного складу, амінокислотного коефіцієнта, кількості утилізованого білка, коефіцієнта порівнюваної надлишковості. Під час складання рецептур оптимальним варіантом є той, для якого значення коефіцієнта утилітарності амінокислотного складу максимально наближене до 1, а коефіцієнта порівнюваної надлишковості до нуля.

Харчові продукти характеризуються біологічною ефективністю, яка є  показником якості жирових компонентів  продукту відповідно до вмісту в ньому поліненасичених (незамінних) жирних кислот. Згідно з науковими даними, найбільший ефект від спожитого жиру для організму людини досягається у тому разі, коли спостерігається фізіологічно необхідне споживачу співвідношення між насиченими, мононе-насиченими та поліненасичепими жирними кислотами у співвідношенні 0,3 : 0,6 : 0,1. Основними поліненасиченими жирними кислотами, що надходять до організму людини з рибними продуктами, є лінолева, ліноленова і арахідонова. Біологічна роль цих кислот зумовлена вмістом як обов'язкового структурного компонента клітинних мембран. Існує таке поняття, як "ідеальний" ліпід, у 100 г якого міститься: 20 г ненасичених жирних кислот, 35 г олеїнової жирної кислоти та 6 г поліненасичених жирних кислот.

Мінеральні елементи та вітаміни займають особливе місце у складі рецептур харчових продуктів. При їх складанні слід враховувати феномен конкуренції окремих мінеральних елементів: стронцій є конкурентом Са; цезій конкурент К.

Дуже важливо дотримуватися норм щодо необхідного вмісту магнію і фосфору. Особливе значення має збалансованість раціону людини за вмістом кальцію, селену, брому, фтору, йоду.

Вітаміни виконують коферментну функцію, мають антиоксидантні властивості (А, Е, С), виявляють антистресову дію на організм (вітаміни групи В).Особливу увагу слід звернути на вміст у продукті ß-каротину, що має радіозахисні, протипухлинні, антиканцерогенні, антиінфекційні, антистресові властивості.

На сучасному етапі  розвитку харчових технологій розроблені системи комп'ютерного обґрунтування композиційного складу харчових продуктів, зазвичай, методом моделювання. Вони базуються на використанні баз даних, що містять повну інформацію про склад сировини, напівфабрикатів, готових продуктів, їхні фізико-хімічні зміни у процесі переробки та зберігання.

Виробництво комбінованих м’ясопродуктів, зокрема варених ковбас, в поєднанні з білковмісними продуктами рослинного та тваринного походження дозволяє впливати на склад і властивості готових продуктів, а також більш раціонально використовувати білкові ресурси. За рахунок такого поєднання можливе підвищення функціонально-технологічних властивостей, біологічної цінності, покращення органолептичних показників готового продукту.

 

3.3.1. Дослідження  органолептичних показників якості варених ковбас

Для оцінки якості харчових продуктів, зокрема, варених, істотне  значення має використання органолептичних  методів, які дають змогу оцінити  важливі їх споживчі якості. Адже запах  і смак, зовнішній вигляд, консистенція та забарвлення харчового продукту – це ознаки його доброї якості або, навпаки, дефектності й недоброякісності.

З органолептичних методів  завжди починають оцінку якості харчових продуктів. За допомогою них визначають значення сенсорних показників, використовуючи органи чуття.

Варені ковбаси мають різні харчові і смакові властивості, які залежать не лише від виду самого продукту, технології виготовлення, але й від використання сировини. Зокрема, дослідні зразки вареної ковбаси, до рецептури фаршу яких був внесений соєвий ізолят у кількості 15% не змінювали органолептичні показники якості порівняно з контролем. Вони характеризувалися високими смаковими якостями, пружною консистенцією, без сторонніх запахів та присмаків. Батони на розрізі були від рожевого до світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний фарш без сірих плям і порожнин (табл. 3.3).

 

Таблиця 3.3

                       Органолептична оцінка варених ковбас

Зразок	Характеристики
	зовнішній вигляд	консистенція	вигляд фаршу на розрізі	запах та смак
контрольний	Батони з сухою, чистою поверхнею без пошкоджень оболонки, набряків фаршів, залипів.	Пружна	Від рожевого до світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний без  сірих плям і порожнин.	Властивий даному смаку  з ароматом прянощів, вміру солоний, без стороннього присмаку та запаху.
дослідний	Батони з сухою, чистою поверхнею без пошкоджень оболонки, набряків фаршів, залипів.	Пружна	Від рожевого до світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний без  сірих плям і порожнин.	Властивий даному смаку  з ароматом прянощів, вміру солоний, без стороннього присмаку та запаху.

 

Органолептичне оцінювання якості й безпеки харчових продуктів  починають з використання візуального  методу, який ґрунтується на сприйнятті зовнішнього вигляду і забарвлення  харчових продуктів за допомогою зору. Зовнішній вигляд – це комплексний показник, який включає форму, забарвлення, стан поверхні та її цілісність. За допомогою органу зору людина одержує найповнішу інформацію про якість продуктів (до 70-80% загальної інформації).

Під час оцінки забарвлення м′ясних виробів важливе значення мають колірний тон і його насиченість. На основі проведених досліджень встановлено, що батони вареної ковбаси, як дослідних, так і контрольних зразків, були сухими, чистими поверхня без пошкоджень оболонки, набряків фаршів, залипів.

Аналогічна закономірність виявлена і при баловій оцінці піддослідних зразків готового продукту (табл. 3.4).

                                                                               

 

 

   Таблиця 3.4

Органолептична  оцінка варених ковбас (у балах)

Показник	Зразки
	контрольні	дослідні
Зовнішній вигляд	4,55	4,56
Колір	4,52	4,54
Запах	4,50	4,46
Консистенція	4,47	4,50
Смак	4,45	4,44
Середня оцінка	4,50	4,50

 

Загалом, на основі проведених досліджень встановлено, що використання у технології м′ясних комбінованих виробів (варених ковбасах) рослинної білковмісної сировини (соєвого ізоляту) не знижує їх якості за органолептичними показниками, що відповідає вимогам нормативно-технічної документації.

 

3.3.2. Фізико-хімічні  показники якості варених ковбас

Необхідність оцінки функціонально-технологічних  показників нового виду білкової сировини та ступінь сумісності її з основною сировиною при виробництві м'ясопродуктів є основною вимогою при розробці технології нового виду харчової добавки. Спроможність білкової сировини виконувати структурні функції, забезпечуючи необхідні споживчі властивості харчового продукту, визначається його функціонально-технологічними властивостями. Суттєве значення для функціональних властивостей суспензій на основі рослинних добавок має вміст в них небілкових компонентів. Так, полісахариди, які присутні в борошні, можуть адсорбувати більшу кількість води, ніж рівна по масі кількість білку. Процес набрякання екструзійних продуктів характеризується складною капілярною конденсацією, обумовленою наявністю у адсорбента дрібних пор, характерних для продуктів екструзії. Розчинник, проникаючи в пори продукту, збільшує його об’єм, потім відбувається безпосередньо набухання полімерів, яке супроводжується збільшенням об’єму макромолекул білку і крохмалю.