Оптимизация потребительских свойств комбинированных мясопродуктов заданного химического состава

Під функціонально-технологічними властивостями м'ясних систем розуміють  сукупність показників, які характеризують рівень вологозв’язуючої, вологоутримуючої і жироутримуючої здатності, структурно-механічні  властивості (в’язкість, пластичність і т.п.).

Під час експериментальних  даних встановлено, що використання рослинних білків у технології варених  ковбас призводить до змін фізико-хімічних показників  готових виробів (табл. 3.5).

                         Таблиця 3.5

                                    Фізико-хімічні показники варених ковбас

Показник	Зразки
	контрольні	дослідні
Вміст вологи, %	59,5	59,7
ВЗЗ, % до маси	46,41	51,34
Пластичність, /( )
рН	6,45	6,55
Вміст NaCl, %	1,83	1,83

 

Аналізуючи дані, які  характеризують вплив масової частки гідратованого соєвого ізоляту в рецептурах ковбасних виробів, видно, що при переході від контролю до рецептур спостерігається помітне покращення консистенції, збільшується пластичність модельних ковбасних виробів.

З введенням у фарш гідратованого соєвого ізоляту підвищується вологозв’язуюча здатність готових виробів. Як видно з наведених даних таблиці 3.5 по мірі збільшення кількості соєвого ізоляту в рецептурі ковбас відбувається ріст рівня зв’язаної вологи.

Використання у складі компонентних харчових систем емульсійного типу білоквмісних інгредієнтів з високими емульгуючими властивостями забезпечує отримання стабільних якісних характеристик  готових виробів [22].

3.3.3. Дослідження  мікробіологічних показників якості

Важливим показником якості м′ясних виробів є мікробіологічний стан варених ковбас, адже він вказує на безпечність цих продуктів.

При визначенні якості м'ясних  виробів необхідним є визначення мікробіологічних показників готових  виробів та в процесі зберігання. Наявність у виробах патогенних мікроорганізмів, в тому числі бактерій роду Сальмонела, бактерії групи кишкових паличок (коліформи), сульфітредукуючих клостридій не допускається При наявності загальної кількості мікроорганізмів у кількостях, що перевищують норми, передбачені “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” №5061-89 від 01.08.99 р. відносно ковбасних виробів їх відбраковують і проводять повторні аналізи подвійної кількості зразків від партії. При підтвердженні результатів у повторному дослідженні вся парія готової продукції приймальному контролю не підлягає.

Нами були проведені  мікробіологічні дослідження зразків  комбінованих шинок і контрольного зразка, виготовленого із свинини напівжирної без додавання рослинних добавок, і сформовані у поліамідну оболонку для перевірки відповідності вимогам стандарту для варених ковбасних виробів.

За мікробіологічними  показниками варені ковбаси відповідали  нормам, дані наведені в таблиці 3.6.

Таблиця 3.7.

Мікробіологічні показники  варених ковбас

Назва показника	Норма
	контрольні	дослідні
Кількість мезофільних  аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів	6,38х102	6,43х102
Патогенні мікроогганізми в тому числі бактерії роду Сальмонелла	не виявлено	не виявлено
Бактерії групи кишкової палички (коліформи)	не виявлено	не виявлено
Сульфітредукуючі клостридії	не виявлено	не виявлено

 

Наведені дані в таблиці 3.7 показують, що досліджувані зразки варених ковбас першого сорту задовольняють вимогам, що ставлять “Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” № 5061-89. У всіх зразках не виявлено бактерій групи кишкових паличок (коліформи), в 1 г, патогенних мікроорганізмів, в т. ч. бактерій роду Сальмонела в 25 г, і сульфітредукуюих клостридій, в 0,1 г. Загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних  мікроорганізмів не перевищувала 7х10², в 1 г продукту. У дослідних зразках з додаванням гідратованого соєвого ізоляту загальна кількість мікроорганізмів в процесі зберігання залишається в межах норми в порівнянні з контролем.

 

3.4. Хімічний  склад варених ковбас

Харчові продукти являють  собою складний комплекс хімічних речовин, до складу яких входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та вода. Кожна група речовин виконує свої певні функції в життєдіяльності організму. У процесі приготування їжі компоненти, які входять до її складу, підлягають біохімічним та фізико-хімічним перетворенням, створюючи структуру, смак, колір і запах харчових продуктів.

Таблиця 3.8

Хімічний склад варених  ковбас, %

Показник	Зразки
	контрольні	дослідні
Білок	14,97	16,15
Жир	21,44	20,96
Вуглеводи	6,61	2,00
Енергетична цінність, ккал	279,3	261,58

 

Як видно з наведених даних таблиці 3.8 використання гідратованого ізоляту в рецептурах варених ковбас спостерігається тенденція до деякого зростання масової частки білку, зниження масової частки жирів та вуглеводів. У результаті чого дещо знижується енергетична цінність готового продукту.

 

РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ

Створення здорових і  безпечних умов праці, збереження здоров’я  і працездатності робітників в процесі  праці в умовах підприємства є  предметом постійної турботи  кожного роботодавця.

Основними причинами професійних захворювань та виробничого травматизму на підприємствах є:

- технічні причини  (механічні та конструктивні недоліки  обладнання, інструментів, не досконалість  огороджень, запобіжних пристроїв, засобів сигналізації та блокування та інше);

- санітарно-гігієнічні  причини (недостатнє освітлення, підвищені рівні шуму, підвищений рівень вмісту в повітрі шкідливих речовин робочої зони, порушення правил особистої гігієни та інше);

- організаційні причини  (порушення правил експлуатації  обладнання, недоліки в організації  робочих місць, недоліки в організації групових робіт, інше);

- психологічні причини  (нервово-психічні та фізичні  перевантаження і втома, викликана  великими фізичними перевантаженням,  розумовим перевантаженням, перевантаженням  аналізаторів, моторністю праці, стресовими ситуаціями, хворобливим станом і т. п.).

 Під час ковбасного виробництва на м’ясокомбінатах можлива дія небезпечних і шкідливих виробничих фізичних, хімічних, біологічних та психофізичних чинників.  

Було проаналізовано стан охорони праці в сировинному цеху ПІІ ТОВ "Русанівський м'ясокомбінат" (м.Київ, вул. Сагайдака, 114).

Для виконання правових, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів, спрямованих на запобігання виробничому травматизму і професійним захворюванням на виробництві в процесі праці на кожному підприємстві, згідно з вимогами Закону України "Про охорону праці", незалежно від форми власності, має бути служба охорони праці (СОП).

У сировинному цеху ПІІ ТОВ "Русанівський м'ясокомбінат" працює 50 осіб, тому створено службу охорони праці. На підприємстві за стан охорони праці відповідає його керівник, йому  підпорядкована служба охорони праці, яку очолює інженер з охорони праці. Він в свою чергу забезпечує постійний контроль у всіх виробничих підрозділах за проведенням заходів, спрямованих на створення безпечних і здорових умов праці, за виконанням наказів і розпоряджень по підприємству, приписів органів державного нагляду за станом охорони праці, додержанням правил, норм, інструкцій, нормативних актів з охорони праці. У виробничих підрозділах за стан охорони праці відповідальним є керівник підрозділу (майстер, технолог).

 Відповідно до Кодексу "Законів про працю" України тривалість робочого часу для працівників в цеху не перевищує 40 годин на тиждень. Щотижневий безперервний відпочинок становить 42 години. Надаються своєчасні відпустки тривалістю 24 календарних дні. Порушення режимів праці на підприємстві призводить до втоми, зниження уваги та збільшення ризику виникнення нещасних випадків та аварій на виробництві. Також, відповідно НПАОП 0.03-8.08-93 "Перелік важких робіт і робіт із шкідливими і небезпечними умовами праці, на яких забороняється застосування праці жінок", на даному підприємстві працю жінок на важких, шкідливих та небезпечних роботах не використовують. Жінок, які мають дітей, віком до трьох років не допускають до надурочних робіт. Ті жінки, які мають неповнолітніх дітей, до шести років, до нічних змін та надурочних робіт не допускають. На підприємстві не працюють особи, яким не виповнилось 18 років.

У сировинному цеху ПІІ ТОВ "Русанівського м'ясокомбінату" дотримуються вимог НПАОП 0.00-8.24-05 "Перелік робіт з підвищеною небезпекою". Працівники, які виконують роботи з підвищеною небезпекою проходять попереднє спеціальне навчання і перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки, а також щорічну перевірку знань з питань охорони праці. Також їм надаються додаткові щорічні відпустки.

Згідно НПАОП 0.00-4.21.-05 "Типове положення про порядок  проведення навчань і перевірки знань з питань охорони праці", не залежно від посади, всі працівники проходять навчання, інструктажі з охорони праці у відповідні строки, що передбачені для кожної посади та роботи. Спеціаліст з охорони праці, не залежно від посади, освіти та попереднього місця праці, проводить вступні інструктажі для осіб, яких приймають на роботу. Первинний інструктаж, згідно Програми первинного інструктажу, на підприємстві проводить майстер до початку роботи для новоприйнятих, переведених, відряджених робітників або для тих, хто виконує певну роботу вперше. Повторний інструктаж проводиться через 3 або 6 місяців з дня проведення первинного. При введенні в дію нових законодавств, при зміні технологічних процесів та інших змінах та нововведеннях проводять позаплановий інструктаж. Цільовий інструктаж на підприємстві проводять у випадку, якщо працюючий задіяний у разових роботах, при ліквідації стихійного лиха, аварій та роботах на які оформляють наряд-допуск. До робіт з підвищеною небезпекою на м'ясопереробних підприємствах згідно НПАОП 0.00-8.24-05 "Перелік робіт з підвищеною небезпекою" допускаються працівники тільки за нарядом-допуском.

Керівництво підприємства організовує та фінансово забезпечує проведення медичних оглядів. Проходять  попередній та періодичні огляди, які  проводять щорічно згідно НПАОП 0.03-4.02-07 "Типове положення про проведення медичних оглядів працівників певних категорій". Кожен робітник обов’язково має санітарну книжку, яка містяться відповідні записи про проходження медичних оглядів та їх результати.

В сировинному цеху проводиться трьохступеневий адміністративно-громадський оперативний контроль з охорони праці згідно НПАОП 0.00-4.02-87 "Положення про триступеневий метод контролю безпеки праці".

Перший ступінь: майстер сировинного  цеху контролює дотримання вимог охорони праці своїми підлеглими щоденно на протязі робочого дня. Другий ступінь: один раз на тиждень керівник служби охорони праці разом з головним технологом перевіряють роботу майстра і виконання контролю першого ступеня щодо вимог охорони праці, всі дані перевірки заносяться в спеціальний журнал оперативного контролю. Третій ступінь:  один раз на місяць роботодавець заслуховує звіти головного технолога і керівника служби охорони праці та організовує нараду з питань охорони праці.

Колектив сировинного цеху на м’ясокомбінаті у відповідності з НПАОП 15.0-3.03-98 "Типові норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту працівникам м'ясної і молочної промисловості" забезпечений необхідними для роботи засобами такими, як спецодяг, відповідне взуття, шапочки, захисні фартухи, рукавиці. Кожному працівнику виділяється індивідуальна шафа, що розміщена в роздягалці, біля якої є санвузли та душ. Робітники забезпечуються милом за нормами згідно з ДНАОП 0.05-3.06-22 "Про видачу мила на підприємствах". Біля умивальників у цеху завжди є рушники (паперові). Знезараження, прання спецодягу проводиться безпосередньо на підприємстві. Пошкоджене або зношене спецвзуття заміняють на нове. Прання проводять у міру забруднення, але не рідше 1 раз на 6 змін. Засоби індивідуального захисту, що застосовують на ПІІ ТОВ «Русанівський м’ясокомбінат» відповідають ГОСТу 12.4.011-89.

З урахуванням використовуваного устаткування і діючої технології, специфіки окремих виробництв, на кожному підприємстві необхідно проводити атестацію робочих місць на відповідність безпечності технологічних процесів згідно з НПАОП 0.00-6.23-92 "Про порядок проведення атестації робочих місць за умовами праці" з метою врегулювання відносин між роботодавцем і працівником . Комплексна оцінка факторів виробничого середовища на виробничих місцях відповідає вимогам стандартів, санітарним нормам і правилам.

Потенційні виробничі  небезпеки в цеху під час експлуатації машин та механізмів, які беруть участь у технологічних процесах, наведені в таблиці 4.1.

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                       

   Таблиця 4.1

Потенційні  виробничі небезпеки в цеху під  час експлуатації машин та механізмів