Организация и подготовка продовольственных товаров

Широта торгового  ассортимента (число так называемых 81оге Кеерш§ Цпйз) выражается в наличии или отсутствии выбора по

каждому виду товаров, в доле товаров «импульсного»  спроса. Чем шире ассортимент и чем больше предлагается товаров, не связанных с импульсным спросом и быстрой реализацией, тем выше, при прочих равных условиях, статус торгового объекта.

Не менее  важной характеристикой является качество торгового ассортимента - уровень потребительских свойств товаров, наличие известных брендов. Чем более качественным является товар и чем большую долю в ассортименте занимает продукция широко известных брендов, тем, разумеется, выше позиция данного магазина.

С качеством  ассортимента напрямую связан средний уровень торговой наценки. Наиболее высокие торговые наценки используются в премиальном сегменте (по отдельным продуктам они могут достигать сотен процентов), в сегменте массмаркета эти наценки стремятся свести к минимуму, а магазины для малообеспеченных категорий и льготников могут и вовсе работать на дотации.

Одной из важных характеристик, привлекающих покупателей, является      удобство      расположения      торгового       объекта территориальная близость магазина к месту жительства или работы потребителя (например, «магазины у дома», удобный проезд к этому магазину    (наличие    средств    общественного    транспорта,    близких

транспортных  магистралей, обустроенных парковок с  достаточным количеством мест). Удобство расположения и транспортная доступность - важнейшие услуги, предоставляемые покупателю. При этом линейной связи между близостью торгового объекта и обеспеченностью покупателей все-таки нет. С одной стороны, близость магазина может быть одинаково важна (хотя и по разным причинам) и для элитной публики, которая бережет свое время, и для пожилых людей, которым попросту тяжело передвигаться. С другой стороны, удаленность магазина не является непреодолимым препятствием для более обеспеченных покупателей, владеющих личным транспортом, а малообеспеченный контингент готов потратить дополнительное время на проезд, если магазин делает привлекательные ценовые предложения.

Серьезным   дифференцирующим   признаком   выступает   качество

обслуживания  покупателей. Оно определяется набором параметров, среди которых выделим:

• площадь торгового зала (более обеспеченных покупателей привлекает наличие  большего  свободного пространства между стеллажами);
• расфасовка и выкладка товара (на открытых полках или в контейнерах), эффективная организация товарных секций;
• наличие,     количество     и     квалификация     продавцов     и консультантов в торговом зале;
• существование   дисконтных   карт,   системы   накопительных бонусов,   схем   потребительского   кредитования,   проведение подарочных акций;
• наличие   службы  доставки  товара,   гарантий   его   обмена  и 
  возврата, фирменного обслуживания.

Все эти параметры  отличают привилегированные торговые форматы от обычных и непривилегированных. Добавим, что важность того или иного критерия изменяется по мере перехода к более высоким сегментам рынка. Так, в нижних сегментах при выборе места покупки господствует ценовой фактор, в среднем возрастает роль удобства расположения торгового объекта, а в высшем сегменте большее внимание обращается на качество обслуживания и эксклюзивность предлагаемых товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация и технология подготовки производственных товаров к продаже в ООО «Главпродукт»

1. Подготовка товаров, поступивших расфасованными

Бакалейные товары поступают  в магазины, как правило, расфасованными. При подготовке к продаже проверяют  целостность упаковки, маркировку. Кондитерские изделия расфасовывают в полиэтиленовые пакеты или укладывают навалом в магазинах самообслуживания. Фасованные кондитерские изделия рассортировывают и размещают по видам и сортам на полках, горках, прилавках.

Весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия размещают на внутренних полках прилавков в лотках. Пирожные, рулеты, кексы выставляют на прилавках на фабричных лотках. Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой помешают в охлаждаемые витрины и шкафы [2, с. 98].

Хлебобулочные изделия  при подготовке к продаже сортируют  по сортам и видам, проверяют качество. По просьбе покупателя ржаной, пшеничный  хлеб разрезают на две или четыре равные части.

Молоко и молочные продукты относятся к скоропортящимся товарам, поэтому к продаже подготовляют минимальный запас. Товары должны быть тщательно проверены по качеству и рассортированы. Расфасованный творог, масло выкладывают на открытых холодильниках-прилавках.

 

 

2. Предварительная подготовка не расфасованных товаров

 

   При продаже  некоторых товаров, в том числе  и сыров, товар в начале показывают  покупателю и взвешивают, затем  отпускают после оплаты его  стоимости. При отпуске покупателям  нерасфасованных продовольственных  товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.

Весы следует устанавливать таким образом, чтобы покупатели могли видеть весь процесс взвешивания и отпуска товаров.

Если товары отпускают  в таре покупателю надо предварительно взвесить ее, назвать массу и дать покупателю возможность увидеть  показание весов.

Взвешивать товары следует в чистой оберточной бумаге или пакетах, причем они должны соответствовать виду и объему отпускаемы товаров. Продавец должен красиво упаковывать товар, так как упаковка предохраняет его от загрязнения, изменения формы при переноске и хранении.

При методе самообслуживания покупателем имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на оборудовании, полную возможность самостоятельно их осмотреть и выбрать без помощи продавца.

При самообслуживании функции  продавцов сводятся к консультации покупателям, выкладке товаров, пополнению их запасов в течении рабочего дня в торговом зале, контроль за сохранностью.

Поскольку при самообслуживании можно продавать только расфасованными свежими товарами, очень важно  обеспечить максимально предварительную подготовку товаров к продаже, чтобы покупатели могли самостоятельно их отбирать.

   Товары, поступившие  в магазин в нерасфасованном  виде, предварительно расфасовывают  с учетом спроса покупателей  и сроков реализации.

 

3. Периодичность подачи товаров в торговый зал

          Менеджер торгового зала - сотрудник,  осуществляющий контроль за работой  торгового зала, а именно:  руководство  персоналом и работой по выкладке  товаров. Организует подачу товаров  в торговый зал,  ведет оперативный  учет остатков товаров в торговом зале,  собирает данные о товарах с критичным минимумом остатков, с критичным сроком годности, а также сведения о товарах повышенного, равномерного и пониженного спроса. Организует обслуживание покупателей, совершающих крупные покупки и мн.др.

Организует подачу товаров  в торговый зал, ведет оперативный  учет остатков товаров в торговом зале, собирает данные о товарах  с критичным минимумом остатков, с критичным сроком годности, а  также сведения о товарах.

 

 

2.4. Особенности подготовки к продаже отдельных видов товаров

а). подготовка к продаже хлебобулочных изделий

На рабочих местах продавцов, а в магазинах самообслуживания в шкафах, горках и другом оборудовании, предназначенном для самостоятельного отбора товара покупателями, хлеб и  хлебобулочные изделия должны размещаться до начала торговли в достаточном количестве и в ассортименте не менее предусмотренного ассортиментным перечнем.

Хлеб и хлебобулочные  изделия, поступающие в магазины самообслуживания в таре-оборудовании, продаются непосредственно из нее; установка тары-оборудования должна обеспечивать покупателям доступ к изделиям только с одной стороны.

Бараночные, сухарные и  кондитерские изделия подаются в  торговый зал магазинов самообслуживания фасованными и упакованными в  пакеты из бумаги или полимерных пленок.

В витринах прилавков  выкладываются образцы всех имеющихся  в продаже видов хлеба и  хлебобулочных изделий с ярлыками цен установленного образца. В магазинах  самообслуживания ярлыки цен прикрепляются  к оборудованию, на котором размещены  хлеб и хлебобулочные изделия.

Диетические хлебобулочные  изделия размещаются на отдельных  стеллажах; помимо ценников, вывешиваются аннотации по их использованию.

 

б) подготовка к продаже бакалейных товаров

        Розничная торговля бакалейными  товарами производилась в специализированных бакалейных магазинах и палатках, а также в отделах и секциях бакалейных товаров продовольственных и, реже, смешанных магазинов местных торгов, контор системы «Гастроном», орсов и др. Для розничной торговли табачными изделиями, спичками создана широкая сеть уличных киосков и лотков. Огромные перспективы торговли штучными бакалейными товарами, особенно папиросами, спичками в пятидесятые годы видели через торговлю посредством торговых автоматов.

Перед подачей в торговый зал товары необходимо подготовить к продаже. Подготовка товаров к продаже заключается в их распаковке, сортировке, маркировке и т.д. Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин, сложности ассортимента и других факторов.

 При распаковке  товары освобождают от внешней  транспортной тары, сортируют, т.е.  группируют по ассортиментным  признакам, очищают от пыли, загрязнений,  антикоррозийных смазочных веществ,  устраняют мелкие дефекты. Все эти подготовительные операции целесообразно проводить в специальных помещениях с соответствующим образом подготовленными рабочими местами.

 

в) Подготовка к продаже кондитерских изделий

К кондитерским изделиям относятся все сладости. При производстве кондитерских изделий используется сахар, мука, мед, фрукты, яйца. Кондитерские изделия могут быть мучными (кексы, торты, печенья, пирожные, пироги и др.) или сахарными (конфеты, патока, варенье, мармелад, желе, зефир, халва и др.). Кондитерские товары - пищевые продукты, для изготовления которых используют сахар в сочетании с фруктами, ягодами, мукой, жирами, белками и другими вкусовыми веществами. Они обладают приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью (300-600 ккал.). В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на группы:

· сахаристые - фруктово-ягодные  изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные  сладости;

· мучные - печенье, пряники, галеты, торты, пирожные, рулеты кексы и др.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это изделия, для приготовления  которых используют фруктово-ягодное  сырье с добавлением сахара и  студнеобразователей (желатин, агар, агароид, пектиновые вещества). Производство кондитерской продукции требует тщательного отбора и подготовки сырья, соблюдения гигиенических норм и требований и строгого соблюдения технологий на каждом этапе производства. Подготовка к продаже кондитерских изделий - это фасовка и упаковка, с указанием даты изготовления, массы и наименования продукции. Красивая и качественная упаковка изделий продлевает срок хранения, привлекает внимание, освобождает продавцов от лишних затрат времени при продаже продукции. Подготовка к продаже сахара: сахар поступает в розничную торговую сеть уже расфасованным и запакованным, с наименованием производителя, поставщика, даты изготовления, даты фасования, веса, срока годности и т.д. Так же сахар отпускается потребителю на развес. Его получают в больших полиэтиленовых мешках. В случае совершения продавцом предпродажного фасования и упаковки развесных продовольственных товаров, объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течение одного дня торговли. На расфасованном товаре кроме предусмотренной информации указывают его наименование, вес, цена за один кг., стоимость отвеса, срок годности, дата фасования.

г). Подготовка к продаже молока и молочной продукции

 

В продажу поступают  в основном молоко коровье, сливки, кисломолочные продукты, творожные изделия, йогурты, мороженое, масло коровье, сыры. Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье и др. молоко и молочная продукция в основном поступают в магазин в расфасованном и упакованном виде с указанием наименования, жирности, даты выпуска, срока реализации, производителя, энергетической ценности. Молочные продукты фасуют на один день торговли. В магазинах самообслуживания тетра-пакеты и пакеты с молоком, кефиром и др. молочными продуктами выкладывают при необходимости от загрязнения и выставляют на охлажденные витрины или прилавки. Сыры сычужные протирают чистыми, увлажненными полотенцами, а затем сухими. Загрязненную поверхность зачищают. Если на поверхности имеется налет, то тег удаляют соленой водой и мелкой солью. Крупные сыры разрезают на несколько частей, на половины, четвертины или восьмые части. Для предохранения срезов на сырах от заветривания их накрывают влажной тканью. Весовой сыр выставляется в прилавочной витрине, как целыми, так и разрезанными головками. Мягкие сычужные сыры освобождают от заводской обертки. Рассольные сыры и брынзу за час до продажи вынимают из рассола, давая возможность стечь рассолу. Расфасованный сыр, масло, творог снабжают маркировкой с указанием его наименования, веса, цены за 1 кг., стоимость отвеса, срок годности, дата фасования, а для особо скоропортящихся товаров выкладывают на открытых холодильных прилавках. Масло и маргарин освобождают от тары, выкладывают налаток, снимают пергамент и зачищают со всех сторон от пожелтевшего верхнего слоя окислившегося масла (штаффа). Затем монолит размягченного (не замороженного) масла и маргарина нарезают специальными разметчиками. Штафф собирают в отдельную посуду, чтобы затем списать и уничтожить по акту. Для ускорения обслуживания покупателей масло, маргарин, твердые кулинарные жиры предварительно фасуют массой от 100 до 500 г. Молочные продукты фасуют на один день торговли. Товары, упакованные в прозрачные пленки, необходимо защищать отсвета. На рабочем месте продавца молочные продукты в фабричной упаковке должны быть размещены на прилавках и полках кафов или другом холодильном оборудовании. В случае совершения продавцом предпродажного фасования и упаковки развесных продовольственных товаров, объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течение одного дня торговли. На расфасованном товаре кроме предусмотренной информации указывают его наименование, вес, цена за один кг., стоимость отвеса, срок годности, дата фасования.