Организация обслуживания студенческой столовой на 80 мест

Складская площадь ресторана рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.  

2. Организация производства на предприятие (график загрузки зала, расчет количества потребителей, количество блюд, составление плана меню).

Моя студенческая столовая имеет разнообразные цехи изготовляемой продукции (холодный, горячий, овощной и цех доработки полуфабрикатов).

Каждый цех оснащен специальным оборудованием, нужным для определенного технологического процесса.

В студенческой столовой, в основном работают на производстве из полуфабрикатов, поэтому их обработка сосредоточена в цехе доработки пф.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования холодных блюд и закусок.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

 

2.1. Разработка ассортимента блюд  предприятия. Составление меню.

Для расчета ассортимента выпускаемой продукции нужно определить пропускную способность торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Меню:

Закуски

1. Салат « Зеленый с огурцами и помидорами»
2. Салат « Весна»
3. Салат из квашеной капусты
4. Салат «Мясной»
5. Кефир, Ряженка, простокваша

Супы

1. Борщ
2. Рассольник
3. Суп картофельный с макаронными изделиями
4. Суп молочный с макаронными изделиями
5. Суп с молочными клёцками
6. Свекольник

Горячие блюда

1. Рыба отварная с гарниром
2. Бифштекс
3. Гуляш
4. Плов
5. Омлет с луком
6. Творог с сыром

Сладкие блюда

1. Компот из свежих плодов
2. Яблоки в слойке

Горячие напитки

1. Чай
2. Кофе
3. Какао

Холодные напитки

1. Фруктовая вода
2. Минеральная вода
3. Натуральный сок

Кондитерские изделия

1. Печенье сдобное
2. Яблоки, груши

 

 

 

 

2.2 Разработка производственной  программы предприятия

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.

 

Nч= ,

(1)

Где:

Nчел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P – вместимость зала (количество мест)

φ – оборачиваемость места в зале, в течение данного часа

Х – загрузка зала в данный час

 

Все расчеты сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 – График загрузки зала

Расчет количества потребителей.

Часы работы	Оборот места за 1 час, раз	Средняя заполняемость зала, %	Количество потребителей
Завтрак
7:30-8:00	2	20	32
8:00-9:00	4	20	64
Обед
12:00-13:00	2,5	60	120
13:00-14:00	2,5	90	180
14:00-15:00	2,5	60	120

 

Все расчеты сводятся в таблицу 1.

   (7:30-8:00)

   (8:00-9:00)

  (12:00-13:00)

  (13:00-14:00)

  (14:00-15:00) 

Общее количество потребителей за день определяется по формуле

Nд =

(2)

Где – сумма количества потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия.

 

График загрузки зала

Для предприятия со свободным выбором блюд расчет производится по формуле

 

n – количество блюд реализуемых  в день

Nд – количество потребителей обслуживаемых в день

m – нормы потребления блюд

Процентное соотношение блюд для столовой при производственном предприятии:

В соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы, полученные данные сводим в таблицу 2

Таблица 2 – Расчет количества блюд каждого наименования.

Наименование блюда	От общего количества		От данного вида
	%	блюд	%	блюд
Закуски	20	310
Салаты			60	186
Молочная продукция			40	124
Супы	25	386
Прозрачные, Заправочные			80	309
Молочные, холодные			20	77
Горячие блюда	35	542
Мясные, рыбные			80	434
Яично, творожные			20	108
Сладкие блюда	20	310	100	310

 

Объём реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека.

Таблица 3 – Расчёт количества напитков, хлеба, и мучных кондитерских изделий

Наименование блюда	Единица измерения	Примерные нормы потребления одним потребителем	Количество потребителей	Количество порции
Горячие напитки в т.ч.	л.	0,1	516	51,6
чай	%	40		20,64
Кофе	%	40		20,64
какао	%	20		10,32
Холодные напитки в т.ч.	л.	0,06	516	30,96
фруктовая вода		0,03		15,48
минеральная вода		0,02		10,32
натуральный сок		0,01		5,16
Хлеб и хлебобулочные изделия в т.ч.	г.	150	516	67200
ржаной		75		33600
пшеничный		75		33600
Кондитерские изделия	шт.	0,5	516	224
Конфеты, печенье	кг	0,01	516	5,16
Фрукты	кг	0,02	516	10,32