Организация обслуживания студенческой столовой на 80 мест

 

 

3. Организация обслуживания на предприятие

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.

В студенческой столовой применяется индивидуальный метод обслуживания.

 

3.1 Организация труда работников  обслуживания.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест, в производственных цехах студенческой столовой.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса, приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40-45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей - 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем столе инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

Штат работников столовой состоит из директора столовой, заведующего производством, поваров, подсобных рабочих, уборщиц.

Повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить посетителей.

3.2 Интерьер зала.

Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания. Интерьер представляет собой внутренне организованное пространство помещений предприятий питания, одновременно выступающее средой действия (в нем осуществляется технологический цикл обслуживания гостей) и средой восприятия (обладает способностью оказывать сильное эмоциональное  воздействие). 
В интерьере студенческой столовой вестибюль окрашен в голубой цвет, на одной стене висит множество больших зеркал, потолок побелен в белый цвет. Так как студенческая столовая имеет два этажа, а сама столовая расположена на втором этаже, гардероб находится возле лестницы, на втором этаже. Он оборудован четырехсторонними металлическими вешалками. Стены зала окрашены в зеленый цвет, потолок пластиковый, что способствует  яркому освещению. Пол сделан из кафельной плитки, благодаря которой, зал быстро и легко моется. На стене, рядом с раздаточной висит телевизор, который помогает студентам расслабиться от учебы, во время обеда.

Мебель в столовой прочная, так как подвергается интенсивной эксплуатации.

Столы деревянные лакированные, стулья железные с мягкими спинками. На окнах висят жалюзи и расставлены цветы. Температура помещения в зале 16-18 градусов, а относительная влажность воздуха 60-65%.

 

3.3 Реклама предприятия.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю изделия или услуги.

Основа рекламы - информация.

Это, прежде всего, информация о месте расположения объекта, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения о предприятии. Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации используемой при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является  создание и сохранение имиджа предприятия.

Так как моя столовая предлагает дополнительные услуги (банкеты, свадьбы, праздники), реклама осуществляется посетителем, по мере его обслуживания.

Так же руководство университета рекламирует столовую, благодаря проведению продовольственных ярмарок и различных поварских соревнований.

 

3.4. Дополнительные услуги.

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Моя столовая предоставляет дополнительные услуги:

• Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей
• Обслуживания торжеств, банкетов, конференций
• Консультация по приготовлению и оформлению кулинарной продукции

Для привлечения большего числа клиентов можно ввести дополнительные услуги, такие как заказ еды в общежитие или комплексный обед за 50 рублей – хорошие программы для социальных категорий студентов

 

Заключение

В курсовой работе отображены характеристики производства студенческого питания.

Подобрано меню в соответствии с видом предприятия. Описаны производственные помещения и оборудование. Представлено меню студенческой столовой.

Цель студенческой столовой - это максимально удовлетворить потребности посетителей в полноценном питании в период учебы.

Столовая - это наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение это приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин.

Чтобы посещаемость студенческой столовой была 100-процентной необходимо:

- расширять меню путем введения  новых блюд;

- учитывать мнения посетителей  при составлении меню;

- проводить тематические семинары  по питанию;

- оборудовать зал студенческой столовой стендами с полезной информацией о правильном питании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного  питания. Классификация предприятий  общественного питания.

2. ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного  питания. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50935-2007 - Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 2002. - 208 с.

5. Барановский В.А. Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания. - Ростов  н/Д: Феникс, 2004 - 352 с.

6. Беляев М.И. и др. Организация  производства и обслуживания  в общественном питании. - 267 с.

7. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Киев: Высш. Школа, 2008. - 284 с.

8. Васюкова А.Т., Пивоваров  В.И., Пивоваров К.В. Организация производства  и управление качеством продукции  в общественном питании: Учебное  пособие. 2-е изд., испр. и доп. - М.: «Дашков и КО», 2007. - 328 с.

9. Кучер Л.С. Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания. Л.С.Кучер, Л.М  Шкуратова - М.: Деловая литература, 2002.

10. Организация производства  и обслуживания в общественном  питании. Учебник / под ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986.

11. Панова Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания (в экзаменационных  вопросах и ответах): Учебное пособие / Л.А. Панова - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая 

12. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / - ИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г.