Организация работы кондитерского цеха ресторана

    Кондитерский цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Кондитерский цех оснащён современным оборудованием: тепловым, холодильным (для приготовления мороженого), механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами , холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Ресторан «Кафе Пушкин» отличается наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей, профессиональным и опытным персоналом.

 Меню ресторана.  Десерты и кондитерские изделия, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы. В меню все десерты и кондитерские изделия располагают в следующей очередности: фрукты, сладости, пирожные.

Ассортимент блюд в меню ресторана «Кафе Пушкин» соответствует ассортиментному минимуму в меню ресторана высшего класса.

Предприятия питания  играют важную роль в жизни человеческого  общества. Успешная работа предприятия  зависит от многих факторов. Как  и всякая сложная система, предприятие  питания начинается с замысла  его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Планировка ресторана  «Кафе Пушкин» выполнена достаточно удобно и рационально. Залы расположены близко к производственным помещениям. Залы также близко расположены к горячему и холодному цехам.

Также складские помещения расположены удобно к кондитерскому цеху.

Моечная кухонной посуды удобно расположена к кондитерскому цеху, а моечная столовой посуды удобно расположена к залам, что облегчает процесс обслуживания.

Бельевая и кладовая инвентаря расположены рядом. Также они удобно расположены к цехам и залам. 

Оборудование в горячем  цехе ресторана «Погребок»!? по количеству и качеству соответствует для выполнения производственной программы предприятия. Тепловое оборудование в горячем цехе используется многократно каждый день. Оборудование в горячем цехе расположено очень удобно. Расстояние между оборудованием достаточное, чтобы работнику было удобно работать. Все оборудование в горячем цехе используется строго по своему назначению. Так, для изготовления кондитерских изделий и десертов применяется пищеварочные электрические котлы, для запекания кулинарных изделий — жарочные плиты, жарочные шкафы. Для приготовления супов используется прилавок-мармит для супов.

 

Список  используемой литературы.

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания.
2. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.
3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.
4. http://www.restorants.ru/.
5. cafe-pushkin.ru.

 

Приложение 1.

САЛАТЫ

ВИНЕГРЕТЪ ФРАНЦУЗСКОЙ  ИЗЪ РАЗНОСТЕЙ, СЪ БАЛТIЙСКИМИ КИЛЬКАМИ ПОДЪ ПОСТНЫМЪ МАСЛОМЪ

САЛАТ ИЗЪ МАЛОГО РОМАНО СЪ АНШОФИСОВЫМ СОУСОМЪ

САЛАТЪ МНОГОЦВЕТОВОЙ  СЪ ПОМЪ-Д-АМУРОМЪ И ДОМАШНИМ СЫРОМ

САЛАТЪ ЗЕЛЁНОЙ  СЪ РОЛЬМОПСАМИ НА ИНОЙ МАНЕР.

САЛАТЪ ЗЕЛЕНОЙ  СЪ ОВОЩАМИ, СПАРЖАМИ И РОСТОЧКАМИ ЦОИ.

ДЕЛИКАТЕСЪ  МОРСКОЙ СЛОЯМИ СДЕЛАННЫЙ, ПОЛИВОЮ  СДОБРЕННОЙ

МОРСКIЯ ЖИТЕЛИ, ПОПОЛНЕННЫЯ РАЗНЫМИ ОВОЩАМИ, ГОРКОЮ НА ЗЕЛЕНОЙ ПАСТЕ.

ОЛИВЬЕ МАЛЕНЬКИМИ ТАРТЛЕТАМИ СЪ ЛОСОСЕВЫМЪ ЖЕМЧУГОМЪ.

САЛАТЪ ИЗЪ  РАЗНОЙ ЗЕЛЕНИ "L`OFFCIEL"

САЛАТЪ МАКЕДОНСКИЙ  СЪ СОУСОМЪ РЕМУЛАТЪ.

 

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

БАТЛАЖАНЪ ПЕЧЕНОЙ  ВЪ СТУДЕНОЙ ОБЛИВѢ.

ПЕЧЕНЬ СТРАСБУРГСКОЙ  УТКИ НА ХОЛОДНОѢ.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ  ПО-МЕСТЕЧКОВОМУ ПОД МАРИНАДОМЪ

ЗАЛИВНОЕ ИЗЪ ЩУКИ, СУДАКА И ЛОСОСИНЫ ПОДЪ ХРЕНОМЪ

СЕЛЬДИ А  ЛЯ НАТЮРЕЛЬ СЪ САЛАТОМЪ ИЗЪ ГОРЯЧЕЙ  КАРТОФЕЛИ

СЕМУЖКА МАЛОСОЛЬНАЯ, ПРОПИТАННАЯ УТОНЧЕННЫМЪ АРМАТОМЪ ЛЕПЕСТКОВЪ РОЗЫ

ЯЗЫКЪ ТЕЛЯЧIЙ  СЪ САЛАТОМЪ ИЗЪ ЛУМТИКОВЪ КАРТОФЕЛИ

ПОРОСЕНОКЪ  НА ХОЛОДНОЕ СЪ ЯБЛОЧНОЮ ПОЛИВОЮ.

ИКРА ОСЕТРА СЪ БЛИНАМИ ПШЕНЫМИ ИЛЬ ИЗЪ  ГРЕЧНЕВЫХЪ КРУПЪ.

ИКРА КАМЧАТСКАГО  ЛОСОСЯ СЪ БЛИНАМИ ПШЕНЫМИ ИЛЬ  ИЗЪ ГРЕЧНЕВЫХЪ КРУПЪ.

 

СОЛЕНЬЯ ДОМАШНИЕ

КАПУСТА КВАШОНАЯ РУБЛЕНАЯ СЪ ФРУКТАМИ

КАПУСТА КВАШОНАЯ КОЧНАМИ СО СВЕКЛОЮ И ЧЕСНОКОМЪ

ОГУРЦЫ СВЕЖЕПРОСОЛЬНЫЯ

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЯ

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЯ

ГРИБКИ БЕЛЫЯ, СОЛЕНЫЯ ВЪ БОЧАТАХЪ, ПОДЪ ПОСТНЫМЪ МАСЛОМЪ И УКРОПОМЪ

АССОРТИ СОЛЕНИЙ

 

ПИРОГИ

КУЛЪБЯКА МЯСНАЯ «ПЕТРОВСКАЯ»

РАЗТЕГАЙ «МОСКОВСКIЙ» СЪ СЕМУЖКОЙ ДА ВИЗИГОЮ

 

ПТИ ПАТЕ А ЛЯ РЮСЪ (ПИРОЖКИ)

СЪ КАРТОШКОЮ (1ШТ.)

СЪ МЯСАМИ (1ШТ.)

СЪ КАПУСТОЮ (1ШТ.)

СЪ ГРИБАМИ (1ШТ.)

CЪ ЯГНЯТИНОЮ  (1ШТ.)

CЪ СОЛЕНЫМЯ  ОГУРЦАМИ (1ШТ.)

РАЗТЕГАЙ (1ШТ.)

 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ГРИБЫ А ЛЯ ПУЛЕТЪ

БЛИНЧИКИ ХРУСТЯЩIЯ  С ГРЕЧНЕВОЮ КАШЕЮ И КУРИНОЮ  ПЕЧЕНКОЮ (3ШТ.)

БЛИНЧИКИ ХРУСТЯЩIЯ  С ТЕЛЯТИНОЮ (3 ШТ.)

ПОТРОШКИ КУРИНЫЕ СЪ БЕЛЫМИ ГРИБКАМИ ВЪ ГОРШОЧКЕ ИЗЪ РЖАНОГО ТЕСТА

МОЗГОВЫЯ КОСТОЧКИ ТРЕ ДЕЛИКАТЪ.

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ  ИЗ КРАПИВЫ С ПЕЛЬМЕНЯМИ. (500 ГР.)

ЩИ СУТОЧНЫЯ ИЗЪ КВАШОНОЙ КАПУСТЫ СЪ ТЕЛЯТИНОЮ  ВЪ ГОРШКЕ (500 ГР)

ЩИ СУТОЧНЫЯ ИЗЪ КВАШОНОЙ КАПУСТЫ СЪ ТЕЛЯТИНОЮ ВЪ ГОРШКЕ 300 ГР

КУРЯЧIЙ СУПЪ СЪ ЛАПШОЮ (500 Г.)

КУРЯЧIЙ СУПЪ СЪ ЛАПШОЮ (300Г.)

БОРЩЪ ИЗЪ ГУСИНЫХЪ КОПЧЕНОСТЕЙ СЪ КАПУСТАМИ И БОСТРОФЕРНЫМИ  ЯБЛОКАМИ. 500 Г

БОРЩЪ ИЗЪ ГУСИНЫХЪ КОПЧЕНОСТЕЙ СЪ КАПУСТАМИ И БОСТРОФЕРНЫМИ  ЯБЛОКАМИ. 300 Г

СЕЛЯНКА МЯСНАЯ ИЗЪ РАЗНОСТЕЙ. (500 ГР.)

СЕЛЯНКА МЯСНАЯ ИЗЪ РАЗНОСТЕЙ. (300 ГР.)

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

ПЕЛЬМЕНИ

ПЕЛЬМЕНИ ЗЫРЯНСКIЯ  СЪ ГРИБАМИ

ПЕЛЬМЕНИ ЗЫРЯНСКIЯ  СЪ ЛОСОСЕМЪ

ПЕЛЬМЕНИ ЗЫРЯНСКIЯ  СЪ РАЗНЫМИ МЯСАМИ

 

РЫБНЫЕ БЛЮДА

КОТЛЕТА АДМИРАЛТЕЙСКАЯ БѢЗ ОБМАНА, ЧИНЕНАЯ МОРСКИМ РАКОМ.

СОЦИСКИ ИЗЪ  САЗАНОВЪ СЪ ОМЛЕТОМЪ НА ЛУМТИКѢ ИЗЪ  РЖАНОГО ХЛѢБА.

СУДАЧКИ ПРЯЖЕННЫЯ  ВЪ КЛЯРЪ СЪ ЛИМОНОМЪ ПОДЪ СОУСОМЪ  ТАРТАРЪ

СТЕРЛЯДЬ «ЗАВОРОЖЕННАЯ» ВЪ ИКОРНОМЪ СОУСЕ.

НАРОЧИТОЙ ВЕЛИЧИНЫ КОРОПЪ, ПОЗАПЕЧЕНОЙ СЪ ТРАВАМИ И  СПЕЦЕРЕЮ

ГОЛОВА ЩУЧIЯ, СДЕЛАННАЯ ПО-МЕЩАНСКИ.

ИЗЖАРЕННЫЙ  КАКЪ ДОЛЖНО НА РОСТЕРЕ СИБАСЪ СЪ ЛУМТИКАМИ  КАРТОФЕЛЮ И ОВОЩАМИ

ЛОСОСИНА ВЪ ТРАВАХЪ СЪ ЮЖНЫМИ ПЛОДАМИ

ФОРЕЛЬ ЛУЧШИМЪ  СПОСОБОМЪ АЛАБРЕСЪ ЗАПЕЧЕННАЯ СЪ РАВИГОТОМЪ ПОД РАКОВЫМЪ СОУСОМЪ.

 

МЯСНЫЕ БЛЮДА

ФИЛЕЙ НЕЛЬМЫ СЪ ДЫМКОМЪ МОЖЖЕВЕЛОВЫМЪ 

ОЛЕНЬ ПОДЪ ПАРМСКИМЪ  СЫРОМЪ СЪ РАЗНОЦВЕТИЕМЪ 

ВЕПРЬ НАТУРАЛЬНО, ВЪ ТРЕХЪ ИПОСТАСЯХЪ 

КОТЛЕТЫ КОМАРОВСКИЯ, НА ПОТѢХУ ГГ ГУРМАНОВЪ СГОТОВЛЕННЫЯ.

КОТЕЛЕТА КУРИНАЯ, ГРИБАМИ ЧИНЕНАЯ, ДИКОВИННО ПОДАННАЯ

ЖАРКОЕ ИЗЪ  ПЕТУШКА СЪ ЖАРЕНЫМИ ОВОЩАМИ.

КОТЛЕТА ТЕЛЯЧЬЯ  РУБЛЕНАЯ ПО РЕЦЕПТУ ПОЖАРСКОГО, ГАРНИРОВАННАЯ ЖАРЕНОЙ КАРТОФЕЛЬЮ

БАРАНИНА, ДОСТАВЛЕННАЯ Г. РЕСТОРАТОРОМЪ ИЗЪ ВОЯЖУ ПО ГРУЗIИ.

ГОВЯДИНА БЕФ-СТРОГАНОВЪ ВЪ СМЕТАНЕ СЪ КАРТОФЕЛЬЮ А ЛЯ "ПУШКИНЪ"

КОРЕЙКА ЯГНЕНКА  СЪ ТИАНОМЪ ИЗЪ ОВОЩЕЙ.

ТЕМНОЕ МЯСО УТКИ, СГОТОВЛЕННОЕ СПОСОБОМЪ КОНФИТЪ, СЪ РАЗНЫМИ ПРИПАСАМИ.

МНОГОВКУСНОЕ  БЛЮДО ИЗЪ МЯСЪ И ПОТРОХОВЪ  РАЗНАГО РОДУ.

СВИНАЯ НОЖКА, ЧИНЕНАЯ КУРАМИ И БЕЛЫМИ ГРИБАМИ.

СВИНИНА ГАРБЮР, ГАРНИРОВАННАЯ ДУШОНОЮ КАПУСТОЮ СЪ КОЛБАСКАМИ.

ФИЛЕ "А-ЛЯ МОДЪ" НА РАВНОЕ ПОДЕЛЁННОЕ И ВЪ ЕДИНОЕ СОБРАННОЕ.

 

ДЕСЕРТЫ

ПРОФИТРОЛЬ "МАМБРЕ" СЪ КРЕМОМЪ ВОЛНИСТЫМЪ.

БИСКВИТЪ ФИГУРНОЙ, У МАВРОВЪ ПОДСМОТРЕННОЙ.

КАРИЙ ШАРЪ СЪ ШИКОЛАДОМ  ДА МОРОЖЕНЫМЪ.

ВЕЗУВИЙ НА МОНБЛАНЕ.

КАРАМЕЛЬНОЕ ВДОХНОВЕНИЕ  ПОДЪ БЕЛЫМЪ ВЕЛЮРОМЪ.

ЧЕРНОСЛИВЫ, КРЕМОМЪ  ЧИНЕННЫЕ СЪ ЯГОДАМИ И ШОКОЛАДОМЪ

ФУНДУКОВЫЙ  ТОРТЪ СЪ КОНФЕКТЦАМИ ПРАЛИНЕ

ТРЮФЛИ ФРАНЦУЗКIЕ

ИЗЯЩНОЙ ТОРТЛЕТЕЦ, НЕПРЕМЕННОЙ ХОЗЯIНЪ НАПОЛЕОНОВСКIХЪ БАЛОВЪ

ДЕЛИКАТНЫЯ  ВОЛЬВАНТЫ ИЗЪ ЯГОДЪ СПЕЛОЙ ВИШНИ  ПОДОБIЕМЪ ВАРЕНИКОВЪ

КАСЪ-МЮЗО СЪ ГРУНТОВОЮ  ЗЕМЛЯНИКОЮ

КРЕМЪ-БРЮЛЕ  ИЗЪ ФИСТАШКОВЫХЪ ЯДРЪ СЪ ВИШНЯМИ.

БЛИНЧИКИ СО СЛИВОЧНОЮ НАЧИНКОЮ И ГОРЯЧИМИ ЯГОДАМИ

МЕДОВИЧОКЪ

ЯГОДНИКЪ ИЗЪ  ГРУШЪ РУССЕЛЕТЪ

КРЕМЪ-БРЮЛЕ  СЪ КЛУБНИКОЮ

«ЧИЗ-КЕЙКЪ МОСКВА»

ЭКЛЕРЫ (2ШТ)

ПИРОГ СЪ МАЛИНОЮ

ДЕСЕРТ «КНИГА»

 

ЯГОДЫ И ФРУКТЫ:

КЛУБНИКА (200 ГР.)

ВИНОГРАДЪ (200 ГР.)

АНАНАСЪ (200 ГР.)

ГОНОБОБЕЛЬ (150 ГР.)

 

ДОМАШНИЯ ВАРЕНИЯ

ИЗЪ МАНГО СЪ ПОМЕРАНЦАМИ

ИЗЪ ЕЛОВЫХЪ  ШИШЕКЪ

ИЗЪ ПЛОДОВЪ  РОЗОВЫХЪ ЦВЕТОВЪ

ИЗЪ КЛУБНИКИ

ИЗЪ ЧЕРНИКИ

ИЗЪ ЗЕМЛЯНИКИ

ИЗЪ МАЛИНЫ

 

МАРМЕЛАДЫ

АБРИКОЗНОЙ

ПОМЕРАНЦОВОЙ

МАЛИННОЙ

ВИШНЕВОЙ

ПЕРСИКОВОЙ

 

НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КВАСЪ

Приложение 2.

Приложение 3.

Планировка  кондитерского цеха.

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 — помещение для подготовки яиц; 2 — отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 — помещение отделки изделий; 4 — моечная инвентаря; 5 — кладовая продуктов; 6 — помещения экспедиций.  
Оборудование: 7 — плита; 2 — пекарский шкаф; 3, 4 — холодильные шкафы; 5 — секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 — универсальная машина; 7,8 —взбивальные машины; 9 — тестомесильная машина; 10 — машина для раскатки теста; 11 — просеиватель; 12, 13— производственные столы; 14, 15 — моечные ванны; 16 — подтоварник; 17 — тележка-стеллаж; 18, 19 — стационарные стеллажи.

 
Технологические карты.

Рецептура № 137 Оладьи с яблоками

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г   Вес нетто, г

Мука пшеничная в/с 46,0 46,0

Яйцо куриное диетическое 0,225 9,0

Молоко стерилизованное 3,2 % жирности

витаминизированное 50,0 50,0

Дрожжи прессованные 1,8 1,8

Сахар-песок 3,0 3,0

Соль йодированная с  пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Яблоки 14,3 10,0

Масло сливочное для 

смазывания противня 3,0 3,0

Выход   100

Способ приготовления: в небольшом  количестве молока растворяют соль поваренную йодированную, сахар-песок, добавляют  предварительно разведенные дрожжи, перемешивают, процеживают, затем соединяют с оставшейся частью молока или воды, подогретых до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку пшеничную, яйца куриные, перемешивают до образования однородной массы, ставят тесто в теплое место (с температурой 25-30°С) на 3-4 часа, затем тесто перемешивают (обминают) и дают ему вторично подняться. В тесто для оладий добавляют яблоки свежие, очищенные от кожицы и семенных гнезд и нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой, перемешивают.

Оладьи выкладывают  на нагретый противень, смазанный маслом,  и выпекают в духовом или жарочном шкафу при  температуре 180-200°С в течение 8-10 мин до готовности.

Температура подачи: не ниже 65°С.

Срок реализации: не более  трех часов с момента приготовления.

Рецептура № 138 Пирожок печеный с капустой

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г  Вес нетто, г

Мука пшеничная в/с или 1 с 44,0 44,0

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 22,0 22,0

Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0

Сахар-песок 3,0 3,0  

Масло растительное рафинированное 2,0 2,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Дрожжи прессованные 1,5 1,5

Соль йодированная с  пониженным

 содержанием натрия 0,2 0,2 

Капуста белокочанная

(х/о – 20%, т/о –  21%) 38,0 30,5

Масса припущенной капусты  24,2

Масло сливочное несоленое 3,0 3,0

Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0

Соль йодированная с

пониженным содержанием  натрия 0,25 0,25

Масло растительное рафинир

 для смазывания  противня         2,0 2,0  

Выход   100 Способ приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто. Для  фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

Из теста и фарша  формовать закрытые пирожки с  капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.