Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Сентября 2015 в 15:30, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение органолептической характеристики мясных изделий.
Цель определила следующие задачи:
изучение классификации мясных изделий;
изучение особенностей мясных изделий, как продукта органолептической оценки;
рассмотрение факторов, формирующих вкус, запах, цвет, консистенцию изделий;
организация проведения дегустации мясных изделий.
Введение…………………………………………………………………….
33
1 Классификация мясных изделий…………………………………………
55
2 Особенности производства колбасных изделий………………………
88
3Особенности мясных (колбасных) изделий, как продукта органолептической оценки………………………………………………
113
4 Химический состав колбас и основные компоненты колбасных изделий (профилограммы)…………………………………………………
119
5 Вещества, влияющие на вкус, запах, цвет, консистенцию……………..
228
6Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения….
335
7 Балльная оценка мяса и мясных продуктов, ее сущность……………..
339
8 Организация и условия проведения дегустации………………………
443
Заключение…………………………………………………………………
448
Список использованных источников………………………………………
550
Подпись ________________
Примечание. 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - плохое; 1 - очень плохое.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (рекомендуемое).
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ.
Положительные показатели качества продукта. Отрицательные показатели качества продукта
Оценка по 9-балльной системе
Дата |
||||||
Фамилия, инициалы |
Вид продукта | |||||
N образца | ||||||
Положительные показатели качества продукта
Оценка |
Внешний вид |
Цвет на разрезе |
Запах (аромат) |
Вкус |
Консистенция (нежность, жесткость) |
Сочность |
Общая оценка качества |
9 |
Оч. краси- вый |
Оч. краси- вый |
Оч. аромат-матный |
Оч. вкусный |
Оч. нежный |
Оч. сочный |
Отличное |
8 |
Красивый |
Красивый |
Ароматный |
Вкусный |
Нежный |
Сочный |
Оч. Хорошее |
7 |
Хороший |
Хороший |
Достаточно ароматный |
Достаточно вкусный |
Достаточно нежный |
Достаточно сочный |
Хорошее |
6 |
Недоста- точно хороший |
Недоста- точно хороший |
Недоста- точно ароматный |
Недоста- точно вкусный |
Недостаточно нежный |
Недоста- точно сочный |
Выше среднего |
5 |
Средний (удовлетв.) |
Средний (удовлетв.) |
Средний (удовлетв.) |
Средний (удовлетв.) |
Средний (удовлетв.) |
Средний (удовлетв.) |
Среднее |
Отрицательные показатели качества продукта
Оценка |
Внешний вид |
Цвет на разрезе |
Запах (аромат) |
Вкус |
Консистенция (нежность, жесткость) |
Сочность |
Общая оценка качества |
4 |
Немного нежелат. (приемл.) |
Неравно-мерн. слегка обесцвеч. (приемл.) |
Не выражен (приемл.) |
Немного безвкусный (приемл.) |
Немного жестковат, рыхловат. (приемл.) |
Немного суховат, влажный (приемл.) |
Ниже среднего |
3 |
Нежела- тельный (приемл.) |
Немного обесцвеч. (приемл.) |
Немного неприятный (приемл.) |
Неприятный, безвкусный (приемл.) |
Жестковат, рыхлый (приемл.) |
Суховатый, влажный (приемл.) |
Плохое (прием-лемое) |
2 |
Плохой (неприемл.) |
Плохой (неприемл.) |
Неприятный (неприемл.) |
Плохой (неприемл.) |
Жесткий, рыхлый (неприемл.) |
Сухой (неприемл.) |
Плохое (неприем-лемое) |
1 |
Оч. плохой (неприемл.) |
Оч. плохой (неприемл.) |
Оч. плохой (неприемл.) |
Оч. плохой (неприемл.) |
Оч. жесткий, оч. рыхлый (неприемл.) |
Оч. сухой (неприемл.) |
Очень плохое (совершенно неприем-лемое) |
ПРИЛОЖЕНИЕ В (рекомендуемое).
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ.
Положительные показатели качества мяса. Отрицательные показатели качества мяса
Оценка по 9-балльной системе
Дата |
|||||
Фамилия, инициалы |
Вид мяса | ||||
N образца | |||||
Положительные показатели качества мяса
Оценка |
Внешний вид |
Запах (аромат) |
Вкус |
Консистенция (нежность, жесткость) |
Сочность |
Общая оценка качества |
9 |
Оч. приятный |
Оч. приятный и сильный |
Оч. Вкусное |
Оч. нежное |
Оч. сочное |
Отличное |
8 |
Оч. хороший |
Приятный и сильный |
Вкусное |
Нежное |
Сочное |
Оч. Хорошее |
7 |
Хороший |
Приятный, но недост. сильн. |
Достаточно вкусное |
Достаточно нежное |
Достаточно сочное |
Хорошее |
6 |
Недостаточно хороший |
Недостаточно ароматное |
Недостаточно вкусное |
Недостаточно нежное |
Недостаточно сочное |
Выше среднего |
5 |
Средний (удовлетв.) |
Средний (удовлетв.) |
Средний (удовлетв.) |
Среднее (удовлетв.) |
Среднее (удовлетв.) |
Среднее |
Отрицательные показатели качества мяса
Оценка |
Внешний вид |
Запах (аромат) |
Вкус |
Консистенция (нежность, жесткость) |
Сочность |
Общая оценка качества |
4 |
Немного непривлека- тельный (приемлемое) |
Без аромата (приемл.) |
Безвкусное (приемл.) |
Жестковатое (приемл.) |
Суховатое (приемл.) |
Ниже среднего |
3 |
Неприятный (приемл.) |
Немного неприятный (приемл.), посторонний (приемл.) |
Немного неприятный (приемл.) |
Немного жесткое (приемл.) |
Немного сухое (приемл.) |
Плохое (приемлемое) |
2 |
Неприятный, плохой (неприемл.) |
Плохой, посторонний (неприемл.) |
Плохой, неприятный (неприемл.) |
Жесткое (неприемл.) |
Сухое (неприемл.) |
Плохое (неприемлемое) |
1 |
Оч. неприятный, оч. плохой (совершенно неприемл.) |
Оч. неприятн., посторонний, (совершенно неприемл.) |
Оч. плохой, оч. неприятн. (совершенно неприемл.) |
Оч. жесткое (совершенно неприемл.) |
Оч. сухое (совершенно неприемл.) |
Очень плохое (совершенно неприемлемое) |
ПРИЛОЖЕНИЕ Г (рекомендуемое).
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ.
Положительные показатели качества бульона. Отрицательные показатели качества бульона
Оценка по 9-балльной системе
Дата |
Вид мяса | |||||
Фамилия, инициалы |
N образца | |||||
Положительные показатели качества бульона
Оценка |
Внешний вид, цвет |
Запах (аромат) |
Вкус |
Наваристость |
Общая оценка качества |
9 |
Оч. приятный |
Оч. приятный и сильный |
Оч. вкусный |
Оч. наваристый |
Отличный |
8 |
Оч. хороший |
Приятный и сильный |
Вкусный |
Наваристый |
Оч. Хороший |
7 |
Хороший |
Приятный, но недост. сильн. |
Достаточно вкусный |
Достаточно наваристый |
Хороший |
6 |
Недостаточно хороший |
Недостаточно ароматный |
Недостаточно вкусный |
Недостаточно наваристый |
Выше среднего |
5 |
Средний (удовлетв.) |
Средний (удовлетв.) |
Средний (удовлетв.) |
Средний (удовлетв.) |
Средний (удовлетв.) |
Отрицательные показатели качества бульона
Оценка |
Внешний вид, цвет |
Запах (аромат) |
Вкус |
Наваристость |
Общая оценка качества |
4 |
Немного неприятный (приемл.) |
Без аромата (приемл.) |
Безвкусный (приемл.) |
Слабо наваристый (приемл.) |
Ниже среднего (приемл.) |
3 |
Неприятный |
Немного неприятный, очень слаб.посторонний (приемл.) |
Немного неприятный (приемл.) |
Ненаваристый (приемл.) |
Плохой (приемл.) |
2 |
Неприятный, плохой (неприемл.) |
Плохой, посторонний (неприемл.) |
Плохой, неприятный (неприемл.) |
Водянистый (неприемл.) |
Плохой (неприемл.) |
1 |
Оч. неприятн., |
Оч. плохой, |
Оч. плохой (соверш. неприемл.) |
Как вода (соверш. неприемл.) |
Оч. плохой (соверш. неприемл.) |
Информация о работе Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения