Основы технологии производства колбасы вареной "Докторской"

Содержание

Введение………………………………………………………………………3

1 Качество и планирование ассортимента  колбасы вареной……………....5

1. Ассортимент колбасы вареной…………………………………………..5
2. Характеристика готовой продукции…………………………………….7
3. Требования к качеству готовой продукции……………………………..8
2. Характеристика сырья и требования его к качеству…………………...11
3. Технология получения колбасы вареной………………………………..15
4. Анализ опасных технологических факторов, влияющих на    формирование качества готовой продукции………………………………………………………………….21
1. контролируемые параметры технологического процесса………………24

5. Анализ рисков и критические  контрольные точки………………………..26

5.1 Шаги по определению контрольно-технических  точек и их критических пределов…………………………………………………………………………26

5.2 Выявление опасных факторов  и проведение анализа рисков……………33

5.3 Разработка предупреждающих  действий для стадий технологического  процесса………………………………………………………………………….40

Заключение………………………………………………………………………42

Список использованных источников…………………………………………..44

Приложение А……………………………………………………………………45

Приложение Б……………………………………………………………………46

Приложение В……………………………………………………………………47

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации  до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные  части (кости, хрящи, сухожилия), что  повышает их калорийность по сравнению  с мясом. В то же время они несколько  уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Производство колбас известно с  глубокой древности. Эти изделия  были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько  сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы  и в настоящее время колбасные  изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено  около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч  тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий  значительно увеличивалось из года в год.

 

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых  являются следующие: возможностью получения  различных видов сырья, главным  образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

По числу сортов выпускаемых  колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.

Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Качество и планирование ассортимента готового продукта

1.  Ассортимент колбасных изделий

 

В зависимости от сырья  и технологической обработки  колбасные изделия можно разделить  на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски  и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных  изделий следующий:

вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные  колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

сосиски и сардельки;

полукопченые колбасы;

копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее  на характеристике каждого вида колбасных  изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей  варкой.

 

 

 

 

Фаршированная колбаса –  это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая  в слоеный шпик и вложенная  в оболочку.

Сосиски – небольшие вареные  колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса  – отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса  – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному  копчению, минуя процесс варки, затем  продолжительной сушке.

Ливерная колбаса –  колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или  полностью из сырого, с последующей  варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к  фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб – изделие  из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного  в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в  металлической форме.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно  овальную форму, спрессованное с  обеих сторон, изготовленное из измельченного  вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень – изделие, застывающее  при охлаждении в формах, изготовленное  из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.

Для исследования технологии я выбрала вареные колбасные  изделия.

 

2.  Классификация и ассортимент вареных колбас.

 

     Варёные колбасы  - это готовые к употреблению  изделия из мясного

фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки - на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани.

Рассмотрим классификацию  колбас по виду изделия и способу  обработки подробнее.

      Вареные  колбасные изделия выпускают  следующих видов, наименований  и сортов:

- колбасы:

высший сорт - "Говяжья", "Диабетическая", "Докторская", "Краснодарская", "Любительская", "Любительская свиная", "Телячья", "Русская", "Столичная";

первый сорт - "Московская", "Отдельная", "Отдельная баранья", "Свиная", "Столовая", "Обыкновенная", "Ветчинно-рубленая", "Калорийная", "Молочная";

второй сорт - "Закусочная", "Чайная", "Заказная";

- сосиски:

высший сорт - "Особые", "Сливочные";

первый сорт - "Любительские", "Молочные", "Русские", "Говяжьи";                          

- сардельки:

первый сорт - "Говяжьи", "Свиные", "Обыкновенные";

- шпикачки:

высший сорт - "Москворецкие";

- хлебы мясные:

высший сорт - "Заказной", "Любительский";

первый сорт - "Отдельный", "Говяжий", "Ветчинный";

второй сорт - "Чайный".

 

 

3.  Характеристика готовой продукции

 

Таблица 1- Характеристика и  норма для варёных колбас.

 

Наименование показателя	Характеристика и норма  для варёных колбас
	Говя жья	Диа бети ческая	Докторс кая	Красно дарская	Любитель ская	Любитель ская свинная
Внешний вид	Батоны с чистой сухой  поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет	Розовый или светло-розовый фарш
Вид фарша на   разрезе	Кусочки размером не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному  виду продукта с ароматом пряностнй ,в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые  батоны длиной от 15 до 50 см
	Прямые батоны с двумя  поперечными перевязками
Товарная отметка батонов(вязка)	С двумя  на верхнем  конце батона	По одной каждом кон це батона	С двумя  на верхнем  конце батона	По середине батона	С тремя  по середине батона	С одной посередине батона
Массовая доля влаги% не более	74	65	65	67	62	60
М.д хлористого нотрия % не более	2.3	2.2	2.1	2.4	2.4	2.4
М.д жира % не более	15	23	22	18	28	30
М.д белка % не более	13	12	13	14	13	12
М.д нитрита натрия% не более	0.005	0.005	0.005	0.005	0.005	0.005
Остаточная активность кислотной  фосфатазы % не более	0.006	0.006	0.006	0.006	0.006	0.006

 

Характеристика  колбасы вареной «Докторской»

Пищевая ценность и химический состав

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность                Калорийность 257  кКал Белки 12,8  гр Жиры 22,2  гр Углеводы 1,5  гр Вода 60,8  гр Зола 2,7  гр Холестерин 50  мг Моно- и дисахариды 1,5  гр Насыщеные жирные кислоты 8,2  гр	Витамины Витамин PP                                 2,4  мг Витамин A 0,01  мг Витамин A (РЭ) 10  мкг Витамин B1 (тиамин) 0,22  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,15  мг Витамин E (ТЭ) 0,3  мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 4,9  мг
Макроэлементы Кальций 29  мг Магний 22  мг Натрий 828  мг Калий 243  мг Фосфор 178  мг	Микроэлементы Железо 1,7  мг Йод 7  мкг

Энергетическая ценность  составляет 257 кКал.

 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая  пищевая ценность колбасных изделий  обусловливается также высоким  содержанием в них белковых и  экстрактивных веществ, низкоплавкого  свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

 Требования к качеству колбасных изделий

     

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую  виду колбасных изделий; поверхность  чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, у вареных - розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленый, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых - слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы в 25г продукта.