Основы технологии производства колбасы вареной "Докторской"

Формование батонов. Процесс формирования колбасных изделий включает:

Подготовку колбасной  оболочки

Шприцевание фарша в оболочку

Вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т. е. Наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется  шприцевать при давлении 0,4-0,5 мПа, на гидравлических – при 0,8-1,0 мПа.

Для уплотнения, повышения  механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после  шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы. Поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для  удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают  в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка  колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку обжарку, варку, охлаждение.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Кроме ливерных колбас.

Кратковременную осадку при  получении вареных колбас, она  длится 2-4 часа. На большинстве предприятий  осадку вареных колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного  отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12° С .

Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90(+10)° С .

В зависимости от вида колбасной  оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длиться  от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны прогреваются до 45 (+5)° С , т. е. До температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка. Ее проводят при температуре 71 (+1)° С. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80° С.

При варке в универсальных  и паровых камерах колбасные  изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через  трубу поступает острый пар. При  варке в водяных котлах колбасу  погружают в горячую воду и  варят при 85-90° С. Варка острым паром менее трудоемка и более  экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки  зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15° С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С.

Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15°  С).

После охлаждения водой колбасные  изделия направляют в помещения  с температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.

Влажность готовой продукции 55-75%.

Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре  до 8° С и не более 6-12 часов при температуре 20° С.

 

 

4.  Факторы, влияющие на качество вареных колбас

 

Для производства колбасных  изделий высокого качества важнейшими

 

 

 

факторами являются следующие:

1. использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою,
2. проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ; 3) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.

Так как качество колбасных  изделий в значительной мере зависит  от качества мяса, необходимо учитывать  особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных  факторов.

Причины ухудшения мяса.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если для приготовления  колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические  правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции  с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче  колбас при хранении.

Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4 ^О), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 ^О) и варки (менее 75 ^О).

Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов  и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит также от способа содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.

Признаки  колбас с пороками. Оценка колбасных изделий начинается с органолептических показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.

Если нет более существенных изменений на кишечной оболочке и  фарше, такую колбасу после соответствующей  очистки и промывки перекисью  водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.

Иногда фарш (когда добавлено  много крахмала или муки) при нагревании или медленном остывании приобретает  тягучесть, что объясняется действием  на углеводы картофельной палочки.

Иногда наблюдается вспучивание  колбас ("газовые колбаски"). Иногда на разрезе окраска в центре серая, а по периферии красная. Это объясняется  тем, что нитрит натрия вводят в нашпигованную  оболочку и обжаривают колбасы при  высокой температуре или при  очень низкой.

Червивость (личинки мух) обычно наблюдается летом. Если личинки  имеются только на поверхности, такую  колбасу можно зачистить и  реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша - колбасу бракуют.

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид  колбас.

При избытке добавляемой  воды в колбасах образуются "отеки", что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной "штриковке" в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые "фонарями". При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

"Слипы" - этот порок  наблюдается при тесном расположении  батонов, когда они соприкасаются  друг с другом и участки  соприкосновения недостаточно прожариваются.  Колбасы с пороками, обусловливаемые недостатками используемого сырья и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами.

Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной порчи  после варки способствует медленное  и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности  и температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения колбас.

 

1. Контролируемые технологические параметры

 

Технологический процесс  при подготовке мяса для колбас и  до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением  ветнадзора.

Подлежащие контролю параметры  технологического процесса, определяющие нормальный режим протекания процесса, внесены в таблицу2.

 

 

 

Таблица 2-Контролируемые технологические параметры

 

Технологический параметр	Значение контролируемой величины	Отклонение параметра	Место контроля	Вид контроля
				Контроль	Регистрация	Сигнализация
1	2	3	4	5	6	7
Температура рассола	4°С	±0,5°С	Трубопровод	+	+	-
Температура в созревателе для фарша	4°С	±0.5°С	Созрева- тель	+	+	-
Температура в камере осадки	4°С	±0,5°С	Камера осадки	+	+	-
Температура обжарки	95°С	±5°С	Обжарочный шкаф	+	+	ах min
Температура воды в котле	80 °С	±5°С	котел	+	+	max min
Температура воды в оросителе	8°С	±0,5°С	Трубопровод	+	+	-
Температура в камере охлаждения	7°С	±0,5°С	Камера охлаждения	+	+	-
Давление пара в варочном котле	0,5 МП а	0,2 МПа	котел	+	+	mах min
Время выдержки в созревателе	720-1440 мин	±10 мин	созреватель	+	-	-
Время выдержки в камере осадки	120 мин	±10 мин	Камера осадки	+	-	-
Время обжарки	120 мин	±5 мин	Обжарочный шкаф	+	-	+
Время варки	120 мин	± 5 мин	котел	+	-	+
Время орошения	10 мин	±2 мин	Камера орошения	+	-	-
Относительная влажность  воздуха в камере охлаждения	95%	±3%	Камера охлаждения	+	+	-

 

 

5. Анализ рисков и критических контрольных точек

 

5.1 Шаги по определению контрольно-технических точек

 

Сбор данных о  продукции                     

   Для каждого пищевого продукта, выпускаемого на предприятии, должен быть разработан  отдельный НАССР план. Сбор данных о характеристиках  колбасы вареной и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла.

                 Для колбасы вареной должны быть указаны:                

- наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

-   требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

- условия хранения и сроки годности;

- известные и потенциально  возможные случаи использования  продукции не по назначению;

при необходимости – рекомендации по применению и ограничения в  применении продукции, в т. ч. по отдельным группам потребителей (например, дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием наличия соответствующей информации в сопроводительной документации;

- возможность возникновения  опасности в случае объективно

 

 

 

 прогнозируемого применения не по назначению.

Рабочая группа должна как  можно более полно описать  продукт:

название,

состав,

физическая/химическая структура (в том числе Aw, pH и др.),

содержание микроорганизмов;

виды обработки (тепловая, замораживание, посол, копчение

и т. д.),

-         тип упаковки,

-         сроки хранения и условия хранения,

-         инструкция на упаковке.

Описывая колбасу вареную, рабочая группа должна ответить на следующие вопросы:

а) Как будет использоваться продукт, а именно: готов к употреблению,

требует нагревания перед  употреблением, для дальнейшей переработки и т.д.?

б) Где будет продаваться  продукт: оптовая или розничная  продажа, предприятия общественного питания?