Основы технологии производства колбасы вареной "Докторской"

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.
При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Введение………………………………………………………………………3
1 Качество и планирование ассортимента колбасы вареной……………....5

Ассортимент колбасы вареной…………………………………………..5
Характеристика готовой продукции…………………………………….7
Требования к качеству готовой продукции……………………………..8
Характеристика сырья и требования его к качеству…………………...11
Технология получения колбасы вареной………………………………..15
Анализ опасных технологических факторов, влияющих на формирование качества готовой продукции………………………………………………………………….21
контролируемые параметры технологического процесса………………24
5. Анализ рисков и критические контрольные точки………………………..26
5.1 Шаги по определению контрольно-технических точек и их критических пределов…………………………………………………………………………26
5.2 Выявление опасных факторов и проведение анализа рисков……………33
5.3 Разработка предупреждающих действий для стадий технологического процесса………………………………………………………………………….40
Заключение………………………………………………………………………42
Список использованных источников…………………………………………..44
Приложение А……………………………………………………………………45
Приложение Б……………………………………………………………………46
Приложение В……………………………………………………………………47