Отчет по практике на УПП «ККП Чериковского райпо»

Хлеб  из ржаной муки и из смеси разных сортов муки

К этому  виду относятся разные виды изделий  из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси  разных сортов ржаной и пшеничной  муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого вида сырья в  соответствии с рецептурой для каждого  вида. Изделия вырабатываются разной массы весовыми (не более 2,0-3,0) и штучными (0,4-1,6 кг).

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки

К группе хлеба из пшеничной муки относятся  изделия подовые и формовые из муки пшеничной цельносмолотой, обойной, «Елисеевский».

Группу  булочных изделий составляют разнообразные  подовые штучные виды изделий  в виде батонов, булок, хал, плетенок, саек, калачей и других, массой до 0,5 кг. Внедряются разнообразные виды булочных изделий с применением  фруктовых добавок, тмина, кунжута, специальных жировых продуктов  и других видов сырья.

Группа  бараночных изделий представлена изделиями  из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов следующих наименований: простые; нарезные; с изюмом; подмосковные; столичные особые и другие.

Диетические хлебобулочные изделия

К диетическим  продуктам относятся пищевые  продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования  в лечебном и профилактическом питании, рекомендованные для этой цели органами здравоохранения.

 «Ульяновский», «Особый» хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

«Тимирязевский  хлеб» - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта  с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

«Праздничный» хлеб - по рецептуре близок к «Особому», но ячменный солод здесь заменен  ржаным.

Формируется ассортимент главным технологом предприятия, рецептуры составляются работниками лаборатории, утверждаются технологами и записываются в журнал рецептур.

Ассортиментная  политика в УПП «ККП Чериковского райпо - важная часть коммерческой стратегии в оптовой торговле.

Проведение  ассортиментной политики требует принятия решений не только о включении  новых товаров, но и о снятии товаров  с продажи. УПП «ККП Чериковского райпо постоянно обновляет номенклатуру своей продукции, стремясь получить все новые и новые прибыли.

В некоторых  случаях предприятие необходимо исключать определенные товары из ассортимента, так как этот товар негативно  отображается на общей прибыли предприятия.

Формирование  ассортимента товаров предприятием в первую очередь подчинено интересам  наиболее полного удовлетворения спроса населения, т.е. д обеспечивается достаточна полнота ассортимента товаров, хорошо известных населению, комплексность их предложения. Та часть ассортимента, которая удовлетворяет сформировавшийся спрос населения по объему, структуре, цене и прочим факторам, переходит в сферу потребления, и характеризует, с одной стороны, сумму расходов населения на покупку товаров, а с другой – товарооборот.

Ассортимент предприятия не очень большой, т.к. хлебобулочные изделия поставляются только в розничную торговлю района и в несколько магазинов Краснопольского и Костюковичского районов.

Объемы  выпуска хлебобулочных изделий  за последний год не колеблется и  находится на одном уровне.

Конкурентами  УПП «ККП Чериковского райпо» первую очередь являются другие хлебозаводы области - это, прежде всего «Климовичский хлебозавод».

Перспективы УПП «ККП Чериковского райпо» заключены в выполнении его миссии: предоставить потребителям качественный товар, который удовлетворит потребности каждого из них.

Поиск и  выбор поставщиков проводит отдел  маркетинга УПП «ККП Чериковского райпо» по двум направлениям:

1. Выбор поставщика  из числа компаний, которые уже были поставщиками (или являются ими) и с которыми уже установлены деловые отношения. Это облегчает выбор, так как отдел закупок компании располагает точными данными о деятельности этих компаний.

2. Выбор нового  поставщика в результате поиска  и анализа требуемого рынка,  с которым компания уже работает, или совершенно нового рынка  (в случае принятия решения  о диверсификации деятельности).

 Главные критерии, по которым отдел маркетинга проводит выбор поставщика:

1. Качество продукции;

2. Своевременность  доставки;

3. Цена (сравнение реальной цены с желаемой или с минимальной) у других поставщиков;

4. Обслуживание (качество технической помощи, отношение  поставщика и время ответа  на просьбы о помощи, квалификация  обслуживающего персонала и т. д.);

5. Детальная оценка финансов и управления.

6. Стабилизация  ассортимента подразумевает высокую  устойчивость и низкую степень  обновления ассортимента. В основном  такая политика может реализовываться  в течение какого-либо периода  в отношении продовольственных  товаров и других товаров повседневного  спроса.

7. Совершенствование  структуры ассортимента - изменения  в соотношении отдельных групп  товаров (например, отечественных  и импортных товаров, товаров  различных видов, марок и т.п.). В рамках оптимизации ассортимента  принимаются меры, в результате  которых структура ассортимента  в большей степени будет удовлетворять  структуре и содержанию спроса  и задачам максимизации прибыли  предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Товароведная экспертиза качества товаров

 

1. Какие показатели качества проверяются в готовой продукции лабораторией предприятия?

2. Как проводится товароведная экспертиза готовой продукции в лаборатории предприятия?

3. Как предприятие борется с бракованным товаром?

4. Какие основные дефекты продукции, выпускаемой на предприятии?

Действующие в настоящее время нормы качества и технические условия на готовые изделия устанавливают:

вид изделий (весовой или штучный) и способ их выпечки (подовый или формовой);

показатели, определяемые органолептически (форма, поверхность, окраска); состояние мякиша (пропеченность, промес, эластичность, свежесть); вкус и запах;

показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость.

Качество  производимой продукции — совокупность свойств и признаков производимой продукции, обуславливающих их возможности  по удовлетворению потребностей потребителя. Повышение качества производимой продукции  оказывает влияние на уровень  издержек на её производство, цены производителя, рыночный спрос на неё.

К основным направлениям при управлении качеством  продукции относят: разработку политики в области качества, планирование качества продукции, обучение и мотивацию  сотрудников, контроль качества, анализ информации о качестве продукции, потребностях рынка и НТП, проведение необходимых  мероприятий и их реализацию.

Качественная продукция должна отвечать строго определённым потребностям или назначению, удовлетворять требования потребителя, соответствовать стандартам и техническим условиям, требованиям, предъявляемым к охране окружающей среды.

Производство  качественной продукции способствует увеличению прибыли организации  и созданию благоприятного имиджа в  глазах потребителей. Для этого УПП «ККП Чериковского райпо выполняет ряд действий:

— в отношении потребителя — сокращает затраты, улучшает функциональную пригодность товаров, стремится к полному удовлетворению потребностей;

— в отношении  организации — старается повышать рентабельность и увеличивает долю рынка сбыта продукции.

Управление  качеством продукции подразумевает  определение приоритетов по всем направлениям управленческой деятельности.

Экспертиза  качества хлеба проводится на основе определения органолептических  и физико-химических показателей  методами, изложенными в государственных  стандартах. Определение органолептических  показателей проводится по ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий".

Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску  корки) определяют, осматривая их при  дневном рассеянном свете или  при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с  описанием в стандартах.

Для определения  состояния мякиша изделие разрезают  по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность  определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем  на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным  сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия  обеими руками. После прекращения  надавливания наблюдают, насколько  быстро и полно мякиш приобретает  первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью  легко вдавливается на 10 мм и более  и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и  претерпевает существенные изменения.

Запах определяют путем 2—3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно  с большей поверхности вначале  целого, а затем разрезанного изделия  сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах. Хлебные изделия  должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних  запахов.

При определении  вкуса от пяти изделий отрезают ломтики  толщиной примерно 6—8 мм. Пробу (мякиш  и корку), 1—2 г, разжевывают в течение 3—5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой. Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.

Определение физико-химических показателей проводят: по ГОСТ 21094-75 -содержание массовой доли влаги; по ГОСТ 5669-96 - пористость; по ГОСТ 5670-96 - кислотность хлебных изделий. На предприятии принята декларация соответствия, изделия изготавливаются  в соответствии действующими стандартами  и утвержденными рецептурами 

 Во  время прохождения практики дублером  товароведа-эксперта в лаборатории  УПП «ККП Чериковского райпо» проводилась экспертиза хлебобулочных изделий и 10.07.2012 были отобраны следующие образцы хлебобулочных изделий:

1. Булочка «Московская» (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром);

2. Слоеное булочное изделие «Лесное»;

3. Плетёнка «Старославянская», в виде рожков простых и двойных, витых и круглых булочек, плетенок;

4. Батон «Елисеевский».

Проведем  органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 28620-90 Изделия хлебобулочные  сдобные. Общие технические условия, ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие  технические условия и рецептурами утвержденными на предприятии.

В результате исследования было выявлено, что образцы  № 1. «Московская» №2 слоеное булочное изделие «Лесное», № 3 плетёнка «Старославянская»: "отлично". Все органолептические  показания соответствуют стандарту.

Образец №4. Батон высшего сорта «Елисеевский»  также имеет достаточно высокие  показатели по всем исследуемым параметрам – полученная оценка "очень хорошие". Единственный недостаток – небольшая крошливость.

Физико-химические показатели определяют в течение  установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через три часа для остальных изделий.

В соответствии с требованиями стандартов основными  физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий, которые определяются на предприятии: влажность; кислотность; пористость; массовая доля жира; массовая доля сахара; массовая доля поваренной соли.

В данной работе были определены влажность, кислотность и пористость и в результате все исследованные образцы соответствуют стандарту по тем параметрам, по которым проводилось исследование. Некоторые нарекания к качеству образца 4 соответствуют допустимым стандартом отклонениям.

Результаты  лабораторных исследований сводятся в  журнал  «Схема лабораторного и  технологического контроля хлебопекарного производства и основные методы анализа  готовой продукции».