Оценка качества и характеристика ассортимента сырокопченых колбас

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………..……………………….4

Глава 1. Обзор литературы………………………………………………………………6

1.1 Анализ  рынка вареных колбас России  и Челябинской области……….…………..6

1.2 Характеристика  ассортимента вареных колбас……………………………………..9

1.3 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас………………………………………………………………………………..........11

1.4 Факторы, формирующие качество вареной колбасы………….…………………..14

1.4.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий………………………………………………………14

1.4.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество готовой продукции………………………………………....25

1.5 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий………………….33

1.6 Пищевая безвредность колбасных изделий………………………………………..36

1.7 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения…………………………………………………………………….…....41

1.8 Идентификация колбасных изделий………………………………………………..44

Глава 2. Экспериментальная часть……………………………………………………..47

2.1 Характеристика  организационно-хозяйственной деятельности  магазина «Гавань» и его материально-технической  базы…………………………………………………..47

2.1.1 Анализ  основных экономических показателей  финансово-хозяйственной деятельности  магазина «Гавань»………………………………… ……………………52

2.1.2 Динамика поступления и реализации вареных колбас в магазин «Гавань»…………………………………………………………………………………..55

2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками (изготовителями). Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Гавань»……………...…57

2.1.4 Организация приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Гавань»………………… ……………………………………………………………….63

2.2. Анализ ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Гавань». Расчет рационализации ассортимента……………………………………………………….....65

2.3 Объекты  и методы исследования, их характеристика……………………………68

2.4 Результаты  исследований качества вареной  колбасы разных производителей и их обсуждение……………………………………………………………………………….72

2.4.1 Результаты  органолептических исследований………………………….……….72

2.4.2 Результаты  физико-химических исследований………………………………….74

2.4.3 Результаты  исследований по показателям  безопасности…………………….....76

Выводы  и предложения…………………………………………………………….……78

Список  использованных источников…………………………………………………...80

Приложения:

Приложение  А Решение учредителя №1 ООО «Урал Град» …………………….…. 83

Приложение  Б Свидетельство о государственной регистрации………………….…..85

Приложение  В Выписка из единого государственного реестра……………..……….86

Приложение  Г Информационное письмо ……………………………………………...87

Приложение  Д Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе……...…....88

Приложение  Е Устав предприятия ООО «Урал-Град»……………………..….……...89

Приложение  Ж Санитарно-Эпидемиологическое заключение………………….…....92

Приложение  З Лицензия, разрешающая торговлю алкольной продукцией………...93

Приложение  И Договор аренды………………………......…..………………….……..95

Приложение  К План помещения магазина…………………………………………….96

Приложение  Л Договор поставки от поставщика ООО Торговый дом «Мясная душа»……………………………………………………………………………………..98

Приложение  М Договор поставки от поставщика ООО «Калинка Торг»……...…..101

Приложение  Н Договор поставки от поставщика ООО «Грот»...…………………..103

Приложение  О Товарная накладная от поставщика ООО Торговый дом «Мясная душа»……………………………………………………………………………………105

Приложение  П Транспортная накладная от поставщика ООО Торговый дом «Мясная душа»…………………………………………………………………………………....106

Приложение  Р  Акт «об установленном расхождении  по количеству при приемке»……………………………………………………………………………….. 107

 

      Введение 

     За  последние годы ассортимент и  объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Теперь вареными колбасами различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

      Вареная колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое обжарке  с последующей варкой  до готовности к употреблению. Этот продукт отличается высокими вкусовыми показателями и  пользуется огромной популярностью  среди российских потребителей. [6]

     На  рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные виды и разновидности вареных колбас, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать и увеличить объемы своей реализации путем разбавления вареной колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, крахмалом, соевыми текстуратами и другими наполнителями, значительно удешевляя тем самым продовольственный продукт.

     Так, недобросовестный производитель в  погоне за собственной прибылью подвергает риску качество вареных колбас, и  как следствие кошелек и здоровье потребителя.

      Следовательно, торговым предприятиям необходимо следить за качеством поступающих на реализацию вареных колбас, чтобы обеспечить «своим» потребителям выбор только качественной продукции, а не ее заменителей. Так, проблема качества вареных колбас и его контроля является наиболее актуальной.

      В связи, с чем целью данной работы является исследование качества вареных колбас поступивших на реализацию в универсам «Гавань» от разных поставщиков. 

      Исходя  из чего нами были решены следующие  задачи:

1. Изучено состояние и перспективы потребительского рынка вареных колбас в Российской Федерации и в Челябинской области;
2. Дана подробная товароведная характеристика вареным колбасам;
3. Изучены основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности универсама «Гавань»;
4. Проведен анализ приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Гавань»;
5. Проанализированы договорные отношения с поставщиками маргарина магазина «Гавань», дана характеристика;
6. Проанализирована динамика поступления и реализации вареных колбас в магазине «Гавань»;
7. Проведена оценка качества объектов исследования;
8. Оценены проведенные исследования, на основании которых выведены предложения

      Выбраны следующие объекты исследования: ООО «Калинка Торг» – Колбаса  «Молочная»; ООО Торговый дом «Мясная  душа» (Ромкор) – Колбаса «Столовая»; АПП "Лазурное" - колбаса «Молочная»; ОАО «Ариант»– колбаса «Столовая».

      В качестве способов исследования использованы органолептические и лабораторные методы.

      Работа  выполнена по материалам предприятия  универсама «Гавань», исследуемый период- с 01.01.2009 г. по 1.01.2010 г.

      Курсовая  работа выполнена на 70 листах и состоит  из введения, 2 глав, выводов и предложений, списка литературы, приложения 
 

 

      Глава 1. Обзор литературы 

1. Анализ  рынка вареных колбас России и Челябинской

      области 

      Объем продаж колбасных изделий и мясных деликатесов в России рос на протяжении последних лет и достиг своего максимального уровня в 2008 г, составив 2,36 млн т. Однако в 2009 г году рост сменился паданием и объем продаж сократился до 2,25 млн т. Такие перемены обуславливаются ухудшением общей экономической ситуации как в России, так и в мире в целом.

     В октябре 2009 года на производство колбасных изделий пошло 29,2% общероссийского объема мяса-сырья.

      Вареные колбасы, а также сосиски и сардельки – 2 самых больших сегмента российского рынка колбас и мясных деликатесов. В 2009 году они занимали 63% натурального объема продаж. [21]

      Стоимостный объем продаж колбас последние годы рос темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении. Рост стоимостного объема продаж был  в первую очередь обусловлен повышением цен на колбасную продукцию. С 2005 по 2010 год средние цены на колбасы выросли на 63% – с 139,5 до 227,6 руб за кг.

      Среди колбас по регионам РФ, как и на рынке Челябинска, наиболее популярной у потребителей остается «Докторская», но ее доля здесь заметно ниже – 13,4% в общем объеме продаж колбас.   Чуть меньшую долю, занимает более дешевая «Молочная» колбаса – 7,7%, третье место принадлежит «Любительской» – 4,1%, на четвертой и пятой позициях находятся «Русская» и «Столовая» колбасы с соответствующими показателями в 2,7 и 2,4%.

     По  состоянию на декабрь 2009 года средняя цена на вареные колбасы увеличилась на 13,4% по сравнению с предыдущим годом, а на варено-копченые – в среднем на 9,6%.

      Потребление колбасных изделий на душу населения  увеличилось на 25,9% и составило в 2009 году 17,5 кг против 13,9 кг в 2008 году.

     Хотелось бы отметить важную тенденцию рынка: в условиях его насыщения и растущей конкуренции многие производители уделяют все большее внимание брендированию своей продукции.

     В ряде региональных центров РФ, в основном имеющих свое производство, ассортимент рынка мясной гастрономии насчитывает 1,2-1,3 тысячи разновидностей. В некоторых из них – Челябинске, Новосибирске, Ставрополе, Пензе – отмечен устойчивый рост ассортимента. В отдельных городах, например в Перми, Саратове и Астрахани, количество разновидностей продукции мясной гастрономии, представленной в рознице, не превышает 600–900 наименований.

      Учет  экспорта и импорта продукции  осуществляет Федеральная таможенная служба (ФТС). Таможенная статистика РФ характеризует стоимостные и  натуральные объёмы экспорта-импорта  продукции, в том числе по странам-контрагентам. ФТС ведет учет физических объёмов  экспорта-импорта колбасных изделий  в кг. За вес товара принимается вес нетто. Так, в таблице 1 приведены данные по экспорту-импорту за последние четыре года, и прогноз на 2010 год. 

Таблица 1 - Баланс экспорта и импорта колбасных изделий, Россия, с 2006 года (включая

                        прогноз на 2010 год).

Параметр	2006	2007	2008	2009	Прогноз на 2010
Экспорт (тыс. т)	21,9	26,3	31,2	28,7	29,9
Импорт (тыс.  т)	11,4	10,5	10,5	9,8	8,6

 

     Россия  импортирует значительные объемы колбасных изделий ежегодно, при этом импорт колбасных изделий незначителен, отмечена тенденция к понижению ввоза в Россию импортных колбас. Главными экспортерами в РФ вареных колбасных изделий по данным за 2009 год являются (тыс. тонн в год): США (7 318,8), Бразилия (2 394,3), Испания (2 830,5), Эстония (1 957,7).

     На  рынке Уральского региона сегмент колбас занимает около 2/3 всей мясной гастрономии, при этом вареные колбасы обеспечивают более 40% этих продаж. Для сравнения, доля варено-копченых и полукопченых разновидностей составляет 22%.