Оценка качества и характеристика ассортимента сырокопченых колбас

      По  производству вареных колбасных  изделий за 2009 год Челябинская  область входит в десятку субъектов  РФ, отличившихся наиболее масштабным выпуском продукции - 1480 тонн за год. Емкость данного сегмента рынка обеспечена в первую очередь положительной динамикой роста производства и продаж продукции местных производителей. [21]

      Так, доля регионального рынка вареных  колбас, занятая местными мясоперерабатывающими предприятиями составляет около 65%, а доля иногородних поставщиков - 35 %.

      В целом за 2009 год мясоперерабатывающими предприятиями области произведено 30,6 тыс. тонн колбасных изделий против 28,0 тыс. тонн в 2008 году, рост составил 9,3%.

      Несмотря  на увеличение объемов производства колбасных изделий, к сожалению, спрос пока ощутимо отстает от возможностей отрасли, а выйти на внешние рынки местным «мясникам» трудно. По оперативной информации из общего объема реализованной продукции  поставлено на собственную территорию 96,7% колбасных изделий. Вывоз за пределы  области составил всего 3,3%.

      В Челябинской области потребление вареных колбас в среднем на человека превышает аналогичные показатели по России на 10—12%. Сегодня норма потребления колбасных изделий в Челябинске составляет около 1,5 кг в месяц на человека. На сегодняшний день в Челябинске отмечена конкуренция среди крупных производителей. Самые крупные производители вареных колбас в Челябинске это такие известные торговые марки как: «Калинка», «Ромкор», «Ариант» и «Вюрст». Эти производители занимают 83,1% рынка Челябинска и пользуются наибольшим спросом у потребителя. Наиболее популярная среди потребителей марка- «Калинка». Это связано в первую очередь с активной рекламной кампанией производителя, гибкой ценовой политикой, широким ассортиментом вареных колбас.

      Таким образом, вареные колбасы являются наибольшим сегментом на рынке колбас. За 2009 год произошел незначительный спад колбасного производства в связи  с мировым экономическим кризисом, но в целом динамика производства и потребления вареных колбас остается положительной. На региональном уровне произошла  структуризация рынка, которая вызвана укреплением  позиций крупных производителей за счет вытеснения мелких, более слабых.  

2. Изучение  ассортимента вареных  колбас

      Вареные колбасы согласно ГОСТ 23670-79 в зависимости от сорта жилованной говядины подразделяют на сорта: высший, первый и второй. Колбасы одного и того же сорта различаются в основном зависимости от соотношения в фарше различных видов основного сырья.

        Высший сорт: Любительская, Любительская  свиная, Столичная, Докторская, Телячья,  Эстонская, Молочная, Диабетическая,  Русская, Детская, Волгоградская,  Ветчинная.

      Первый  сорт: Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленная, Свиная, Московская, Шпиговая, Диетическая, Калорийная, Тминная, Днестровская, Студенческая, Москворецкая.

      Второй  сорт: Чайная, Чайная субпродуктовая, Закусочная, Чесноковая, Колбаски дачные, Винницкая.

      Фарш  большинства колбас высшего сорта  изготавливают из говядины высшего  сорта, нежирной свинины и твердого хребтового шпига. Содержание свинины  и шпига в фарше этих колбас составляет 60-90%, в том числе шпига 25-30%. В колбасах высшего сорта  массовая доля влаги 55-65% (эстонская - до 50%, говяжья – до 70%). Белковые препараты  и другие добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5 %) в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей; молока сухого (2-3%) или натурального в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах. В колбасы высшего сорта добавляют  перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую – дополнительно чеснок; в телячью – ядра фисташек.

      В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы  – говядина высшего сорта, полужирная свинина (70%); перец не добавляется. Диабетическая  колбаса отличается от докторской большим  количеством говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных); посолочная смесь готовится без сахара. Молочная колбаса по рецептуре аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой (без включений кусочков шпика).

      Любительскую  колбасу вырабатывают из говядины высшего  сорта, свинины нежирной, шпика хребтового; в рецептуру любительской свиной колбасы не входит говядина. В производстве русской колбасы используется свинина  полужирная, более мелкие кусочки  шпика (4 мм); столичной – говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8*12 мм). Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50%), говядины первого сорта (25%), свинины полужирной (20%)

      В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеводное сырье и пищевые добавки; в  рецептуру некоторых наименований – овощной перец, грибы, ветчина, включения которых хорошо видны  на разрезе колбасы.

      Вареные колбасы первого сорта выпускаются  с массовой долей влаги 65-68% (в  вареной колбасе с сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная – свинина  жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки  крови, крахмал (2%). Соевые белковые препараты  и казеинат натрия не добавляют.

      Вареная колбаса второго сорта. К этому  виду колбас относится чайная колбаса. Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная – 20, шпик боковой  – 10. Допускается вместо мяса жилованного  использовать обрезь говяжью (30% массы  говядины) и свиную (20% массы свинины  полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выборке колбас не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

      В состав вареных колбас первого, второго  и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья  могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная  мука, а также дополнительно пищевые  добавки. 

1.3 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас 

      Каждое  наименование  из перечня ассортимента вареных колбас подразумевает наличие  отличного от других химического  состава и пищевой ценности колбасного изделия. Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбасных  изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. В таблице 2 приведены показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий.

      Колбаса, как и другие мясные продукты, является в первую очередь источником животного  белка, поэтому ее питательная ценность должна определяться как общим содержанием  протеинов, так и количеством  полноценных белков. Количество жира в вареной колбасе должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели продукта (вкус, консистенция), так как при чрезмерно  больших количествах жир снижает  вкусовые достоинства колбас и их усвояемость. Соотношение белка  и жира в вареных колбасах примерно должно составлять 1 : 0,6. Однако, в действительности содержание жира в некоторых из колбас превышает количество белка в 2 раза и более, а белок во многих из них  заменяется с животного происхождения на растительный. [6]

      Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др, это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.  

Таблица 2 -  Показатели пищевой ценности вареных колбасных изделий

      Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и  как фактор, принимающий участие  в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Для  вареных колбас характерно низкое содержание липидов.

      жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны  в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови. [12]

     Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.

      Все азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в вареных колбасах, можно подразделить на следующие  группы: азотистые основания, производные  гуанидина (креатин, креатинин). Также  в вареных колбасах содержится целый  ряд витаминов: А, Е, В6, В1,РР, В2 и др. В таблице 3 приведены данные по химическому  составу вареных колбас. 

Таблица 3 – Химический состав вареных колбас