Оценка качества и характеристика ассортимента сырокопченых колбас

     В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения  более интенсивного и стойкого цвета  этих изделий, особенно содержащих много  свинины, а также для обогащения их белками.

     Белковые  стабилизаторы. Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья. Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ. Свиная шкура - она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.

     Свиные и говяжьи жилки - их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья. Говяжьи губы - выход этого белкового стабилизатора к массе сырья - 130%.

     Молоко  и молочные продукты используют в  производстве колбасных изделий  с целью улучшения вкуса, для  выработки диетических мясных продуктов  и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное  натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Масло коровье в колбасном  производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло. [31]

     К яйцам и продуктам из них относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

       Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта. Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже І сорта. Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта. Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.

     Мучные  продукты. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности  фарша некоторых видов варёных  колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

     Пряности  добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата  и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная  особенность - содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других. На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов - большая летучесть. [23]

     Луковичные  растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а  также их порошки в сухом сушёном  виде.

     К посолочным ингредиентам относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

     Добавки, применяемые в колбасном производстве. Добавки - вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

     Все добавки, применяемые в колбасном  производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить  на следующие группы:

     1) повышающие интенсивность и стабильность  цвета; 

     2) повышающие влагоудерживающую способность  мяса;

     3) улучшающие вкус и аромат продуктов; 

     4) используемые в качестве дополнительных  источников белка; 

     5) тормозящие окисление жира;

     6) консерванты. 

     До  І группы относятся: аскорбиновая кислота  и её производные, т. е.: аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия - соль изомера аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер. Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы "В". [8]

     Допустимым  считается содержание никотиновой  кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба  вещества совершенно безвредны. Более  эффективной оказалась смесь  из аскорбиновой и никотиновой кислот.

     Повышение влагоудерживающей способности  и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого  используют фосфаты и их смеси. Фосфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов. В фарш добавляют 0,3-0,4% фосфатов к массе применяемого по рецептуре сырья.

     Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий. Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05 - 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект. Он также обладает способностью препятствовать прогорканию и окислению колбасы при длительном хранении.

     Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка. В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови - плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

     Вещества, тормозящие окисление жира повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из - за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает  неприятный запах и привкус. Для  предотвращения окисления жиров  применяют антиокислители: токоферол  и его производные (витамин Е). [19]

     Консерванты - это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых  продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения  их стойкости при хранении. В колбасном  производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и  калиевую.

     В производстве вареной колбасы применяют натуральные, искусственные и синтетические полимерные  оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасы, защищают ее от загрязнения и излишней усушки. Оболочки придают определенную форму и размеры колбасным изделиям. При производстве вареной колбасы применяют следующие виды натуральных оболочек: синюги (баранья слепая кишка с частью ободочной), круги (говяжьи ободочная и прямая кишки), проходники (конец говяжьей прямой кишки).

     К искусственным оболочкам относятся  белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная  белковая оболочка — белкозин —  используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20- 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас.[12]

     Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных  и синтетических волокон. Они  прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия — проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

     Наиболее  широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые  отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток). Обе оболочки используются для вареных колбас. [8]

     В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки  льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также  для нанесения товарной отметки  в случае применения немаркированной  оболочки.

     Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для  плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных  оболочек при формовке колбасных  батонов. [14] 

1.4.2 Технологический процесс производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество готовой продукции 

      Производство  вареных колбас включает следующие  технологические  этапы:

       1) Прием, зачистка, разделка туш, полутуш. четвертин .

      2) Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

      3) Измельчение мясного сырья

      4) Посол и созревание

      5) Приготовление фарша (куттерование) 8-12 мин

      6) Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)

      7) Осадка 2 ч при 0-4 °С

      8) Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С

      9) Варка 40-180 мин при 75-85 °С

      10) Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15°С

      11) Контроль качества

      12) Упаковка

      13) Хранение

      Подготовка  сырья - включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку  и сортировку мяса. Замороженное мясо размораживают, загрязненное мясо зачищают от механических загрязнений, кровоподтеков, побитостей. [25]

      Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Полутуши разделывают секачом или ножом на специальном разделочном столе или на подвесном пути. Разделка топором не допускается, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.

      Обвалку мяса, то есть отделение мышечной соединительной и жировой  тканей от костей, производят вручную с помощью ножа.

      Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

      Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый -содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

      Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.

      При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 %.

      В практике производства колбасных изделий  могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани. [12]