Оценка качества и характеристика ассортимента сырокопченых колбас

      Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм. [18]

      Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. В результате посола повышается влагоемкость и липкость мяса, оно становится более стойким к действию бактерий. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида вареного колбасного изделия.

      Для посола используют концентрированный  раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см5 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления  к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С.

      При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота -3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 3-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч. [5]

        Во время выдержки соль равномерно  распределяется в мясе, и оно  приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы выработать  колбасу хорошего качества, с  плотной монолитной структурой  и нежной консистенцией фарша.  В процессе выдержки мяса в  посоле нитрит взаимодействует  с белками мяса, в результате  чего мясо сохраняет свою естественную  окраску. Под действием нитрита  образуются ярко-красные азоксимиоглобин,  придающие мясу и колбасным  изделиям яркую окраску. Также  нитрит в присутствии поваренной  соли задерживает развитие микроорганизмов,  подавляет их ферментативную  деятельность.

      Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида вареной колбасы.

      Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

      Приготовление фарша в куттере начинается с  загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После  перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал  или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

      По  окончании куттерования температура  фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах  тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после  куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается  на 3-5 мин.

      Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша  может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические  параметры которого описаны в  соответствующих инструкциях. [20]

      Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный  фарш со шпиком, языком, фисташками, другими  компонентами рецептуры. Допускается  использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания  куттерования.

      Формование. Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание – наполнение колбасных оболочек фаршем, вязка батонов, накладывание скрепок на их концы.

      Используют  натуральные кишечные или искусственные  колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

      Вязку батонов осуществляют с целью  маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут  наноситься готовые маркировочные  обозначения отдельных колбасных  изделий. При наличии специального оборудования концы формованных  батонов закрепляют металлическими скрепками.

      Каждому виду колбас подбирают соответствующую  оболочку, с учетом их свойств и  технологических параметров производства продукции. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную. [13]

      Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

      Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы  они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку и охлаждение.

      Осадка  имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для  обеспечения коагуляционной структуры  фарша и химических превращений  нитрита натрия, связанных с формированием  и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в  достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с  миоглобином. Во время осадки подсушивается  поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых  помещениях, так как это может  привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного  азота. [17]

      В процессе осадки протекает целый  комплекс разнообразных по своей  природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых  веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

      Осадку  применяют для колбасных изделий  в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные  батоны выдерживают в подвешенном  состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной  влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовой вареной колбасе.

      Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и  термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических  параметров производства или используют отдельные стационарные единицы  оборудования для обжарки, варки  и охлаждения.

      Обжарка - горячее копчение колбасных батонов  при определенном температурном  режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления  окрашивания фарша с помощью  нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного  сгорания древесины. Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. [7]

      После этого батоны направляют на варку, которую  осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование  того или иного оборудования, температура  и продолжительность варки зависят  от вида и диаметра оболочки. Варка – термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью, острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые и молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу низкосортных колбас для повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан, камеди и другие загустители и стабилизаторы широко используются в последние годы.

      При варке необходимо строго следить  за режимом, чтобы не  допускать  недовара (закисания) или перевара. Цвет недоваренной колбасы более  темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона. Перевар также приводит к  браку. При повышенной температуре  варки лопается оболочка, особенно белковая, возможно образование жировых  и бульонных отеков. Впереваренной  колбасе фарш становится сухим и  рыхлым. [6]

      Охлаждение  осуществляют холодной водой под  душем в течение 10 мин, затем в  холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5..-7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С. В процессе охлаждения водой поверхность батонов омывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки.

      Термическая обработка в комбинированных  камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в  дымогенераторе из сухих опилок или  деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку 50-100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

      Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки  и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением. Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям  Нормативной документации.

1.5 Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий 

      К факторам, оказывающим влияние на сохранность качества вареных колбас, относятся: упаковка и маркировка, условия  размещения при хранении и транспортировке, соблюдение режимов хранения.

      В настоящее время к современной  упаковке предъявляют следующие  требования [24]:

• безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;
• барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;
• пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;
• привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;
• способность к утилизации, экологичность