Оценка качества и характеристика ассортимента сырокопченых колбас

     Вареные колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

     Вареные колбасные изделия упаковывают  под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения  из окружающей среды воздуха, кислорода  и посторонних запахов, которые  могут стать причиной порчи или  ухудшения качества продукта. Барьерные  пленки применяются также для  сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания  в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

      - целыми батонами — колбасы (срок годности 25 суток);

     - целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);

     - ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

     Вареные колбасы, в том числе фасованные, упаковывают:

     - в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

     - в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

     - в алюминиевые ящики ;

     - в контейнеры или тару-оборудование.

       Вареные колбасы укладывают в  контейнеры и тару-оборудование  не более чем в три ряда  на одну полку.

     Тара  должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

     Масса нетто вареных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

     В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки. [11]

     Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер  или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

     Маркировка  тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических  условий.

     Способ  и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может  выбирать изготовитель. Допускается  наносить информацию на специальное  выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

     Разрешается наносить дополнительные сведения информационного  и рекламного характера, относящиеся  к данному продукту.

     Транспортная  маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». [14]

     Срок  хранения вареных колбас высшего  и первого сортов, бессортовых  — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С. [28]

     При междугородном сообщении колбасные  изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — рефрижераторным  и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в  междугородном сообщении перевозятся  только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

     Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных  колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С. [11]

     К продаже допускаются только доброкачественные  вареные колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

     Правила реализации вареных колбасных изделий:

• до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.
• На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.
• По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается.
• Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.
• Доброкачественные колбасы обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

      Не  допускается хранение вареных колбас с продуктами, имеющими резкий специфический  запах - следует соблюдать товарное соседство. [6] 

     1.6 Пищевая безвредность колбасных изделий 

      Рост  количества мясоперерабатывающих предприятий  и цехов, увеличение потребления  колбасных изделий ставит на первый план качество продукции.

      Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта. Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами - ветсанэкспертами во время убоя.

      Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической  надежности технологических процессов  во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

      Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и  готового продукта – вареной колбасы - вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.

      Исходя  из этого руководство или специалисты  цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные  мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу-ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации.[2]

      На  подготовленных к реализации изделиях не должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов, батонов с бледной или серой  поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным  шпиком, с наличием жировых веревок  или неправильной вязки батонов.

      Изделия должны иметь установленные стандартами  нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых  металлов.

      Подготовленные  к реализации изделия врач-ветсанэксперт  проверяет органолептически и регулярно  отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований.

      В изделиях не должно быть патогенной и  условно-патогенной микрофлоры. Для  этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие  исследования.

      Реализация  колбасных изделий и полуфабрикатов разрешается только в упакованном  виде в соответствующей и чистой таре, в соответствующем, специально оборудованном транспорте.[22]

      На  реализуемые изделия выдается Ветеринарное свидетельство, удостоверение или  ставится штамп на отпускном документе, разрешающем реализацию. В указанных документах гарантируется пригодность продукта для пищевых целей, его пищевая ценность и прописываются сроки и условия реализации

      Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической  обработки. Поэтому к колбасным  изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

      Мясо, использованное для изготовления колбас, и другие ингредиенты обычно, в  той или иной мере, обсеменены различной  микрофлорой, а специфические условия  производства благоприятствуют развитию ее в сырье. Технологическую обработку  сырых колбасных изделий следует  рассматривать не только как процесс, придающий продукту определенные органолептические  свойства, но и как процесс обезвреживания сырья.

      Для изготовления колбас допускается только свежее мясо. Не допускается в производство мясо от больных животных и птиц. Мясо с пониженной свежестью, ослизнением, плесенью и загрязнением в производство без предварительной санитарной обработки (зачистка, промывка) не допускается. Одновременно, проверяется чистота  специй, муки, поваренной соли, селитры, пряностей и оболочки. [12]

      При обвалке и жиловке мяса в нем начинает резко возрастать количество микроорганизмов. Увеличение количества микроорганизмов на данном этапе, соответственно, в 9,6 и 10,2 раза. До обвалки из такого мяса выделяли преимущественно кокковидные формы. После обвалки мясо оказалось загрязненным разнообразными микроорганизмами: Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus, разного рода кокковидные формы, Escherichia coli., E.paracoli и др. На столах для обвалки мяса скапливается кровь и мышечный сок, являющиеся благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В пробах с рук обвальщиков, инструментов и тары в начале смены выделяются, в основном, кокковидные бактерии, тогда как во время обвалки в конце смены встречаются и другие формы бактерий: споры плесневых грибов, актиномицеты и т.д.

      В воздухе помещений, где производится обвалка и жиловка мяса, также  находится разнообразная микрофлора, и зависит она от часа суток, времени  года, периодичности обработки, дезинфекции  и других факторов. К концу рабочей  смены численность микроорганизмов  воздушной среды увеличивается  на 20-25%.

      Для уменьшения степени бактериальной  обсемененности мяса во время обвалки  и жиловки необходимо постоянно  поддерживать чистоту помещения, обвалочных столов, инструментов и строго соблюдать  рабочими правила личной гигиены. Столы  и инструменты перед работой  надо тщательно промывать 0,2-0,5% - ным  раствором хлорной извести; полы, панели, стены, двери, оконные рамы, подоконники промывать и протирать  несколько раз в течение смены. [31]

      После обвалки и жиловки мясо солят  смесью, состоящей из соли и селитры, в которой также находятся  микроорганизмы (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens., пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые  галофильные микроорганизмы). Многие из них обладают протеолитическими  свойствами. Посол производят при  температуре 3-4°С, когда мезофильные  микробы не размножаются. Целесообразно  для посола пользоваться стерильной поваренной солью и селитрой. [1]

      При измельчении посолочного мяса на волчке и при обработке фарша  в смесительной машине может происходить  размножение микроорганизмов, чему способствует повышение температуры  до 18-20°С при обработке в куттере. При этом в 1 г фарша число микроорганизмов может достигать сотен тысяч и более, поэтому необходимость соблюдения санитарных правил возрастает. С этой целью машины для измельчения мяса (волчки, куттеры) и фаршемешалки перед работой в разобранном состоянии промывают в горячем содовом растворе и обрабатывают паром; лица, работающие на этих аппаратах, тщательно моют руки и дезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

      При обработке фарша на куттере к  нему для охлаждения добавляют лед  или холодную (со льдом) воду. Наиболее гигиенично шприцовку фарша в  оболочки производить пневматическими  или гидравлическими шприцами. При  ручной набивке фарша в оболочки нами была выделена кишечная палочка в 37,3% и палочка протея - в 21% случаев, а после пневматического шприцевания - только в 4,8% случаев.

      Если  во время осадки фарша не нарушается технологический режим (температура, влажность, длительность осадки), то количество микроорганизмов в колбасных  батонах остается без изменений. В последующем производят обжарку  и варку колбас, при этом уделяя особое внимание контролю за температурой и длительностью процесса, от чего зависит количество остаточной микрофлоры в колбасных изделиях, а следовательно, стойкость и доброкачественность  их.

      Обжарке подвергают, все вареные колбасы. Под действием дыма с температурой 60-110°С происходит подсушивание оболочки и образуется сухая плотная пленка, создающая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов на поверхности колбас. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) при обжарке в центре батона число микробов снижается, тогда как в батонах большого диаметра (9-15 см), наоборот, наблюдается размножение их. Однако, вегетативные и патогенные клетки микроорганизмов уничтожаются при варке. Варку начинают при высокой температуре 85-90°С, постепенно снижая ее до 75-87°С, при этом температура в центре батона должна быть в пределах 68-75°С. При такой температуре до 99% микроорганизмов погибают, но в количестве 1% бактерии и споры могут оставаться жизнеспособными. Колбасы, приготовленные с нестирильными специями, на 6-9 день имеют неприятный вкус и запах, а со стерильными специями - только через месяц приобретают слабый горький вкус. [7]