Пищевые жиры

На упаковке должна быть указана информация: наименование продукта; производство – ГОСТ; масса в граммах; состав (растительные жиры, масла, вода, соль, эмульгатор, консерванты, пищевые красители, ароматизаторы, лимонная кислота, содержание витаминов); пищевая ценность в 100 гр.: белки, жиры, углеводы, калорийность на 100 гр. в Ккал., массовая доля жира в %;срок годности при хранении (количество суток): температура хранения (° С);дата изготовления и упаковки; информация о сертификации; наличие ГМО;название завода-изготовителя (адрес завода-изготовителя, наименование страны, адрес экспортера, адрес импортера); сорт; товарный знак изготовителя (если такой имеется).

1.4 Требования к качеству  пищевых жиров, дефекты

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус - следствие длительного хранения продукта в металлической таре.

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливного маргарина - высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

К дефектам консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза - появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина - результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза - влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.

Цвет маргарина должен быть однородным по всей массе.

Дефекты цвета маргарина - пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.

При определении сортности столового маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта - слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.

Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03-0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27-33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Образование штаффа, полупрозрачного темноватого слоя, на поверхности маргарина имеющего своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус, происходит в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

Окисление липидов, обусловливающее образование штаффа, проявляется в соотношении жирных кислот: снижается содержание низкомолекулярных и ненасыщенных, одновременно увеличивается содержание стеариновой и пальмитиновой кислот, накапливаются перекисные соединения. Кроме того, накапливаются карбонильные соединения, которые обусловливают неприятные вкус и запах штаффа. В результате гидролиза и окисления снижается количество триглицеридов, увеличивается содержание моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот.

Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий.

Одновременно с изменением липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается поглощение цвета, сопровождаемое потемнением штаффного слоя.

Для предупреждения развития штаффа  маргарина используют газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные полимерные и комбинированные материалы.

1.4.1 Виды, способы и средства фальсификации маргарина

Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида маргарина другим.

Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокачественными первого сорта.

Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

Качественная фальсификация маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Количественная фальсификация маргарина (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке или уменьшена масса отвеса маргарина который Вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация маргарина - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др .

 

 

 

 

2. Исследовательская часть 

2.1 Объекты и методы исследования

Объект исследования маргарин - это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин Пышка для выпечки, 250г.

ООО «Юнилевер СНГ», Россия.

Содержит только растительные жиры.

Низкое содержание холестерина. Содержит 75% жира.

Состав: рафинированные дезодорированные растительные жиры и масла, вода,

сыворотка молочная сухая, эмульгаторы: лецитин, «Димодин НР»; соль,

регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия,

ароматизатор сливочного масла идентичный натуральному, натуральные красители: аннато, куркумин; витамины А и D.

Пищевая ценность: белки 0,1г, жиры 75г, углеводы 0,3г.

Энергетическая ценность: 675 ккал.

Хранить при Т от 0°C до +15°C.

Срок годности 120 дней.

ГОСТ Р 52178-2003.

Штрих-код 4600422005087

В «Пышке» повышенное содержание жирности – 75%,что придает «Пышке» особую пластичность, тесто легко замешивается, становится мягким, без комочков. «Пышка» содержит витамины A и D. Продукт производится только из самых высококачественных растительных масел, что гарантирует пониженный уровень холестерина.

 Маргарин «Сливочный Воронежский», 180г 

ОАО «Евдаковский масложировой комбинат», пергамент.

 Жиры: 60.00 г.

Энергетическая ценность: 541 ккал.

Производитель: Россия

Внимание, продукт содержит E-322 – Лецитины

Пищевая ценность и химический состав Маргарин «Сливочный Воронежский». Массовая доля жира в маргарине - 60%. Энергетическая ценность на 100г - 540 ккал.

Состав: натуральные и дегидрогенизированные растительные масла, вода, эмульгаторы моноглицериды и лецитин, масло сливочное, соль0,4%,консервант-сорбат калия, регулятор кислотности – лимонная кислота, Ароматизатор - «Сгущеное молоко»; краситель «Аннато», пищ.ценность-540 ккал., белки - 0г,углеводы- 0г, жир - 60г. ГОСТ Р 52178-2003

Штрих-код 4607004880919 

Маргарин Хозяюшка домашний, 65%, 250г.

Состав: Дезодорированные растительные масла (в том числе гидрогенизированные), вода, соль, эмульгатор Е471, консервант - сорбат калия, ароматизатор идентичный натуральному «Сливочное масло», кислота лимонная, краситель Е100, Е160b.

ГОСТ/ТУ:52-178-2003; Масса нетто:250,0 г; Срок годности:9 мес.

Условия хранения: Хранить при Т +1оC +6оC.

 Энергетический состав: Жиры: 65,00 г

Энергетическая ценность: 585,00 ккал

Пищевая ценность: Калорийность 743  кКал

Белки 0,3  г; Жиры 82  г; Углеводы 1  г; Вода 16,2  г; Зола 0,5  г

Насыщеные жирные кислоты 21  г

Ненасыщеные жирные кислоты 11,3  г

Холестерин 25  мг

Моно- и дисахариды 1  г

Витамины: Витамин A 0,02  мг; Витамин PP 0,02  мг; Витамин A (РЭ) 20  мкг; Витамин B2 (рибофлавин)0,02  мг; Витамин B6 (пиридоксин)0,03  мг; Витамин E (ТЭ)20  мг; Витамин PP (Ниациновый эквивалент)0,1  мг; Холин 3  мг. Макроэлементы: Кальций14  мг; Магний 2  мг; Натрий 154  мг; Калий 15  мг; Фосфор 9  мг

Штрих-код: 4600528151718

 

2.2 Оценка качества маргарина реализуемого в магазине «Магнит»

 

2.2.1 Анализ органолептических показателей качества маргарина

 

Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18°С, вид поверхности на срезе.

Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат (сливочные маргарины - привкус и аромат сливочного масла): Консистенция при 18°С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза - блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет - характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько хуже по сравнению с маргарином высшего сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного сырья), а аромат - слабовыраженным молочнокислым [1].

Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция должна быть пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет должен быть светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина - от шоколадного до темно-шоколадного. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком.

У маргарина для выпечки «Пышка» вкус напоминающий сливочное масло из-за ароматизатора идентичного натуральному, консистенция пластичная, запах приятный, ощущается вкус соли , присутствующей в составе, окраска однородная, выраженная, из-за присутстствия красителя куркумина. Так как маргарин содержит только растительные жиры, консистенция легкая,  при выпечке  дрожжевого теста не утяжеляет его структуру, которая у готовых изделий - мелкопористая , легкая. Посторонние привкусы и запахи не ощущаются.

У «Сливочного Воронежского»- хорошо выраженный, молочно-кислый с привкусом введенного сливочного масла и соли. Ароматизатор - «Сгущеное молоко» придает интенсивный  аромат топленого молока. Входящее в состав сливочное масло, приближает вкусовые достоинства этого вида маргарина к сливочному маслу. Цвет у «Сливочного Воронежского» маргарина светло-желтый, однородный по всей массе.

У маргарина «Хозяюшка домашний» - вкус чистый, с хорошо выраженным привкусом и запахом  сливочного масла. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Посторонние привкусы и запахи не ощущаются.

 

2.1.2 Физико-химические показатели качества маргарина.

Физико-химические показатели возможно определить в лабораторных условиях, недоступных обычному потребителю.

Физико-химические показатели определяют массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина [1]. Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов приведены в таблице 4.

 

Таблица 4.  Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов.

Наименование показателя качества	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	60-82
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	38-17
Массовая доля соли, %	0,2-0,7
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ̊С	27-33
Кислотность, градусы Кеттсторфера, не более	2-2,5

 

 

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кулинарных с животными топлеными жирами – таблица 4.

 

Таблица 5. Показатели и нормы для маргаринов

Наименование показателя	Норма для маргаринов марок						Метод поределения
	Твердых					мягких
	МТ	МТК		МТС		ММ
рН водной или водно-молочной фазы	4,2-5,5						По ГОСТ Р 52179
Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, по методу ЯМР, %, при 20 ̊С	17-28		30-45		7-15		По ГОСТ Р 52179, ГОСТ Р 53158
Твердость маргарина, г/см, при 15 ̊С	Не рекомендуется						ПО приложению Б ГОСТ Р52178-2003