Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  АКАДЕМИЯ

ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»

 

 

 

Кафедра технологии и организации предприятий питания

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

 

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

 

 

На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной

 на 188 мест

 

 

 

 

 

 

ВЫПОЛНИЛ:

студент ИЭФ, 3 курса, гр. 722 А

Короткий Е.А.

 

РУКОВОДИТЕЛЬ:

Никуленкова Т. Т.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2007

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ           3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА   4

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА    7

2.1. Разработка производственной  программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня          7

2.2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников            12

2.3. Составление таблиц реализации блюд      14

2.4. Расчёт пищеварочных котлов        18

2.5. Расчёт пароконвектомата         22

2.6. Расчёт жарочной  поверхности плиты       23

2.7. Подбор механического оборудования      26

2.8. Подбор холодильного оборудования       26

2.9. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования    27

2.10. Расчёт площади горячего цеха       27

2.11. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии данного типа и к размещению оборудования в нём     28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ           30

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ     32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разраб.						Лит			Лист	Листов
Провер.									2	1
Н. контр.
Утв.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время  общественное питание страны, как  и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные  с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Общественное питание  играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания  осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время  деятельность в сфере массового  питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разраб.						Лит			Лист	Листов
Провер.									3	1
Н. контр.
Утв.

 

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И  ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

 

В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Общедоступная столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. Столовые располагаются при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных  учебных заведениях рекомендуется  производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических  потребностей и групп интенсивности труда.

 

В столовых в дополнение к основным видам питания может  быть организован отпуск продукции  через буфеты, бары.

 Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и  площади которых определяются  по действующим нормам. Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой  и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Столовые могут подразделяться:

- на столовые заготовочные - механизированные предприятия  с развитыми производственными  мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий; столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;

-столовые с законченным технологическим  циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;

- столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

- передвижные столовые - предприятия, оборудованные в  специальных вагонах,  автофургонах,  автобусах.  Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.

 

 

 

	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разраб.						Лит			Лист	Листов
Провер.									4	1
Н. контр.
Утв.

 

 

Общая характеристика горячего цеха.

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные  блюда и кулинарные изделия для  реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную  связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более  мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.  Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Количество поваров  в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом  отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем  цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение  поваров в горячем цехе:

VI разряда - 15 - 17%,

V разряда - 25 - 27%,

IV разряда - 32 - 34%,

III разряда - 24 - 26%.

В производственную бригаду  горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные  работники.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.