Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

 

 

где:

 

 

 

 

где:

 

 

 

где:

 

 

 

 

где:

 

 

 

Принимаем фритюрницу FIMAR FT 4.

Сковороды. Устанавливаются в горячем и кулинарном цехах  предприятий общественного питания. Расчёт сводится к определению их количества и площади пода сковороды. В основу расчёта положено количество продукции, необходимой для обжаривания. Площадь пода может быть рассчитана двумя способами:

1. По количеству штучных  изделий

2. По количеству изделий  обжаренных массой

 

Принимаем Электрическую сковороду – СЭ-0,45 1200*800*850.

 

2.6. Расчет жарочной поверхности плиты

Плиты устанавливаются  в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности  плиты для посуды производится по формуле:

 

где:

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчётный период – для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

где:

 

.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

 

 

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.

 

 

 

 

После получения расчётной  площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

 

 

Таблица 2.9			Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюда			Количество блюд в  час максимальной загрузки плиты, шт.			Вид наплитной посуды		Вместимость наплитной  посуды				Количество посуды		Площадь единицы, посуды, м2		Продолжитель- ность тепловой обработки, мин.		Оборачива- емость, раз	Расчетная жарочная поверхность плиты, м2
								дм3		шт.
Суп полевой			191			котел		50				1		0,15		60		2	0,08
Суп-лапша домашняя			129			котел		40				1		0,15		60		2	0,08
Суп молочный с овощами			149			котел		40				1		0,15		60		2	0,08
Карп жареный с пюре картофельным			113			котел		10				1		0,05		20		6	0,01
Филе судак тушоное  в томате с овощами			36			котел		4				1		0,04		30		4	0,01
Говядина тушоная с  овощами			47			котел		4				1		0,04		60		2	0,02
Индейка тушоная с  рисом			49			котел		6				1		0,04		30		4	0,01
Индейка тушоная с  рисом			49			котел		30				1		0,09		20		6	0,02
Тефтели с макоронами			81			котел		6				1		0,04		30		4	0,01
Тефтели с макоронами			81			котел		6				1		0,04		20		6	0,01
Карп жареный с пюре картофельным			60			GN 1/1х65				25		2		0,17		15		4	0,10
Карп жареный с пюре картофельным			60			GN 1/1х65				25		2		0,17		15		4	0,10
Лангет с помидорами  и картофелем жаренным			60			GN 1/1х65				25		2		0,17		15		4	0,10
Лангет с помидорами  и картофелем жаренным			60			GN 1/1х65				25		2		0,17		15		4	0,10
																		итого всего	0,41

 

0,41*1,3=0,53 Принимаем 1 плиту ПЭ – 0,51.

 

2.7. Подбор механического оборудования

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания  предназначено для проведения различных  механических операций: очистка и  резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии оборудование: МОК - 125 и привод УММ - 2.

 

2.8 Подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные  камеры и холодильные шкафы. Устанавливают  их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Принимаем холодильный  шкаф- ШХ – 0,71

 

Таблица 2.10	Расчет полезной площади  горячего цеха
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
котел	КЭ-100	1	0,800	0,800	0,850	0,640
плита	ПЭ-0,51	1	1,000	0,800	0,850	0,830
пароконвектомат	UNOX XV303G	1	0,830	0,696	0,990	0,578
подставка	П-1	1	1,000	0,800	0,850	0,800
электро сковорода	СЭ-0,45	1	1,200	0,800	0,850	0,960
кипятильник	КНЭ-100	1	0,440	0,540	0,560	0,238
холодильный шкаф	ШХ-0,71	1	0,800	0,800	2,000	0,640
фритюрница	FT-4	1	0,240	0,430	0,300	0,103
стол производственный	СП-1500	8	1,500	0,800	0,850	10,190
раковина	Р-1	1	0,600	0,400	0,850	0,240
ванна моечная	ВМСМ-1	1	0,840	0,630	0,860	0,529
итого						15,75

 

 

 

2.9. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

 

где:

 

 

 

 

Количество столов определяется по формуле:

 

где:

 ;

 

 

Таблица 2.11	Расчет количества производственных столов
Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола  на 1 чел., м.	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
10	1,25	12,74	1,50	8

 

2.10. Расчёт  площади  цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле:

 

где:

 

 

 

Общая площадь: 15.75 / 0,3= 52

 

Рассчитывается действующий  коэффициент использования площади  цеха по формуле:

 

где:

 

 

 

 

2.11. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Существуют основные требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём:

 

1. Горячий цех должен  иметь удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

2. Блюда горячего цеха  должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов  отрасли, стандартов предприятий,  сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

 

3. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

 

4. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

 

5. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического

оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

 

6. При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в напpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.

 

7. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

 

8. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

9. На рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс, для рациональной организации труда. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева.

10. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит, электросковород.

11. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:

УI разряда - 15- 17%,

У разряда - 25 - 27%,

IУ разряда - 32 - 34%,

III разряда - 24 - 26%.

 

12. В том случае, когда  горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

 

13. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

 

14. Горячий цех подразделяется  на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

 

 15.Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение,

их устанавливают в  одну или две смежные линии, параллельно  или перпендикулярно раздаче.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ