Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

 

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

 

В курсовой работе было рассмотрено  проектирование горячего цеха в общедоступной  столовой. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства столовой, производственный процесс горячего цеха общедоступной столовой, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

• характеристика предприятия и горячего цеха
• -разработка производственной программы предприятия
• -расчёт количества потребителей
• -расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту
• -составление меню расчётного дня
• -определение режима работы цеха и численности производственных работников
• -составление таблиц реализации блюд горячего цеха
• -расчёт теплового оборудования
• -подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования
• -расчёт площади цеха
• -требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём

 

Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно  спроектировать предприятие общественного  питания.

 

По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания школьников и преподавателей общедоступной столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

 

Успешная работа общедоступной столовой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовой работе были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступной столовой. В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к общедоступной столовой,  порекомендовать следующие мероприятия:

 

	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разраб.						Лит			Лист	Листов
Провер.									30	1
Н. контр.
Утв.

 

 

Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и эргономических решений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разраб.						Лит			Лист	Листов
Провер.									31	1
Н. контр.
Утв.

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Методические указания  к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Российская Экономическая Академия, 2002.

2. Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006.

3. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002

4. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003

5. Беляев М.И.  Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006

6. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007

7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2003

8. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.

9. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.

10.  Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разраб.						Лит			Лист	Листов
Провер.									32	1
Н. контр.
Утв.