Производство семги слабосоленой

Охлажденный полуфабрикат, используемый для изготовления соленых лососей, должен быть по качеству не ниже требований, предъявляемых к рыбе по ГОСТ 814.

    Для изготовления филе, кусков, филе-кусков, кусочков, теши, ломтиков и наборов может быть использована рыба с механическими повреждениями (с удалением поврежденных мест), но по остальным показателям качества соответствующая требованиям первого сорта.

Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых лососевых рыб, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

Маркировка

Банки с продукцией маркируют по ГОСТ 11771, пакеты, продукцию в термоусадочной пленке, ящики и бочки с продукцией - по ГОСТ 7630.

     На замороженную соленую продукцию дополнительно наносят надписи "Замороженная" и "Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8°С".    

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

Упаковка

Соленые лососевые рыбы упаковывают по ГОСТ 7630 в:

     бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777 вместимостью, дм, не более:

     250 - семгу, кумжу и лососи;    

     50 - форель;

     бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777 указанной вместимости с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным документам;

     ящики деревянные по ГОСТ 13356 или нормативному документу предельной массой продукта 75 кг (для семги и лососей).

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание продукции в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.

Соленые лососевые рыбы фасуют в:

     пакеты из полимерных материалов по нормативному документу с применением подложек по нормативному документу или без подложек;

          - пленку термоусадочную по нормативным документам с применением подложек или без них.

В стеклянные банки по ГОСТ 5717 или металлические банки по ГОСТ 5981 или другим нормативным документам вместимостью не более 250 см фасуют ломтики.

Продукция, фасованная в потребительскую тару, должна быть упакована в ящики деревянные или из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукта: 25 кг - для продукции в банках, 15 кг - для продукции в пакетах и термоусадочной пленке.  При реализации в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.

Деревянные ящики перед укладыванием в них пакетов выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273 со всех сторон.

Пакеты должны быть уложены ровными плотными рядами.

Предельные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары, %:

       ±3 - для продукции до 0,2 кг включ.;    

          ±1 - для продукции св. 0,2 кг.

Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без него), одной степени солености и даты изготовления.

Могут быть незначительные нарушения целостности ломтиков семги в единице потребительской упаковки, массой, кг:

      до 0,25 - не более одного ломтика;

      св. 0,25 до 0,5 включ. - не более двух ломтиков.

Требования к маркировке и упаковке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контакта) поставщика с внешнеэкономической организацией.

Правила приемки

Правила приемки - по ГОСТ 7631.

Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов и гистамина осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Периодичность микробиологического контроля соленой рыбы осуществляется в соответствии с инструкцией.    

Периодичность определения массовой доли жира, массовой доли поваренной соли устанавливает изготовитель.

Методы контроля

Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции и по методике

     Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929; для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции.

     Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 26935, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480, ГОСТ 30538.

Содержание пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике и инструкции.

Транспортирование

Транспортируют соленую лососевую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от минус 2 до минус 8 °С, замороженную продукцию - в рефрижераторных вагонах и автомобилях при температуре не выше минус 18 °С.

Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

Хранение

Хранят соленые лососевые рыбы при температуре, °С, не более:

     потрошеные семужной резки, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, пласт с головой:

     - в бочках от минус 4 до минус 8 - 6 мес

     - в ящиках от минус 4 до минус 8 - 3 мес;

     всех видов разделки, фасованные в пакеты из полимерных материалов без вакуума:

     от минус 4 до минус 8 - 10 сут

     от минус 2 до минус 4 - 5 сут;

Фасованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом:

Срок хранения лососевых рыб устанавливают с даты изготовления.

Срок годности соленых лососевых рыб устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

4. Сертификация и подтверждение соответствия  семги слабосоленой

   Подтверждение соответствия – документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договора.

Подтверждение соответствия выступает в форме добровольной и обязательной сертификации.

Добровольная сертификация - подтверждение соответствия продукции любым требованиям, установленным заказчиком.

Обязательная сертификация - подтверждение соответствия продукции требованиям технических регламентов (требованиям безопасности).

Обоснование выбора системы и органа по сертификации

Система сертификации - совокупность участников сертификации, осуществляющих ее по правилам, установленным в этой системе. Организация и проведение работ по обязательной сертификации находятся в компетенции Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии (Госстандарта России). Госстандарт осуществляет государственное управление стандартизацией, метрологией и сертификацией непосредственно и через находящихся в его ведении государственных инспекторов по надзору за государственными стандартами и обеспечению единства измерений. Для проведения работ по обязательной сертификации Госстандартом России разработана Система сертификации ГОСТ Р. В настоящее время система ГОСТ Р основная в Российской Федерации.

   В настоящее время насчитывается значительное количество органов по сертификации. В этой контрольной работе был выбран следующий орган по сертификации¬ ОС ГНУ СибНИПТИП( POCC RU 0001.11.ПН 90), так как в нём работают квалифицированные и опытные сотрудники. Данный орган имеет полномочия для выдачи сертификата соответствия на все виды продукции и услуг.

Основанием для оформления декларации о соответствии при сертификации рыбы служат:

•              Протоколы испытаний от лабораторий, аккредитованных в рамках области рыбной продукции;

•              Санитарно-эпидемиологического заключения, выданного на основе протоколов испытаний;

•              Ветеринарного сертификата или свидетельства;

•              Подтверждающие качество производства и сырья документы, также отвечающие требованиям безопасности;

•              Документы на упаковку (тару и т.п.);

В зависимости от типа рыбной продукции (свежемороженая рыба, вяленая, соленая) разрабатывается своя система подготовки документов и проведения испытаний для сертификации рыбы. Так, например, сельдь проходит отдельным пунктом в системе ГОСТ Р:

•              ГОСТ 812-88 Сельдь всех видов;

•              ГОСТ 813-2002 Балычок сельди черноспинки холодного копчения;

•              ГОСТ 815-2004 Сельдь охлажденная.

Таможенные органы при растаможевании ввозимой рыбы и рыбной продукции оформляют товар по кодам ТНВЭД.

Заключение

В наши дни специалисты рыбной промышленности  должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении рыбных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки рыбы. Ряд законов, существующих в настоящее время помогает достичь наивысших результатов  и дает новые перспективы в развитии данной отрасли.

Специалисты в данной области направлены на развитие не только качества, но и безопасности в молочной промышленности. Это вызывает больше доверия у потребителей и дает больше возможностей производителям.

Изучив нормативную документацию и положение на рынке, можно сделать следующие выводы: несмотря на обширную базу научно-технической документации по данной продукции дальнейшее её расширение можно считать целесообразным, ведь производство данного продукта с каждым годом всё увеличивается, и потребляют этот продукт до 70% населения. Следовательно,  дальнейшее улучшение качества - необходимо.  

Список литературы

1.              Позняковский В. М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов промысла. Качество и безопасность: учебное пособие/ В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, Т. К. Каленик, В. М. Дацун; под ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск.: Сибирский университет., 2005. – 311с.

2.              Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов: учебное пособие/Е. Е Иванов, А. Б Одинцова, М. В. Шалак. – Ростов- на- Дону.: Издательский центр «Март»., -  2001. – 416с.