Разнообразие ассортимента рынка грибов и перспективы его развития

Самым ядовитым и самым страшным грибом является бледная поганка. Она содержит сильнейший яд — фоллоидин, сохраняющий свою токсичность даже при варке при 100 ºC. Он при этом не растворяется в воде, сохраняясь в грибных тканях. Первые признаки отравления этим грибом появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу. Появляется головная боль, головокружение, нарушение зрения, судороги в конечностях. Ощущается сильная жажда и сильная боль в желудке, температура снижается до 35 º С. Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются вновь. При несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства грибов.

Грибы группы мухомора вызывают легкие отравления, а в некоторых случаях, особенно у детей, могут иметь  смертельный исход. Токсическое  действие красного мухомора обуславливается  наличием в его тканях алколлоидамускорина Первоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опьянении. Через 1-2 часа появляется рвота, головокружение, боль в желудке и холодный пот. Если отравление легкое, то выздоровление наступает через 2-3 дня.

Условно съедобные грибы строчки  и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный  исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.

Кроме отравлений, грибы могут принести и желудочное расстройство. Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся  более суток или соленые и  маринованные грибы, хранившиеся в  алюминиевой или цинковой посуде. При всяком отравлении надо сразу  вызвать врача. До его прихода  больного надо положить в постель, на ноги и живот положить грелки и  поить небольшими глотками подсоленной  водой или крепким чаем, кофе.

Но, не смотря на то, что некоторые  грибы вредны, основная их масса  представляет собой очень ценный пищевой продукт, который не только возможен, но и необходим для применения в рационе человека [8, с. 96].

1.2.1.Ассортимент.

Из грибов можно приготовить  множество блюд. Ассортимент их очень  велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности  человека. Из всего ассортимента существующих блюд из грибов можно предложить следующие самые распространенные блюда в общественном питании. С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу. Ассортимент грибных блюд представлен в таблице 4.⁷

Таблица 4.

1.3. Лечебные грибы и их свойства.

То, о чем говорилось ранее, подтверждает положение о пользе и вкусе грибов, о возможности их использования в питании, расширении ассортимента блюд с их использованием. Однако грибы не только выполняют эти функции, а часто используются в медицине. Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах есть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство, водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики применяются для лечения обмороженных частей тела. Многие грибы накапливают антибиотики, другие подавляют развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д. Из рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий. Из говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза кожи и костей. Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и др. Нет сомнений в том, что грибы еще не открыли людям всех своих тайн. Совсем недавно японские и американские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Чехословацкие ученые установили, что навозник серый можно применять для лечения алкоголизма. В Индии получен препарат из шампиньонов, который применяется при лечении тифозных палочек. В Японии из съедобных шляпочных грибов был получен натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и каучук из каучуконосного дерева. Также белыми грибами лечат обмороженные участки тела. У маслят в смолистом веществе содержатся компоненты, оказывающие действие при головной боли, подагре и других заболеваниях. Веселка обыкновенная после высушивания используется для получения водных и спиртовых растворов, которые рекомендуются при желудочно-кишечных заболевания и для заживления ран [11, c 43].

Особое внимание в медицине привлекает гриб "чага" или "рак" березы. Он вырастает в виде черного нароста неправильной формы массой 0,5-2 кг в местах нарушения целостности коры дерева. С давних времен чага использовалась в виде водного настоя для профилактики желудочно-кишечных заболеваний и злокачественных опухолей. Лекарство из чаги заметно улучшает общее состояние больных, задерживает рост опухолей и развитие метастаз. Ее применение дает позитивные результаты при лечении рака и заболеваний пищеварительной системы. Гриб хрящ-молочник применяют при мочекаменной болезни как мочегонный препарат. В рыжиках найдено антибиотическое вещество - лактаривиомин. Вытяжка из шампиньона полевого задерживает рост золотистого стафилококка, а также возбудителей тифа и паратифа. В грибе клитоцибе белом гигантском есть антибиотик клитоцибин, который задерживает рост и развитие бактерий, а также возбудителей туберкулеза. Вытяжка из летнего опенка заметно останавливает развитие микрофлоры, задерживает плесневение. Гриб чесночник - источник бактерицидных веществ, он не гниет, способствует сохранению компонентов пищи, увеличивает сроки ее хранения [11, с. 51].

Гриб мейтаке помогает организму адаптироваться к стрессам и нормализует функции организма. Согласно данным исследований, этот гриб более эффективен при приеме одновременно с другими восточными грибами шиитаке. Совместными усилиями специалистов по грибам - микологов и фармакологов были открыты ценные медицинские свойства мейтаке: кроме сильных противоопухолевых свойств, эти грибы помогают при таких болезнях, как артериальная гипертензия, диабет, атеросклероз, ожирение, и гепатит B и C, его антивирусная активность против вируса ВИЧ (СПИДа) также была подтверждена американским Национальным Институтом Рака ещё в 1992 году. Кроме вышеперечисленного, мейтаке обладает удивительным свойством снижать вес за счёт нормализации обменных и гормональных процессов, поэтому препарат из этого гриба включён в знаменитую японскую систему похудения «Ямакиро». Может применяться в капсулах и составах из нескольких грибов. Лечебные свойства гриба рейши (трутовик лакированный). В Японии и Китае экстракт рейши используется практически при любых заболеваниях, но для каждого заболевания существует своя методика дозирования. Рейши имеет много целебных свойств - лечит аллергические и аутоиммунные заболевания. При исследовании химического состава рейши в Американском Институте Рака было сделано удивительное открытие: найден полисахарид, названный Lanostan - это вещество тормозит образование антител. Сейчас в Америке ведутся исследования по синтезу ланостана, как надежного лекарства от аллергии, совершенно отличного по действию от антигистаминов, лишь на время тормозящих развитие аллергических реакций, или гормонов, которые имеют серьёзные побочные действия. Лечение аллергии при помощи рейши - процесс длительный (занимает по времени 1-2 года), но надёжный и действенный и не вызывает никаких побочных явлений! Хронический бронхит, хроническая астма, атонический дерматит и другие аллергические заболевания — успешно лечатся при помощи рейши. Гриб рейши обладает сильным противоопухолевым действием. При приёме препарата из гриба рейши идет регресс любых опухолей и доброкачественных, и злокачественных. Работа по изучению лечебных свойств грибов продолжается во многих странах и можно думать, что будут открыты новые свойства грибов в борьбе за здоровье человека.

Гриб Шиитаке известен как гриб, который задерживает склеивание тромбоцитов. Задерживая тромбоциты от образования сгустков, что обычно приводит к сердечным приступам, этот гриб играет роль тонизирующего средства для крови, поступающей в сердце. Также имеются показания, что шиитаке может помочь снизить высокое давление крови. Исследования, проведенные в Китае на пациентах с больным сердцем, показали, что высокое давление и повышенный уровень холестерина были снижены при приеме грибов от 20 до 48 процентов случаев. Уровень холестерина понизился в 68 процентах случаев после нескольких месяцев приема экстракта этого гриба (от 3 до 6 граммов). Лекарственные формы гриба Шиитаке сочетаются с любыми лекарствами, кроме аспирина и настойки аконита [1, с. 134].

Кордицепс. Это очень редкий и невероятно целебный гриб. Но, к сожалению, у нас в России его можно встретить только на Дальнем Востоке. В Америке его позиционируют как иммуномодулятор, то есть рекомендуют при онкологических заболеваниях с целью повышения специфического иммунитета. В России в грибе кордицепсе нашли интересные антибиотические свойства - оказалось, что он оказывает бактериостатическое воздействие на десятки патогенных бактерий, в том числе и такие как стрептококк, пневмококк золотистый стафилокок. Так же было отмечено, что кордицепс предупреждает тромбообразование и служит для лечения и профилактики таких грозных заболеваний, как инсульт, инфаркт миокарда, стенокардия, ишемическая болезнь сердца, инсульт. В китайской и японской фунготерапии используют кордицепс при болезнях органов дыхания - бронхитах, пневмонии, бронхиальной астме, туберкулезе, эмфиземе легких и др. Строчки содержат противоревматическое вещество, сходное по действию с кортизоном. Ими лечат суставные заболевания, артрозы, радикулиты, ревматизмы, полиартриты и остехондрозы. Настойку строчков используют для растирок при бронхитах, воспалении легких, любых невралгиях и миалгиях. Для лечения зрения используют грибы сморчки. Ими лечат близорукость, возрастную дальнозоркость, катаракту и глаукомы. Применяют в капсулах и в настойках. Трутовик лиственничный обладает противоопухолевыми свойствами, лечение гепатитов B и C, гепатозов, жировых дистрофий печени, оказывает слабительное и кровоостанавливающее действие. Порошком (спорами) головача лечат рак кожи. Препарат на основе гриба дождевик, приготовленный с использованием современных технологий, позволяющих сохранить все свойства биологически-активных веществ сырья [4, с. 226].

В аптеках можно приобрести препараты  на основе всех этих грибов в виде порошка, капсул, фунгосвечей, косметических кремов и масок. Существует ещё немало грибов, которые обладают целебными свойствами, каждый год люди находят всё более новые виды грибов и изучают их лечебные свойства.

Глава 2. Анализ грибной продукции на примере магазина «Пятерочка».

2.1.Анализ ассортимента грибной продукции: ширина и глубина ассортимента.

Магазин «5Пятерочка» предлагает покупателю большой ассортимент товаров - около 13 тысяч наименований, включающий в себя продовольственные и непродовольственные товары. Из них 12 %- бакалейные товары и напитки, 31%-замороженные и молочные продукты, 13% - овощи и фрукты, 18%- гастрономические продукты, 10%-мясопродукты.

Представляю вам грибной ассортимент в данном магазине «5Пятерочка».

В магазине «5Пятерочка» имеется грибная продукция  следующих видов:

• Свежие грибы;
• Грибы маринованные;
• Грибы замороженные;
• Грибы консервированные;
• Грибные закуски – икра, лечо из грибов;
• Грибы соленые бочковые.
• Салаты из грибов.

Наибольший  удельный вес в ассортименте предлагаемой продукции занимают маринованные, замороженные и свежие грибы, а также салаты из грибов на развес, что объясняется экономическими выгодами магазина «5Пятерочка», так как наличие данных видов грибов пользуются наибольшим спросом у покупателей. Наименьший удельный вес имеют грибы соленые бочковые, которые пользуется редким спросом.

Внизу приведена таблица со стоимостью некоторых разновидностей грибов в магазине «5Пятерочка»⁸:

Таблица 5.