Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

 

 

3.11 манные биточки с сыром

Ингредиенты
Крупа манная	60г
Молоко	250г
Масло сливочное	10г
Сыр	20г
Мускатный орех	3г
Яйцо	20г
Мука	10г
Масло топленое	15г
сметана	40г

 

 

 

 

Технология  приготовления:

 

Молоко довести  до кипения, всыпать в него манную крупу, дабавить сливочное масло, соль, тертый мускатный орех и варить помешивая 7-10 мин. Готовую кашу охладить до 60-70° С, добавить яйца, перемешать и сформовать биточки. Биточки запанировать в тертом сыре и муке и обжарить с двух сторон. Подать со сметаной.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.12  Котлеты рисовый с сыром

Ингредиенты
Рис	50г
Вода	200г
Яйца	5г
Сыр	30г
Масло сливочное	8г
Сухари панировочные	8г
Жир кулинарный	10г
сметана	10г

 

 

 

 

Технология  приготовления:

Рис сварить  в подсоленной воде, в которую  предварительно положить сливочное  масло. Готовый рис остудить, добавить к нему измельченный на терке сыр, яйца и перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить.

Подать со сметаной

 

 

 

 

 

 

 

3.13 Лобио по-грузински

Ингредиенты
Фасоль консервированная	200г
Яйца	80г
Лук репчатый	85г
Масло сливочное	15г
Соль	5г
Перец черный молотый	6г
Зелень петрушки	6г
Зелень кинзы	5г
Зелень базилика	6г

 

 

 

Технология  приготовления:

 

Фасоль положить в сотейник с жиром, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, посыпать солью и перцем, влить немного бульона и припустить до готовности. В конце тушения посыпать мелкорубленой зеленью кинзы, петрушки и базилика. Готовую фасоль залить взбитыми яйцами и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Вынуть из духовки, нарезать на порции; при подаче полить сливочным маслом

 

 

 

 

 

 

 

3.14  «Чиле» с мясом

Ингредиенты
Красная фасоль	62г
Говядина	125г
Лавровый лист	3г
Лук репчатый	30г
Чеснок	2г
Масло растительное	5г
Помидоры	40г
Соль	5г
Мука кукурузная	5г
Перец черный молотый	5г
Сушеный ореганум	3г
Приправа «чили»	2г

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления:

Залейте фасоль и мясо водой и доведите воду до кипения. Бросьте лавровый лист, положите репчатый лук и чеснок.

Когда фасоль станет мягкой (приблизительно через 2 ч), нагрейте сковороду и налейте на горячую сковороду растительное масло. Положите томатное пюре, кукурузную муку, соль, зелень, перец и приправу. Тщательно все перемешайте и готовьте на медленном огне в течение 5 мин. Добавьте смесь к бобам и варите еще 1 ч.

 

 

 

                                                                                

4. Разработка  ТТК

4.1 Рис по-каталонски

4.2 Рис с кальмарами  по-испански

4.3 Ризотто с  пармезаном

4.4 Жареная домашняя  яичная лапша с курицей

4.5 Жаркое из  фасоли и молодой баранины

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана  «Smotra Bar»

Соколов Д.Е.         28.10.2013.

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

Рис по-каталонски

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на  Рис по-каталонски,  вырабатываемое в ресторане «Smotra Bar» и реализуемое в горячем цехе.

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рис по-каталонски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья  и продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Рис	83	83
Свинина вырезка	87	83
Масло оливковое Extra Virgin	6	6
Лук репчатый	10	8
Колбаса Полукопченая Краковская	25	25
Томат-пюре	7	7
Горох лущеный	5	5
Чеснок	3	2
Вода питьевая	166	166
Соль поваренная пищевая	0,5	0
Рис	83	83
Свинина вырезка	87	83
Масло оливковое Extra Virgin	6	6
Лук репчатый	10	8
Колбаса Полукопченая Краковская	25	25

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В большой, глубокой сковороде обжарьте свинину на оливковом масле на умеренном огне в течение приблизительно 2 мин. Добавьте репчатый лук и жарьте еще 3 мин, пока лук не станет прозрачным. Добавьте томатное пюре, нарезанную на кубики колбасу и долейте немного воды. Тушите в течение 10 мин, затем положите в сковороду горох и чеснок. Доведите смесь до кипения, засыпьте рис, бросьте щепотку шафрана и налейте бульона или воды. Варите 15—20 мин или до тех пор, пока рис не станет мягким и не впитает в себя всю жидкость. Соль и перец добавьте в готовое блюдо по вкусу.

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

!!!Придумать!!!

                                

Срок годности Рис по-каталонски согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели качества:

Внешний вид: Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерн.                                                                                                                                                                                                                                                              Текстура (консистенция): Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп.                      Цвет: Отварной крупы - белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.                                                                                                              Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические  показатели должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЭНЕГРЕТИЧНОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
1 порция(496 грамм)  зодержит
26,2083333	23,562	46,262	501,93
100 грамм блюда (изделия)  содержит
0,88	0,7917	1,5533	16,86

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:     Соколов Д.Е.

Зав.производством:                                                             Бофкун А.В.

                                                                                                                                УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана  «Smotra Bar»

Соколов Д.Е.         28.10.2013.

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

Рис с кальмарами по-испански

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на  Рис с кальмарами по-испански,  вырабатываемое в ресторане «Smotra Bar» и реализуемое в горячем цехе.

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рис с кальмарами по-испански, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Рис	62	62
Кальмар филе с  кожицей с/м	208	187
Масло оливковое Extra Virgin	3	3
Лук репчатый	29	25
Помидоры (Томаты) грунтовые	44	37
Чеснок	4	3
Зелень Петрушка	2	2
Соль поваренная пищевая	0	0
Перец острый свежий	0	0
Вода питьевая	125	125

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Возьмите жаростойкую  керамическую посуду, налейте в нее  растительное масло и нагрейте, после  чего положите репчатый лук, помидоры, чеснок и петрушку и слегка их обжарьте. Затем положите в кастрюлю кальмаров, слегка посолите, поперчите, добавьте немного красного стручкового перца и корицы, накройте крышкой и варите в собственном соку в течение 30 мин на медленном огне.Затем засыпьте рис и дайте ему некоторое время повариться в соке кальмаров, после чего залейте кипящей водой, увеличьте нагрев и снова доведите воду до кипения. Пока рис варится, возьмите пузырь с жидкостью, оставшийся после разделки кальмаров, разорвите его, вылейте жидкость в чашку и разведите ее несколькими столовыми ложками горячей воды, в которой готовятся рис и кальмары. Когда вода в кастрюле начнет закипать, вылейте в нее жидкость из чашки. Хорошенько перемешайте, накройте рис крышкой и продолжайте варить в течение 15-20 мин, добавляя в случае необходимости кипящую воду, до тех пор, пока он не станет мягким. У вас получится очень сухой рис черного цвета.