Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

 

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья  и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф  на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Фасоль бобы	125	125
Баранина корейка (Каре молодого барашка)	109	83
Баранина Мякоть	83	83
Баранина задняя нога на кости	126	83
Масло сливочное несоленое	10	10
Репа	31	23
Чеснок	5	4
Мука Пшеничная высшего сорта	5	5
Вода питьевая	166	166
Соль поваренная пищевая	0,5	0,5
Зелень Петрушка	3	2
Помидоры (Томаты) грунтовые	29	25
Лук репчатый	49	41

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На сковороде растопите  сливочное масло, положите в него мясо и репу и жарьте на среднем  огне, пока мясо не подрумянится, после  чего добавьте чеснок и муку и готовьте еще 5 мин. Залейте содержимое сковороды водой, посолите, поперчите, положите зелень и помидоры. Накройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне в течение 50 мин. Поместите над миской больше сито и выложите на него содержимое сковороды. Возьмите кастрюлю положите на дно мясо, сверху посыпьте кусочками жареной грудинки и луком, а поверх них поместите фасоль. Удалите из процеженного соуса жир и полейте им содержимое кастрюли. Доведите жаркое до кипения, затем накройте крышкой и поставьте в духовку, предварительно нагретую до 170^оС, на 1 час.

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

!!!Придумать!!!

                                

Срок годности Жаркое из фасоли и молодой баранины согласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические  показатели качества:

Внешний вид: Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерн.                                                                                                                                                                                                                                                              Текстура (консистенция): Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп.                      Цвет: Отварной крупы - белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.                                                                                                              Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические  показатели должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕГРЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
1 порция(670 грамм)  зодержит
65,28	41,35	65,25	894,36
100 грамм блюда (изделия)  содержит
1,62	1,03	1,62	22,27

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:     Соколов Д.Е.

Зав.производством:                                                             Бофкун А.В.

Заключение

 

!!!Придумать!!!

~ ~