Разработка документации для улучшения ассортиментного перечня на примере кондитерского цеха при кафе на 75 посадочных мест

 

Пирожное Цитрусовые брусочки

 

Мука — 1 ¾ стакана

Маргарин - ¼ стакана

Масло сливочное — 4 ст. л.

Сахар — 1 ¼ стакана

Соль

Лайм — 3 шт.

Лимон — 2 шт.

Сметана - ½ стакана

Яйца большие - 5 шт.

Сахарная пудра для присыпки

 

 

 

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
9.5	15.5	20.2	26.3

 

 

 

 

 

                            Технико-технологическая карта №3

Персиковый желток

Тесто припорошить сахаром и раскатать. Вырезать из теста небольшие лепешки.

Сделать на лепёшках небольшие бортики для творога, противень смазать куском сливочного масла, если у Вас есть формочки, можно сделать в них. Разложить корзинки, смазать яйцом края, наколоть серединки.

Творог смешать с сахаром, желтком и ванилином, много сахара добавлять не стоит, творог может вытечь из корзиночки.

Подготовленную творожную смесь выкладываем в корзинки, сверху выкладываем персики, смазываем яйцом персик.

Отправляем в духовку, время приготовления точное сказать не могу, получается когда как, но не менее 20 минут. Старайтесь не открывать духовку при приготовлении, а то пирожное опадет.

 

 

Тесто слоеное - 0,5 кг

Творог - 200 г

Сахар - 1,5-2 ст. л.

Яйца - 1 шт.

Ванилин

Консервированные персики - 240 г

 

 

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
20.5	15.6	9.4	15.5

 

 

Технико-технологическая карта№4

 

                                                                                             Творожный десерт в стиле "Тирамису" 

 

Продукты (на 8 порций)Творог домашний - 450-500 г Сметана домашняя - 50 г Йогурт - 50 г Яйцо куриное - 5 шт.Сахарная пудра - 150 г Черный натуральный кофе - 250 г Ликер кофейный - 50 г Печенье  " Савоярди " - 100  г Какао-порошок - по вкусу

1. Сварить крепкий черный  кофе.

2. Домашний творог перетереть  через сито. Добавить сметану  и йогурт. Перемешать хорошо миксером.

3. Разбить яйца и аккуратно  отделить желтки от белков.

4. Желтки взбить с сахарной  пудрой добела. Постепенно подмешать  к творожной массе, взбивая миксером.

5. Белки взбить до густой  пены. Аккуратно ввести в творожную  массу.

6. В остывший кофе добавить  ликер. Перемешать.

7. Печенье обмакнуть в  кофе, выложить в формочку со  съемными бортиками. Сверху выложить  творожную массу. Опять обмакнуть  печенье в кофе, сверху - творожную  массу.

8. Поставить десерт в  холодильник.

9. Перед подачей десерт  нарезать и посыпать какао.

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
4.5	8.4	3.2	6.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              Технико-технологическая карта №5

 

Пирожное "Бомбочка"

 

Продукты (на 6 порций)

Сахар - 1 стакан

Какао - 2 ч .л.

Молоко - 1 стакан

Ванильные сухари - 300 г

Сливочное масло - 200 г

Грецкие орехи (или арахис) - по вкусу

Сахарная пудра

Черный шоколад - 100 г

Соломка - 6 шт.

Коньяк - 1 ч. л.

 

 

1. Сахар перемешать с  какао, влить горячее молоко, тщательно  размешать растирая комочки и проварить, пока сахар не растает.

2. Ванильные сухари пропустить  через мясорубку и всыпать  в молочную массу.

3. Добавить сливочное  масло и все перемешать, добавить  коньяк.

4. Вылепить шарики, обвалять  их в смеси из молотых орехов, сахарной пудры и какао.,

5. Проткнуть шарики соломкой, придать вид морской бомбочки.

6. Растопить плитку черного  шоколада и тщательно облить  пирожное. Поставить в холодильник  на 2 часа.

 

белки	жиры	углеводы	калорийность
2.2	6.4	7.2	2.3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Предложение о целесообразности внедрения нового технологического оборудования "Пароконвектомат"

 

 

Вид оборудования: Для ресторана

Описание пароконвектомата серии Edvance (AE) :

- Инжекторный способ парообразования;

- Электромеханическая панель управления;

Режимы работы: пар, комбинированный и конвекция;

Термощуп (опция)

Максимальная температура 300°C;

Предварительный разогрев рабочей камеры;

3 скорости вентилятора, 2 режима мощности;

Система охлаждения рабочей камеры;

Автореверс для изменения направления вращения вентилятора;

Система быстрого закрытия двери;

Система обнаружения ошибок;

Степень влагозащищенности IPX-5;

Напряжение, 380 В.

Тип подключения Электрический

Размеры, мм 898x867x846

Напряжение, В 380

Мощность, Вт 10.2

Максимальная температура, C° 300

Тип парообразования инжектор

Тип панели Эл. мех

Вместительность 6 GN 1/1

 

 

                                     

 

 

 

 

 

  3. Схема кондитерского цеха   

В условиях постоянно меняющихся запросов потребителей, технологий и конкурентного окружения выживание компании напрямую зависит от того, насколько успешно она разрабатывает и внедряет на рынок новые товары. Компания, которая рассчитывает продолжительное время сохранять свой рынок и бытьприбыльной,должна жна постоянно обновлять предложение.

 

 

 

 

 

 

4. Разработка нового ассортимента

Разработка нового товара начинается с поиска идей для новинки. Поиски эти должны вестись систематически. Опыт показывает, что большинство случайных идей не дает ожидаемого результата. Можно найти десятки идей, которые не соответствуют возможностям фирмы. Нередко новинка после проведения дорогостоящих исследований проходит весь путь до окончательного утверждения и отвергается высшим руководством, которое решит, что фирме не следует вторгаться в данную сферу деятельности. 

Если создана четкая стратегия разработки новых товаров, подобные ситуации исключены. Фирма должна определить, на какие товары и какие рынки следует обращать основное внимание. Необходимо сформулировать, чего именно стремится достичь фирма с помощью новинок: получение больших доходов, доминирующего положения в рамках определенной части рынка или каких-то иных целей. В организационной структуре фирмы должно быть закреплено распределение усилий между созданием оригинальных товаров, модификацией существующих товаров и имитацией товаров конкурентов.

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. 

 

 

5. Хранение продукции в кондитерском цехе

 

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов. 

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме:

1. Подготовка продуктов;

2. Замес теста;      

3. Разделка и  выпечка изделий;

4. Остывание; 

5. Укладка;

6. Хранение;

7.Транспортирование.  
 Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расслойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.  
 Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме:

1. Подготовка продуктов;

2. Приготовление и выпечка теста и изделий;

3. Остывание;

4. Отделка;

5. Укладка;

6. Охлаждение и хранение;

7.Транспортирование.  
 Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию. 

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Санитарные требования

.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.

1.2. Ассортимент выпускаемой  предприятием общественного питания  продукции разрабатывается в  строгом соответствии с типом  предприятия, набором помещений, оснащением  его холодильным и технологическим  оборудованием. Предприятия общественного  питания обеспечивают выпуск  своей продукции на основе  нормативно-технической и технологической  документации, соблюдение которой  гарантирует безопасность блюд  из изделий для здоровья и  населения.

1.3. Требования настоящих  Санитарных правил должны выполняться  постоянно и в полном объеме  на всей территории страны. В  соответствии с Законом СССР "О предприятиях в СССР" предприятия общественного питания несут правовую и имущественную ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей.

 

2.1. Участок, отводимый для  строительства предприятия общественного  питания, не должен располагаться  в экологически опасной зоне.

2.2. При строительстве  предприятие рекомендуется ориентировать  таким образом, чтобы производственные  и складские помещения были  обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения  для персонала - на юг и юго-восток.

2.3. Для сбора мусора  на территории предприятия на  площадках из цемента, асфальта  или кирпича устанавливаются  мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны  превышать площадь мусоросборников  на 1,5 м со всех сторон.

2.4. Мусоросборники и выгребные  ямы должны очищаться при заполнении  не более 2/3 их объема, ежедневно  хлорироваться.

2.5. Территория предприятия  общественного питания должна  содержаться в чистоте, а в  теплое время года - поливаться  водой.

При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

3.1. Водоснабжение предприятий  общественного питания осуществляется  путем присоединения к местной  сети водопровода, а при отсутствии  ее посредством устройства артезианских  скважин, шахтных колодцев с обязательным  устройством внутреннего водопровода  независимо от мощности предприятия  и источника водоснабжения. Качество  воды должно отвечать требованиям  действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

3.2. При пользовании колодезной  водой шахтный колодец необходимо  устанавливать на расстоянии  не менее 20 м от производственных  помещений и не менее 50 м от  бетонированных ям и приемников  для сбора нечистот.

Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.