Разработка документации для улучшения ассортиментного перечня на примере кондитерского цеха при кафе на 75 посадочных мест

8.8. Категорически запрещается  использовать любые помещения  предприятия общественного питания  под жилье или ночлег. Допускается  проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы  и т.п.) в залах предприятий.

8.9. Обеденные столы должны  иметь гигиеническое покрытие  или накрываться скатертями; допускается  сервировка столов на индивидуальной  льняной салфетке.

8.10. Уборка обеденных столов  должна производиться после каждого  приема пищи. Столы с гигиеническим  покрытием протирают ветошью  с применением растворов моющих  средств (Прил. 7).

8.11. На предприятиях общественного  питания для сбора грязной  посуды, приборов и подносов целесообразно  использовать специальные тележки  или транспортеры.

9.1. Предприятия общественного  питания должны быть оснащены  оборудованием и предметами материально-технического  оснащения в соответствии с  действующими нормами.

9.2. Материалы, используемые  для изготовления технологического  оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие  средства должны быть разрешены  Минздравом СССР.

9.3. Хранить моющие и  дезинфицирующие средства следует  в промаркированной посуде в  специально выделенных местах.

9.4. Технологическое и  холодильное оборудование размещают  с учетом последовательности  технологического процесса так, чтобы исключить встречные и  перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный  доступ к нему и соблюдение  правил техники безопасности  на рабочих местах.

9.5. Для измельчения сырых  и прошедших тепловую обработку  продуктов должно использоваться  раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные  механизмы.

9.6. Санитарная обработка  технологического оборудования  должна быть выполнена в соответствии  с руководством по эксплуатации  каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

9.7. Разрубочный стул для  мяса должен быть изготовлен  из твердых пород дерева, установлен  на металлическую подставку и  покрашен снаружи. По окончании  работы его рабочую поверхность  зачищают ножом и посыпают  солью, а боковую часть моют  горячей водой. По мере изнашивания  и появления глубоких зарубин  поверхность разрубочного стула  спиливают.

9.8. Разделочные доски  должны быть маркированы в  соответствии с обрабатываемым  на них продуктом: "СМ" - сырье  мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

9.9. Производственный инвентарь  и инструменты после промывки  с добавлением моющих средств  и ополаскивания следует ошпарить  кипятком.

9.10. Разделочные доски  и другой производственный инвентарь  следует мыть в моечной кухонной  посуде. На крупных предприятиях  общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

9.11. Количество одновременно  используемой столовой посуды  и приборов должно соответствовать  нормам оснащения предприятий, но  не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

9.12. Мытье посуды производится  ручным способом или механическими  моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

9.13. Мытье столовой посуды  ручным способом производят в  следующем порядке:

- удаление остатков пищи  щеткой или деревянной лопаткой  в специальные бачки для отходов;

- мытье в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

- мытье в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

- ополаскивание посуды, помещенной  в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с  температурой не ниже 65 град. C или  с помощью гибкого шланга с  душевой насадкой;

- просушивание посуды  на решетчатых полках, стеллажах.

9.14. Мытье стеклянной посуды  и столовых приборов производят  в двухсекционной ванне при  следующем режиме:

- мытье водой с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

- ополаскивание проточной  водой с температурой не ниже 65 град. C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

9.15. Мытье кухонной посуды  производят в двухсекционных  ваннах при следующем режиме:

- освобождение от остатков  пищи щеткой или деревянной  лопаткой; пригоревшую пищу следует  отмочить теплой водой с добавлением  кальцинированной соды;

- мытье травяными щетками  или мочалками в воде с температурой  не ниже 40 град. C с добавлением  моющих средств;

- ополаскивание проточной  водой с температурой не ниже 65 град. C;

- просушивание в опрокинутом  виде на решетчатых полках, стеллажах.

9.16. Чистую кухонную посуду  и инвентарь хранят на стеллажах  на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от  пола. Чистые столовые приборы  хранят в зале в специальных  ящиках-кассетах. Запрещается хранение  их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

9.17. Щетки, мочалки для  мытья посуды после окончания  работы промывают в горячей  воде с добавлением моющих  средств, просушивают и хранят  в специально выделенном месте.

9.18. По окончании работы  подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

9.19. В моечных отделениях  должна быть вывешена инструкция  о правилах мытья посуды и  инвентаря.

9.20. Мытье оборотной тары  на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

10.1. Транспортирование пищевых  продуктов осуществляется специальным  автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.

10.2. На каждую машину, предназначенную  для перевозки продуктов, должен  быть санитарный паспорт, выданный  учреждениями санитарно-эпидемиологической  службы сроком не более чем  на один год.

10.3. Лица, сопровождающие  продукты в пути и выполняющие  погрузку и выгрузку их, должны  иметь медицинскую книжку и  санитарную одежду (халат, рукавицы).

10.4. Особо скоропортящиеся  продукты и кулинарные изделия  перевозят в закрытой маркированной  таре охлаждаемым или изотермическим  автотранспортом.

10.5. Пищевые продукты, поступающие  на склады предприятий общественного  питания, должны соответствовать  требованиям действующей НТД, находиться  в исправной чистой таре и  сопровождаться документами, удостоверяющими  их качество, а также маркировочным  ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием  даты, часа изготовления и конечного  срока реализации.

10.6. Качество пищевых продуктов  проверяется представителями службы  контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории - также  работником лаборатории. В сырьевых  филиалах контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах - буфетчик.

10.7. Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных  животных без клейма и ветеринарного  свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу  и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных  по сальмонеллезу хозяйств;

- утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением  герметичности, бомбаж, хлопуши;

- крупу, муку, сухофрукты  и другие продукты, зараженные  амбарными вредителями;

- овощи и плоды с  признаками гнили;

- грибы свежие червивые, мятые;

- грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без  наличия документа о качестве;

- особо скоропортящиеся  продукты с истекшими сроками  реализации или на грани его  истечения;

- продукцию растениеводства  без качественного удостоверения.

10.8. На предприятиях должны  соблюдаться требования, предъявляемые  к хранению продуктов, предотвращающие  их порчу.

10.9. Принятые на хранение  продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии  с видом продукта производственную  тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).

10.10. При взвешивании продуктов  запрещается класть их непосредственно  на весы. Продукты должны взвешиваться  в таре или на чистой клеенке, бумаге.

10.11. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.

10.12. Хранение особо скоропортящихся  продуктов осуществляется в соответствии  с действующими санитарнымиправилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

10.13. Камеры для хранения  мяса должны быть оборудованы  стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при  необходимости - подвесными балками  с лужеными крючьями или из  нержавеющей стали. Охлажденные  мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы  они не соприкасались между  собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах  или подтоварниках штабелями.

10.14. Субпродукты хранят  в ящиках или мешках на стеллажах  или подтоварниках.

10.15. Птицу мороженую или  охлажденную хранят в таре  поставщика на стеллажах или  подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха  между ящиками (коробками) рекомендуется  прокладывать деревянные рейки.

10.16. Рыбу мороженую (филе  рыбное) хранят на стеллажах или  подтоварниках в таре поставщика.

10.17. Сметану, творог хранят  в таре с крышкой. Запрещается  оставлять ложки, лопатки в таре  с творогом и сметаной, их необходимо  хранить в специальной посуде  и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом  тарном месте следует сохранять  до полного использования продукции.

10.18. Масло сливочное хранят  в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло  коровье, топленое и другие пищевые  жиры нельзя хранить совместно  с сильнопахнущими продуктами.

10.19. Крупные сыры хранят  без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный  брусок, круглый) один на другой  между ними должны быть прокладки  из картона или фанеры.