Сливочное масло

 Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести проветривание сливок. Для этого нагретые до 55-60 0С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи.

      Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания.

   Нормализация. Для сбивания различных видов масла нужны сливки определенной жирности. Для сладкосливочного масла жирность в сливках должна быть в пределах 32-37%. Если таковой нет, то сливки нормализуют добавлением более жирных сливок. При высокой жирности добавляют обрат.

   Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85-90 ⁰С без выдержки. Сливки II сорта пастеризуют при температуре 92-95 ⁰С. Более высокая температура пастеризации способствует образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации, повышает его стойкость при хранении. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и инактивирания ферментов (липаза, пероксидаза, протеаза). Перед пастеризацией необходимо установить кислотность в плазме. Если кислотность плазмы сливок выше 30⁰ Т, то их пастеризовать нельзя они могут свернуться. Пастеризацию сливок осуществляют в пастеризаторах с вытеснительным барабаном в трубчатых и пластинчатых. При отсутствии их можно использовать водогрейную коробку.

  Охлаждение и физическое созревание сливок. Охлаждать сливки следует быстро, чтобы не возникли пригорелый и олеистый привкусы, и без доступа воздуха - во избежании окисления. Лучше всего это делать в трубчатых охладителях. При охлаждении сливок до 4 - 7 ⁰С происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Жир переходит из жидкого состояния в твердое, что способствует при сбивании образованию масляного зерна. Однако такого охлаждения недостаточно, чтобы шел нормальный процесс сбивания. Поэтому сливки подвергают созреванию. В процессе созревания сливки приобретают определенный аромат. Но главная задача процесса созревания сливок - вызвать кристаллизацию жира путем охлаждения. Величина образующихся кристаллов зависит от скорости и интенсивности охлаждения. При быстром и интенсивном охлаждении в жире мгновенно образуются многочисленные центры кристаллизации, которые приводят к образованию многочисленных мелких кристаллов, и на оборот, медленное охлаждение приводит к образованию лишь нескольких центров кристаллизации, которые превращаются через некоторое время в очень крупные. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуется следующие режимы: в весеннее-летний период - 4-6 ⁰С с выдержкой не менее 5 часов., в осенне-зимний - 5-7⁰С - 7 часов. В процессе созревания сливки перемешивают не менее трех раз, чтобы ускорить кристаллизацию глицеридов. Жировые шарики за период созревания становятся более упругими, оболочки их истончаются. Вследствие увеличения степени гидратации белков, увеличивается вязкость сливок, уменьшается электрозаряжененость жировых шариков пены во время сбивания сливок и меньшему отходу жира в пахту. Оптимальный режим созревания очень важен, так как и недозревшие сливки из - за большого количества жидкой фракции быстро сбиваются и мелкие жировые шарики не успевают вовлечься в этот процесс, вследствие чего много жира уходит в пахту. Перезревшие сливки, наоборот, долго сбиваются, масло получается крошливое, твердое, иногда салистое. Продолжительность созревания сливок может быть уменьшена снижением температуры. Так, при температуре 0-1 ⁰С созревание можно сократить до несколько минут.

  Сбивание сливок - это превращение жировой эмульсии в водном растворе в водную эмульсию в жире. Механизм данного превращения полностью пока не раскрыт, но существует несколько гипотез сбивания сливок, одна из которых - флотационная, предложенная А.П. Белоусовым, более полно отражает сущность процесса сбивания. Суть её состоит в том, что при сбивании сливок образуется воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируют) жировые шарики.            

  Лецитиново - белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую поверхностную активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на поверхности воздушных пузырьков. В результате этого при флотации шариков на пузырьках их более активная поверхность перемещается на поверхность пузырька, вытеснения менее активные вещества. Следовательно, то место шарика, которые он соприкасается с пузырьком “оголяется”. При вращении маслобойки шарики соединяются оголенными местами в первичные конгломераты. Эти конгломераты также попадают на воздушные пузырьки и тоже теряют часть оболочки и затем соединяются в более крупные и т.д.

  Перед заполнениями маслобойки сливками, её промывают горячим моющим раствором, а затем холодной водой (её температура должна быть на 2-3 ⁰С ниже температуры сбиваемых сливок). Температура сливок в весеннее- летний период года должна быть 7-12 ⁰С, в осеннее - зимний 8-14 ⁰С. Маслобойку заполняют на 35-40 % объема, закрывают люк и включают в работу. В первые 5 минут машину останавливают на 1 - 2 раза и выпускают через кран углекислый газ, выделившийся из сливок. Весь процесс сбивания длится 40-45 минут, за его ходом наблюдают через смотровое стекло. В начале работы стекло покрывается слоем сливок и имеет матовый цвет. По мере готовности масляного зерна при перемешивании содержимого маслоизготовителя слышатся отрывистые звуки и стекло начинает очищаться, что указывает на окончания сбивания. Важно точно установить конец сбивания, так как преждевременная остановка сопровождается большим отходом жира в пахту и получением масла низкого качества. При удлинении процесса сбивания масло приобретает салистую консистенцию и плохо хранится.

  Факторы, влияющие на сбивание сливок. При производстве масла стараются как можно меньше терять жира. Добиваются этого выбором правильной технологии с учетом факторов, которые способствуют этому процессу. Их много, главные следующее: температура, кислотность, жирность сливок, заполнения маслоизготовителя и скорость его вращения.

  Температура сливок должна быть в холодное время 12 ⁰С, в теплое - 8 ⁰С. Повышение температуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира с пахтой.

  Кислотность сладких сливок должна быть в пределах 12 - 18 ⁰ Т.

  Содержание жира в сливках также должно быть оптимальным. Слишком жирные сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют вспениванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой. Для сбивание желательны сливки жирностью 32-37%.

  Вращение маслобойки должно быть 46-60 оборотов в минуту. Более высокое число оборотов ведет к меньшему перемешиванию сливок из - за действия усилившейся центробежной силы. Недостаточное число оборотов уменьшает силу ударов при падении сливок. В обоих случаях сбивание удлиняется, что ухудшает использование жира и качество масла.

  Маслоизготовитель нужно заполнить на 40% его емкости. Чрезмерное заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает отход жира в пахту. В обоих случаях масло трудно обрабатывать, и качество его снижается.

  Промывка масляного зерна и обработка масла

 После удаления  пахты промывают масляное зерно. Теоретически это замена капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Первый раз берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой, равной температуре сбиваемых сливок, второй раз - на 2 ⁰С ниже. Масляное зерно вращают несколько раз (3 - 4 оборота), а затем воду сливают. В хорошо промытом масле не жировой остаток составляет примерно 0,5 - 1 %. Обработка масла заключается в соединении масляных зерен в пласт; а также в регулировании влажности масла. Для этого масло пропускают между вальцами маслоизготовителя, 2 - 3 кратное пропускание зерна через вальцы позволяет получить масляный пласт и выжать из него воду. Дальнейшая работа с вальцами, наоборот, способствует в работе воды: капли воды дробятся и врабатываются в масло, особенно интенсивно идет этот процесс после 18 - 20 пропусканий масла через вальцы. После образования пласта берут пробы масла на содержание влаги. При нормальной влаге излишки воды из маслоизготовителя убирают, а обработку вальцами продолжают до получения равномерного распределения воды в масле (на разрезе не выделяются капли влаги). Обычно продолжительность обработки масла 20 минут летом и 30 минут зимой. Если влаги меньше в масле, чем того требует стандарт, то недостающую воду добавляют в маслоизготоваитель и врабатывают её в масло полностью.[2]

 

ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО  МАСЛА.

По органолептическим  показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

    

    

Таблица 2 - Органолептические показатели сливочного масла

Наименование  показателя		Характеристика  для
		сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
	Высший сорт	Выраженные  сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации.	Выраженные  сливочный и кисломолочный, без  посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный  и/или кисломолочный.
		Умеренно соленый - для соленого масла
	Первый сорт	Невыраженные  сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус  пастеризации, и/или слабокормовой  привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла.	Невыраженные  сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус.
		Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция  и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная  и пластичная; поверхность на срезе  блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая
	Первый сорт	Слабо крошливая  и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или  мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого, однородный по всей массе
	Первый сорт	От светло-желтого  до желтого, незначительная неоднородность по массе

 

Оценка органолептических  показателей масла в баллах определяется в соответствии с таблицей 3.

 

Таблица 3. - Оценка органолептических показателей масла в баллах

Наименование  показателя	Оценка (баллы)
Вкус и запах	10
Консистенция  и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковка и  маркировка	3
Итого	20

 

Результаты  оценки в баллах суммируют. На основании  общей оценки определяют качество масла  и подразделяют его на сорта: высший и первый, которые устанавливаются  в зависимости от балльной оценки по таблице 4.

 

Таблица 4. – Подразделение масла на сорта в зависимости от суммы баллов

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		вкуса и запаха	консистенции	цвета	упаковки и  маркировки
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11-16	5	3	1	2

 

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов и не соответствующее требованиям, указанным в таблице 2, реализации потребителю не подлежит.

    

     Реализации  не подлежит масло, имеющее:

    

• вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый; кислый и излишне кислый, нерастворившаяся соль и излишне соленый в соленом масле;

 

• консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;

 

• цвет: неоднородный;

 

• упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару.

     Термоустойчивость  масла - от 0,7 до 1,0.

    

     По  физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 5.

Таблица 5 –  Физико-химические показатели масла

Наименование  сливочного масла	Массовая доля, %			Титруемая кислотность  плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной  соли, не более
Традиционное:   сладко-сливочное несоленое соленое   кисло-сливочное несоленое соленое	82,5 82,5       82,5 82,5	16,0 15,0       16,0 15,0	- 1,0       - 1,0	Не более 26,0
				От 40,0 до 65,0
Любительское:   сладко-сливочное несоленое соленое   кисло-сливочное несоленое соленое	80,0 80,0       80,0 80,0	18,0 17,0       18,0 17,0	- 1,0       - 1,0	Не более 26,0
				От 40,0 до 65,0
Крестьянское:   сладко-сливочное несоленое соленое   кисло-сливочное несоленое соленое	72,5 72,5       72,5 72,5	25,0 24,0       25,0 24.0	- 1,0       - 1,0	Не более 26,0
				От 40,0 до 65,0
Бутербродное:   сладко-сливочное несоленое   кисло-сливочное несоленое	61,5       61,5	35,0       35,0	-       -	Не более 26,0
				От 40,0 до 65,0
Чайное:   сладко-сливочное несоленое   кисло-сливочное несоленое	50,0       50,0	45,5       45,5	-       -	Не более 30,0
				От 40,0 до 65,0