Сравнительная оценка ассортимента и качества макаронных изделий отечественного и импортного производства

 В зависимости от  способа формования макаронные  изделия подразделяют на:

 резанные – макаронные  изделия, формируемые разрезаемые  на части тестовой ленты; 

 прессовые – макаронные  изделия, формируемые с помощью  макаронного пресса;

 штампованные – макаронные  изделия, формируемые штампами  из тестовой ленты. 

 В зависимости от  формы макаронные изделия подразделяют  на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные. 

 Фигурные – плоские  или объемные макаронные изделия  сложной конфигурации.

 Трубчатые макаронные  изделия подразделяют на подтипы: 

 макароны – трубчатые  макаронные изделия в форме  длинной прямой трубки с прямым  или волнообразным (при разрезе  высушенных изделий) срезом;

 рожки - трубчатые макаронные  изделия в форме короткой прямой  или изогнутой трубки с прямым  срезом;

 перья - трубчатые макаронные  изделия в форме короткой прямой  трубки с косым срезом;

 Трубчатые макаронные  изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм  и более). Толщина стенки трубчатых  макаронных изделий – до 2,0 мм  включительно.

 Нитевидные макаронные  изделия подразделяются на подтипы: 

 Вермишель – нитевидные  длинные или короткие, макаронные  изделия с различной формой  сечения. 

 По размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

 Ленточные макаронные  изделия подразделяются на подтипы: 

 Лапша – ленточные  длинные или короткие макаронные  изделия с различной формой  края и сечения. Толщина лапши  до 2,0 мм включительно.

 По ширине подразделяют  на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

 Фигурные макаронные  изделия подразделяются на:

 прессовые (плоские  и объемные) – макаронные изделия,  формируемые с помощью макаронного  пресса;

 штампованные (плоские  и объемные) – макаронные изделия,  формируемые штампами из тестовой  ленты. 

 Допускается различная  форма фигурных макаронных изделий  при условии их однородности  в упаковочной единице. 

 Макаронные изделия  всех типов подразделяются на:

 длинные – макаронные  изделия длинной не менее 200мм.

 короткие – макаронные  изделия длинной не более 150мм.

 Длинные макаронные  изделия могут быть одинарными  или двойными гнутыми, а также  сформованными в мотки, бантики  и гнезда. Массу и размеры длинных  макаронных изделий, сформированных  в матки, бантики и гнезда  не ограничивают.

 В зависимости от  используемой макаронной матрицы  допускают изготовление макаронных  изделий с ровной или рефренной  поверхностью.

 Совершенствование структуры  ассортимента макаронных изделий  проводится по пути введения  в рецептуру нетрадиционного  сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

Таким образом, в настоящее  время ассортимент макаронных изделий  составляет более 100 видов, которые  отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент  довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых  изделий с повышенной пищевой  ценностью.

 

 

 

 

3. Факторы формирующие качество макаронных изделий

1.3.1.Используемое сырье

Основным  сырьем, применяем  в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает  использование  в качестве основного  сырья макаронного  производства пшеничной муки высшего  или I сортов. При этом изделия лучшего  качества, имеющие янтарно-желтый или  соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего  сорта (крупки), полученной размолом зерна  твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

    По  внешнему  виду макаронная крупка отличается  от хлебопекарной муки величиной  частичек (как у манной крупы)  с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому, с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

    Важнейшие показатели  качества муки для макаронных  изделий - цвет, крупность, количество  и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием  клейковины получаются непрочные,  крошащиеся изделия. Качество  сырой клейковины должно быть  не ниже второй группы. Выше  ценится  крупитчатая мука, так  как она  медленнее поглощает  воду и образует пластичное  тесто. Мука, используемая в макаронном  производстве,  не должна содержать  в значительных количествах свободные  аминокислоты, редуцирующие сахара  и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

    Вода  является  составной частью макаронного   теста. Она обусловливает биохимические  и физико-химические свойства  теста. Используют водопроводную  питьевую воду, которая должна  быть умеренно жесткой и отвечать  требованиям ГОСТа на питьевую воду.

    Дополнительное  сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические  добавки; улучшители; витаминные препараты.

    Основным  видом  обогатительных добавок являются  белковые обогатители, к которым   относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина  пшеничной  муки, казеин, цельное  и сухое  молоко, молочная сыворотка  и др.

    Яйцепродукты  добавляют из расчета 260 - 400 яиц  или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

    Пищевая ценность  макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая  же, как изделий, обогащенных яичными   продуктами.

    При использовании  пшеничной клейковины содержание  белковых веществ в изделиях  может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина  является отходом при производстве  пшеничного крахмала и использовании   её в качестве обогатителя  экономически целесообразно.

    Применяются также  белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

    В качестве  вкусовых добавок при производстве  макаронных изделий используют  овощные  и фруктовые соки  натуральные, концентрированные   или сухие. Чаще всего применяют   томатную пасту и порошки из  томатов.

    Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

    С целью обогащения  макаронных изделий  можно  использовать термоустойчивые   водорастворимые витамины В1, В2, РР.

1.3.2.Технология производства

Качество  макаронных изделий  во многом зависит  от проведения технологического процесса.

    Современное макаронное  производство представляет собой  единую автоматическую поточную  линию. Оно состоит из следующих   основных операций: подготовка сырья,  приготовление макаронного теста,  прессование теста, разделка сырых  изделий, сушка, охлаждение высушенных  изделий, отбраковка и упаковка  готовых изделий.

    Подготовка  сырья.  Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной  примеси, подогреве (температура  муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий  муки в соответствии с указаниями  лаборатории фабрики.

    Вода, предназначенная  для замеса теста, подогревается  в теплообменных  аппаратах,  а затем смешивается  с холодной  водопроводной водой  до температуры,  указанной в рецептуре.

    Подготовка  добавок  заключается в размешивании их  в воде, предназначенной для   замеса теста. При использовании   куриных яиц их предварительно  моют, а если применяют меланж, то его  предварительно размораживают.

    Приготовление  макаронного теста. Складывается  из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса  теста.

    Дозирование осуществляется  при помощи дозаторов, которые  подают муку и воду с растворенными  в ней добавками непрерывным  потоком в месильное корыто  в соотношении примерно 1:3.

    В месильном  корыте идет интенсивное  перемешивание  муки и воды, увлажнение и набухание  частиц муки — происходит замес  теста. Однако в отличие от  хлебного или бисквитного теста  макаронное тесто к концу замеса  представляет собой не сплошную  связанную массу, а множество  увлажненных разрозненных комков  и крошек.

    Прессование теста.  Цель — уплотнить замешенное  тесто, превратить его в однородную  связанную пластичную тестовую  массу, а затем придать ей  определенную форму, отформовать  ее. Формование осуществляется продавливанием  теста через отверстия, проделанные  в металлической матрице. Форма  отверстий матрицы определяет  форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

    Разделка  сырых  изделий. Состоит в разрезании  выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

    Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

    Сушка изделий.  Цель — закрепить их форму  и предотвратить возможность  развития в них микроорганизмов.  Это наиболее длительная и  ответственная стадия технологического  процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

    На  макаронных  предприятиях  используют  конвективную  сушку макаронных изделий —  обдувание высушиваемого продукта  нагретым воздухом.

    Охлаждение высушенных  изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы выровнять высокую  температуру изделий с температурой  воздуха упаковочного отделения.  Если макаронные изделия упаковывать  без охлаждения, то испарение  влаги будет продолжаться уже  в упаковке, что приведет к  уменьшению массы упакованных изделий.

    Наиболее  предпочтительно  медленное охлаждение высушенных  изделий в специальных бункерах  и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

    Охлажденные изделия  подвергают отбраковке, во время  которой удаляют изделия, не  отвечающие требованиям к их  качеству, после чего изделия  упаковывают.

    Упаковка. Производится  либо в мелкую тару (коробочки,  пакеты) вручную или фасовочными   машинами, либо насыпью" в крупную   тару (короба, ящики, бумажные мешки).

 

4. Требования к качеству

           Факторами сохраняющими качество макаронных изделий являются условия и сроки хранения.

         Макаронные изделия  нужно  хранить в сухих, чистых складках  без резких  температурных   колебаний, при относительной  влажности  воздуха до 70%. Их  необходимо хранить  изолированно  от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.