Сравнительная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий

 

Рулеты готовят из бисквитного  теста и начинок. На выпеченный пласт  наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят  весовые и штучные.

 

2.4. Сравнительный анализ общих  и специфических показателей  качества мучных кондитерских  изделий.

Для контроля качества мучных кондитерских изделий по органолептическим и  физико-химическим показателям отбор  и подготовка проб производится в  соответствии с ГОСТ 5904 - 82. «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».

Для этого сначала производят первичную  выборку, объём которой

определяется количеством единиц транспортной тары в контролируемой

партии, Для контроля качества печенья, пряников, галет, крекера, вафель отобранные в требуемом количестве единицы  тары вскрывают, из разных мест каждой единицы вскрытой транспортной тары первичной выборки отбирают точечные пробы, объединяют их, перемешивают и  составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Показатели качества печенья, крекера  и галет

Качество оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов по органолептическим  и физико-химическим показателям.

Органолептически характеризуют форму, поверхность, цвет, вид на изломе, вкус и запах.

Форма должна быть правильной, печенье - целым, с ровными краями, без  вмятин и деформаций.

Поверхность - ровная, с ясным рисунком (отпечаток штампа для сахарного  печенья) и проколами (для затяжного  печенья, крекера и галет).  Каждый вид сдобного печенья должен иметь  отделку верхней поверхности.

Цвет должен быть равномерным, разных оттенков (от светло-желтого до темно-коричневого).

Вид на изломе изделий - равномерно-пористый, у крекера и галет - слоистый, без  следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный.

Вкус и запах - приятные, хорошо выраженные и свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей  нормируются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость. Эти показатели установлены стандартом в зависимости от сорта муки и применяемых для формования машин (штампующие или роторные).

Содержание (в %): сахара в сахарном печенье - 6-38, в затяжном - 3-24; жира - соответственно от 4 до 30 и от 3 до 28; влажность у  сахарного - 3-9, у затяжного - 5-9,5; у  крекера - 6,5-9,5; у сдобного- 15,5; у галет- 11,0. Щелочность печенья и крекера не должна превышать 2°, галет - 1,5°. Кислотность крекера и галет должна составлять не более 2,5°.

Намокаемость характеризует пористость изделий; в затяжном печенье она должна быть (в % его массы, не менее) 130, в сахарном печенье и галетах простых из пшеничной обойной муки - 150, в галетах простых из муки 2-го сорта - 180, в крекере и галетах простых из муки 1-го сорта и улучшенных - 200.

Показатели качества вафель.

Органолептический показатель качества.      Вафли должны быть без поврежденных углов, края с ровным обрезом. Поверхность - с четким рельефным рисунком. Вафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, должны плотно соприкасаться с начинками. Начинка должна быть распределена равномерно, не выступать за края вафель и быть однородной, без крупинок и комочков.

Физико-химические показатели качества.

Влажность вафель с начинками колеблется от 0,5 до 15,3 %, вафель без начинок - 2,1-3,9 %. Содержание сахара и жира в вафлях зависит от их рецептуры. Вафли с  фруктово-ягодными начинками не содержат жир, а в вафлях с сыром - нет  сахара. Щелочность вафельных листов не должна превышать 1°.

Оценка качества пряников.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.

Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 \ мм, коврижек в каждом слое - не более 30 мм.

Физико-химические показатели качества пряников.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24, содержание сахара - 30-61; жира - не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

По органолептическим показателям  торты и пирожные должны соответствовать  следующим требованиям:

Характеристика полуфабриката  — это один или несколько слоев  выпеченного полуфабриката без  следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Выпеченный полуфабрикат может быть в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненный или не наполненный отделочными полуфабрикатами.

Поверхность изделий отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок  из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Наличие посторонних включений  и хруст в тортах и пирожных не допускается.

Форма должна быть соответствующая  данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается  незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-химическим показателям  полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать  следующим требованиям:

- массовая доля влаги, %, не более – в соответствии с рецептурами.

- массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не более – в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений;

- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % , не более - в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений;

- массовая доля общей сернистой кислоты, % , не более для изделий с пиросульфитом (для выпеченных полуфабрикатов) – 0,01;

- массовая доля сорбиновой кислоты, % (для отделочных полуфабрикатов) – 0,16-0,20;

- массовая доля сахарозы в водной фазе крема , %, не менее – 60.

Первые три показателя нормируются  отдельно для выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Показатели безопасности мучных кондитерских изделий по уровню

Содержания токсичных элементов, мукотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МТБ:

- Токсичные элементы, мг/кг, не более:

-Свинец 0,5; - Мышьяк 0,3; - Кадмий 0,1; - Ртуть  0,02; - Медь 15,0; - Цинк 30,0

- Микотоксины, мг/кг, не более:

-Дезоксиниваленол 0,7

-Пестициды, мг/кг, не более:

-Гексахлорциклогексан 0,2; - ДДТ и его метаболиты 0,02;

- Радионуклиды, БК/кг

-Цезий-137/50; - Стронций-90/80;

2.5 Дефекты критические, допустимые, недопустимые. Меры предупреждения.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

На поверхности крекера, кроме  четвертой группы (гладкая), и галет допускаются отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузыри.

Допускается более темный тон окраски  выступающих частей рельефного рисунка, а также нижней стороны изделий, но без подгорелости.

Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается  на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными  полуфабрикатами и крошкой. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. Допускается незначительный закал, в заварном полуфабрикате. Для глазированных тортов и пирожных допускаются, небольшие наплывы глазури.

Не допускают к реализации вафли  с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.

На нижней поверхности вафельных  изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

 

 

2.6 Способы фальсификации. Методы  обнаружения.

Рассмотрим основные виды фальсификации  мучных кондитерских изделий, встречаемые  на рынках России и используемые для  обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация  мучных кондитерских изделий может  проводиться следующими приемами: подмена  одного вида изделия, выработанного  из низкосортной муки более высокоценного; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации  достаточно просто, зная отличительные  признаки одного вида мучного кондитерского  изделия от другого, одного сорта  муки от другого.

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут  недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки т.п.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных  видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и  пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем  антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и  консерванты, продляющие гарантийный  срок хранения.

Так у сахарного печенья "Юбилейное", рекламируемое по телевидению, с  гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко  распознать следующим способом. Берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное  печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня тухнет. Печенье с химическими  добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой  горелки.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемую для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация  мучных кондитерских изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес  нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования  более плотной бумаги. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  сахаристых кондитерских изделий поверенными  измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  мучных кондитерских изделий - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

-наименование товара; страна происхождения  товара; фирма-изготовитель товара;  местонахождения предприятия; состав  изделий; срок хранения.

В мучных кондитерских изделиях, в  нарушение закона "О защите прав потребителя", не указываются какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

2.7 Сравнительная характеристика  упаковки и сроков хранения.

Пряники, печенье, коврижки.

Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в  летнее время не более 10 суток. В  зимнее время этот срок увеличивается  до 15 суток. Дня заварных пряников сроки  хранения больше: 20 суток в летное и 30 суток - в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток. Сырцовые неглазированные  пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

Вафли.

В складах для хранения вафель рекомендуется  поддерживать меньшую относительную  влажность воздуха (65... 70%) при температуре (18 ± 3)°С по сравнению с условиями хранения печенья, пряников и ряда других изделий.

Сроки хранения вафель в основном определяются видом начинки (жировая, пралине, фруктовая) и видом используемого  жира. Наибольший срок хранения имеют  вафли без начинки - 3 месяца; Вафли  с жировой, пралине и типа пралине  начинкой - 2 месяца со дня выработки. Вафли с фруктовыми и помадными  начинками имеют срок хранения соответственно 1 месяц и 25 суток. Если при использовании  жировых начинок используют только сливочное масло, срок хранения вафель снижается до 15 суток.