Сравнительная характеристика цельного сгущенного молока

К_р2 =(851∙2260,1+1850∙ 3,9(60-30))/(( 2768,8–336)+0,8(2610,8-336))0,85=592 кг/ч 

К_р1 / К_р2  =3438,4/592=5,8

Расход рабочего пара для сгущения сухого молока восстановленного до 12% сухих веществ в 5,8 раз больше чем для сгущения сухого молока восстановленного до 40% сухих веществ. Эта значительная экономия позволит снизить затраты на производство продукта.

               

Выводы

На основании результатов  проведённых опытов можно сделать  следующие выводы:

1. Наилучшие результаты  гомогенизации  получены при  восстановлении сухого обезжиренного  молока с использованием жира  «Союз» и внесением сиропа  в гомогенизируемую смесь.

2. Оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молока 40%.

3. Установлено, что  жир «Союз» положительно влияет  на качество продукта и его  физико-химические показатели.

4. Пастеризация восстановленного  молока до 30, 40% сухих веществ   не оказывает отрицательного воздействия на проведение технологической операции и качество продукта.

 

На основании проведённых  исследований разработали технологию производства сгущённого молока с сахаром  с использованием в качестве сырья  сухого обезжиренного молока и заменителя молочного жира «Союз».

Схема технологического процесса:

                                                Приёмка и подготовка сырья

↓

Восстановление СОМ 

до 40% сухих веществ t = 45-50^оС

охлаждение до t = 6-8^оС τ = 3-4 ч

 ↓

Внесение растопленного жира «Союз»

↓

Приготовление и внесение сахарного сиропа

↓

Гомогенизация

t = 60^оС, 2000 об/мин.,  τ = 3 мин.

↓

Пастеризация

t = 95^оС без выдержки

охлаждение до t = 6-^оС

↓

Сгущение

↓

Затравка 0,02%   →  Охлаждение и кристаллизация t = 20^оС

↓

Фасовка

↓

Хранение

1. Приёмка и подготовка  сырья

Основными компонентами при производстве сгущённого молока являются: сухое обезжиренное молоко, заменитель молочного жира – жир  «Союз-512Л», сахарный песок, вода, лактоза.

2. Восстановление сухого  обезжиренного молока

Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t = 45-50^оС. После растворения молока пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t = 6-8^оС и выдерживают при этой температуре 3-4 часа с целью набухания белков, устранения «водяного» привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока.

3. Предварительно растопленный  жир «Союз» вносится в восстановленную  смесь.

4. Приготовление и  внесение сиропа [28]

Сахарный сироп готовят  путём растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70^оС. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин. от  начала  кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95^оС. После внесения сиропа смесь тщательно вымешивается.

Данные операции производятся с использованием ёмкостных теплообменных аппаратов.

5. Гомогенизация

Перед   проведением  гомогенизации смесь нагревают  до t = 60^оС. Гомогенизацию проводят при 3000 об/мин продолжительностью 3 мин.

Данная операция проводится для получения однородной эмульсии, которая практически не должна  расслаиваться в хранении

6. Пастеризация

После диспергирования  жировой фазы, смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при t = 95^оС без выдержки.

В смесь перед пастеризацией  можно вносить 25%-ный растров соли – стабилизатора в количестве 0,008 – 0,01% массы смеси. После пастеризации смесь рекомендуется охладить до 60^оС и направить на сгущение.

7. Сгущение

Сгущение проводят при  температуре кипения продукта 52 – 56^оС. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20^оС и определяют массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.

Массовая доля сухих  веществ в готовом продукте по   рефрактометру при 20^оС составляет 73,8 – 74%. Консистенция пробы продукта при 50^оС должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя. Сгущённый продукт из вакуум – выпарной установки направляют на охлаждение.

8. Охлаждение и кристаллизация 

Продукт охлаждения при  постоянном перемешивании до температуры 35^оС  и при этой температуре вносят затравку в количестве 0,2% для     интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы. Затравка – сухая мелкокристаллическая лактоза с размером кристаллов 2 – 3 мкм. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2^оС не менее 1 часа. Поле внесения лактозы в сгущённое молоко увеличивается  число зародышей кристаллизации, которые способствуют  образованию мелких кристаллов.

После внесения затравки сгущённое молоко выдерживают при  данной   температуре 20 минут при  постоянном перемешивании.

Далее продукт охлаждают  до 20^оС и отправляют на фасовку.

9. Фасовка

Готовый продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые  тубы, бумажные пакеты) или транспортную (деревянные заливные и фанерно-штампованные бочки, фляги) тару. Металлическую тару предварительно моют и стерилизуют, а деревянные и фанерно-штампованные бочки парафинируют  - в целях исключения вторичного бактериального обсеменения продукта во время фасования.

10. Хранение продукта

Рекомендуется хранить  сгущённое молоко с сахаром при t = 0 – 10^оС, относительная влажность камер хранения не более 75%.

Срок хранения не более 12 месяцев, в транспортной таре –  не более 6 месяцев.

Для    приготовления 1000 кг сгущённого молока требуется  1451 кг нормализованной смеси. Рецептура представлена в таблице.

Таблица 1.  Рецептура  приготовления смеси на 1000 кг  продукта

Компоненты	Количество, кг
Сухое обезжиренное молоко	441,2
Вода для  восстановления сухого молока	617
Сахар – песок	255
Вода для приготовления  сиропа	88
Жир «Союз»	49,8

 

Пользуясь данной рецептурой для приготовления сгущённого молока с сахаром с содержанием сухих  веществ 74%, полученный продукт будет  содержать 9,8% жира, содержание сахарозы – 50%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Схема стадийного растворения  сухого молока

Операции	Содержание влаги  в продукте, %	t  , °С	Продолжительность,   сек
1	Растворение         10         40         70         88	45 50 60 65	30 30 60 30
2	Охлаждение	до t=20°С
3	Фильтрование
4	Выдерживание	τ=25 мин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1.Молочная промышленность  январь-сентябрь 2003г.// Молочная промышленность, 2003, №11.

2. Цены на молоко  и молочные продукты.// Молочная  промышленность, 2003, №12.

3. Гамазкова.Л. Российский рынок сгущенного молока.// Email :http:// www.marketcenter.ru/content/Lilia@binec.ru

4. Мещерякова.В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании.// Пищевая промышленность, 2002, №8.

5. Степанова.Л.И. Российский  рынок растительных масел и  жировых систем.// Пищевая промышленность, 2002, №8.

6. Инихов.Г.С, Брио.Н.П.  Методы анализа молока и молочных  продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971-422с.

7. Рязанова.О.А, Подняковский.В.М, Шевелева.А.А. Продукты специального назначения на основе сои.// Пищевая промышленность, 2002, №8.

8. Поляк.А.Л. Рынок сухого  молока.// Молочная промышленность, 2003, №5.

9. Поляк.А.Л. Рынок сухого  молока.// Молочная промышленность, 2003, №12.

10. Огустин.М.А. Ингредиенты  для рекомбинированных молочных  продуктов.// Молочная промышленность, 2001, №10.

11. Игнатов.К.Л, Измайлова.Г.И.  Растительные масла и жировые  системы в пищевой промышленности.// Молочная промышленность, 2000, №8.

12. Зобкова.З.С, Кутилина.С.К. Растительные жиры в молочных продуктах.// Молочная промышленность, 1999, №1.

13. Кузьмичева.М.Б. Российский рынок молочных консерв.// Молочная промышленность, 2002, №1.

14. Поляк.А.Л. Рынок  сухого обезжиренного молока.// Молочная промышленность, 2002, №7.

15.  Поляк.А.Л. Рынок  сухого молока. Лето может быть  трудным.// Молочная промышленность, 2002, №6.

16. Ханс Ван Гульден,  Малина.И.Л.Совершенствование показателей  заменителей молочного жира с  учетом практических требований  производителей молочной и масложировой продукции.// Пищевая промышленность, 2001, №4.

17. Заменитель молочного  жира «Деликон-1». Качественные  показатели продукции.// http://www.grain-tc.com/dol tex5.htm

18. Редько.Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы.// Молочная промышленность, 1998, №6.

19. Степанова.Л.И. Растительные  масла и жировые системы в  структуре питания населения  России.// Молочная промышленность, 2002, №7.

20. Харина.Н.В, Забодалова.Л.А. Комбинированная основа для пастообразного продукта.// Молочная промышленность, 2002, №7.

21. Масло топленое «Российское  Золотое». Московский завод топленого масла.// http://www.mztm.ru/price.htm

22. Эрвольдер.Н.Ю. Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ. ОООНПК «Прогрессивные Технологии».// http://www/protex.ru

23. Вестерби.П. Новая технология рекомбинированного сгущенного молока с сахаром.// Молочная промышленность, 2000, №10.

24. Тарасенко.О.С. Высокотехнологичные  жиры российского производства.// Пищевая промышленность, 2003, №8.

25. Лещанская.О. Роль  трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога.// Пищевая промышленность, 2003, №7.

26. Заменитель молочного  жира «Акобленд»// Молочная промышленность, 2000, №2.

27. Добриян.Е.И. Сгущенное  молоко «Лидер».// Пищевая промышленность, 2002, №7.

28. Бредихин.С.А, Космодемьянский.Ю.В, Юрин.В.Н. Технология и техника переработки молока.-М.: Колос, 2001-400с.

29. Вайткус.В.В. Гомогенизация  молока.-М.: Пищевая промышленность, 1967-200с.

30. Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны.-М.: Пищевая промышленность, 1971-200с.

31.Шидловская.В.П. Органолептические  свойства молока и молочных  продуктов.-М.: Колос, 2000-200с. 

32. Твердохлеб.Г.В, Диланян.З.Х,  Чекулаева.Л.В. Технология молока и молочных продуктов.- М.: «Агропромиздат», 1991- 463с.