Сравнительная экспертиза качества майонеза, реализуемых в ТД «Челны - хлеб» в г.Набережные Челны

Крупные производители  майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей упаковки, патентуя ее и усложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск "Провансаль" в стеклянных банках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой. Создаются и активно рекламируются и специальные товарные марки - "Кальве", "Моя семья", "Ряба". Но и тут есть минус для потребителя: за нарядно оформленную баночку, которую труднее подделать, приходится ему платить порой чуть ли не столько же, что и за ее содержимое.

Если перед Вами отечественный  майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед Вами очередной фальсификат.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.

2.Сравнительная экспертиза качества майонеза, реализуемых в ТД «Челны - хлеб»  в г.Набережные Челны

2.1. Характеристика объектов исследования

Качество майонеза определяют по следующим показателям:

1)   органолептическим

2)   физико-химическим

Из органолептических  показателей определяют: внешний  вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой  сметанообразный продукт, допускаются  единичные пузырьки воздуха, наличие  частиц добавляемых пряностей, приправ  горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете  на уксусную или лимонную кислоту, стойкость  эмульсии, значение рН, эффективную  вязкость.

Массовая доля жира в  высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном  — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность  определяются техническим описанием  конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени — не более 10 КОЕ. . Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

2.2 Изучение маркировки, результаты органолептических исследований качества майонеза

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес, информация о пищевой ценности майонеза и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, дата изготовления (число, месяц, год) и дата упаковки, срок хранения и номер стандарта. Дату изготовления допускается проставлять четким компостером. На транспортной таре помимо указанных выше сведений наносится предупреждение: «Боится нагрева», а также, если майонез предназначен для промышленной переработки, штамп «Для промпереработки».

Для проведения экспертизы качества майонеза были выбраны следующие образцы:

«Слобода» -  Образец 1

Майонез высоко-калорийный «Провансаль»,жирность 67%. Производитель: ОАО "ЭФКО". Адрес: Россия, 309850, Белгородская обл., г.Алексеевка.

ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».Состав: Подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксусная кислота, горчичное масло.

«Кальве»  - Образец 2

Майонез классический, средне- калорийный, жирность 55% Производитель: ООО "Юнилевер Русь". Адрес: Россия, 125047, 4-й Лесной пер., 4.

ГОСТа 30004.1-93 Состав: масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, сахар, загуститель — модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности —  молочная кислота, ароматизаторы: перца — натуральный, горчицы —  идентичный натуральному; консервант — сорбиновая кислота,  антиокислитель ЭДТА кальций-натрий, краситель бета-каротин.

«Махеев» - Образец 3

Майонез высоко- калорийный, «Провансаль»,жирность 67%Производитель: Эссен продакшн АГ ЗАО республика Татарстан, г.Елабуга, Окружное шоссе, 7  ГОСТа 30004.1-93

Состав: Масло подсолнечное, масло рапсовое, вода питьевая, яичный порошок, сухой желток, сахар-песок, соль поваренная пищевая, горчичный порошок, концентрат белка молочной сыворотки,  
регулятор кислотности: кислота уксусная, сода пищевая.

Методы экспертизы: органолептический  метод (с помощью органов чувств) ГОСТ Р 52465-2005; внешний вид (информация для потребителя)   ГОСТ Р 51074-03. физико-химический метод  ГОСТ Р 52465-2005. Определение физико-химических показателей. Определение кислотного числа проводится по ГОСТ Р 52110 – 03.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1.1 Оценка маркировки исследуемых видов майонеза

Наименования	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Производитель	ОАО "ЭФКО". Адрес: Россия, 309850, Белгородская обл., г.Алексеевка.	"Юнилевер  Русь". Адрес: Россия, 125047, 4-й Лесной  пер., 4.	ООО Эссен продакшн АГ ЗАО республика Татарстан, г.Елабуга, Окружное шоссе,7
Масса (гр)	234	230	215
Нормативный документ	ФЗ № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93	ФЗ № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93	ФЗ № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93
Пицевой состав на 100 гр. Продукта	Белки 1,5г Жиры 75г Углеводы 1.1гр	Белки 1,5г Жиры 69г Углеводы 4.1гр	Белки 0,5г Жиры 67г Углеводы 2.1гр
Срок годности	180 суток	180 суток	180 суток
Марка масла	Премиум	Премиум	Премиум

 

На этикетках всех трех испытуемых образцов указана полная информация в соответствии с ГОСТ  53590-09.

Для проведения органолептического метода в качестве экспертов были привлечены студенты группы 272(З) в количестве 5 человек. По итогам проведения органолептического метода были получены следующие результаты исследования 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1.2.

Наименование показателя	Требования  ГОСТа 30004.1-93	Характеристика образца
		Образец №1	Образец №2		Образец №3
Запах и вкус	В соответствии с техническим  описанием для майонеза конкретного  наименования	запах недостаточно очищенного масла, окисленные тона.		кисловато-острый, без посторонних тонов.	кисловато-острый, без посторонних тонов.
Внешний вид и консистенция	Однородный сметанообразный  продукт с единичными пузырьками воздуха.	однородная, нежная, обладающая высокими распределяющимися свойствами.		однородная, нежная, обладающая высокими распределяющимися  свойствами.	однородная, нежная, обладающая высокими распределяющимися  свойствами.
Цвет	Белый или кремовато-желтый по всей массе, установленными техническими описаниями	Однородный по всей массе, без крапинок		Однородный по всей массе, без крапинок	Однородный по всей массе, бцы ез крапинок

 

По таблице видно, что все  образцы соответствуют по всем показателям  своим характеристикам.

Балловая система органолептической оценки качества майонеза дает возможность выявить наиболее предпочтительный товар, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий.

Коэффициент важности органолептических  показателей качества майонезов

Таблица 2.2.3.

№ п/п	Показатели	Эксперт					показателей	Коэффициент важности, к
		1	2	3	4	5
1	Внешний вид	5	1	3	4	4	17	0,121
2	Цвет	4	4	2	3	3	16	0,114
3	Вкус и запах	7	5	6	7	6	31	0,221
4	Консистенция	6	3	7	6	5	27	0,193
5	Состояние майонеза	2	7	5	5	7	26	0,186
6	Размер майонеза	3	6	4	2	2	17	0,121
7	Состояние майонеза	1	2	1	1	1	6	0,043
							140	1

 

Определение коэффициентов  весомости показателей качества майонезов.

   Таблица 2.2.4.

№ показателя	Майонез высоко-калорийный «Провансаль»,жирность 67%.		Майонез классический, средне- калорийный, жирность 55%		Майонез высоко- калорийный, «Провансаль»,жирность 67%
	балл	к	балл	к	балл	к
1	2	0,048	5	0,121	2	0,048
2	3	0,068	5	0,114	2	0,046
3	2	0,088	5	0,221	2	0,133
4	1	0,039	5	0,193	2	0,077
5	1	0,037	5	0,186	2	0,074
6	2	0,048	5	0,121	2	0,048
7	3	0,026	4	0,034	1	0,009
Средний балл	2	0,354	4,86	0,990	2	0,435

Можно сделать вывод  о том, что все три образца  по всем показателям соответствуют  ГОСТу. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: в баллах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака.